春秋战国西汉古代饮食

 
楼主   帖子创建时间:  2020-09-16 09:01 回复:0 关注量:203

  中国古代北方文明的先期发展与农业生产的领先地位,决定了中国古代饮食文化基本上是以北方饮食礼俗、习惯为基础而形成的。以北方饮食文化为主体的中华饮食文化在古代社会发挥过重要作用,对现代社会依然产生着重要影响,并成为文明时代的重要行为规范。后世南方社会、经济、文化发展虽超越北方,但在饮食文化传统方面也只具丰富完善、扬弃继承之功,并未从根本上否定中华传统饮食文化。

  “夫礼之初,始诸饮食”(1),食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区,文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功,醉或妄呼,拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”,以成朝仪礼法。“竟朝置酒,无敢喧哗失礼者”,刘邦乃“知为皇帝之贵也”(2)。叔孙通所参考的古礼秦仪,包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求,因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异,然同受农业母体文化之滋养,都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”(3)的名言,说明他精熟饮食理论。“治身养性者,节寝处,适饮食”(4),明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”,提倡“量腹而食,度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容,以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。

  中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作,这些饮馔类文献称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷;《隋书·经籍志》记有相关食经十二种,七十一卷;《新唐书·艺文志》记食经类著作五种,一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作,约占全书2%的篇幅,徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩,为河北清河名族;《食次》撰者无考,有人认为乃《食馔次第法》省称。由《要术》徵的引内容考索,《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰,山东益都人,曾任北魏高阳太守。从“采捃经传,爰及歌谣,询之老成,验之行事”判断,《要术》所载耕农、醯醢之事,当多为贾氏家乡或任官之地的情形。唐以前饮馔著作基本上出现在黄河流域,或能反映北方饮食文化的历史地位。

  日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文,他认为“宋代与前代比较,汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面,大体上仍然是唐代的延续”(5),近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展,大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡,促进了京菜(河南菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。

  二、麦作发展与面食特色

  中国是世界公认的粟、稻起源中心,自新石器时代即显现出北粟南稻的农业格局。粟、稻作为中国古代最重要的粮食作物,或饭或粥基本上都是以“粒食”(6)为主。故南方与北方在农业类型虽有水、旱作之差异,但在主食餐饮方式上并无多大不同。北南餐饮方式的分异,在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。麦类作物,一般认为起源于西亚。大约商周时期出现“告麦”、“登麦”祭礼,《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”,被认为是天降嘉种。小麦种皮坚硬,“粒食”品质不佳,至汉时董仲舒仍谓“关中俗不好种麦”。随着粮食加工方法尤其是大型石磨的出现,出现了有别有“粒食”的小麦面食技术,小麦的食用品质大大改善。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东、由北而南的历程,黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地区随着麦作的发展而逐渐过渡到以面食为主,而南方受气候条件限制,或有“种麦则苗而不实”(7)者。宋清间江南麦作有了很大发展,但稻麦田的水旱转换涉及复杂的工序与技术,需要付出艰辛的劳动。由于麦类作物对稻米生产仅起辅助作用.故南方依旧保持了稻米的“粒食”传统。


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