古代夏日特色风味有哪些?

我要发布     发布日期:2022-08-17 11:04:50  来源:吴文化博物馆  作者:愁予
核心提示:夏日酷热,不仅在习俗上颇多讲究,在饮食上也别有风味。苏州夏日的饮食以清淡为倡,忌食过多的油腻荤腥,《吴郡岁华纪丽》中记载:“三伏烈日炎蒸,易感痧暑,食宜淡泊,薄滋味,凡腥臊肥腻食品,咸屏除弗御。”

  夏日酷热,不仅在习俗上颇多讲究,在饮食上也别有风味。苏州夏日的饮食以清淡为倡,忌食过多的油腻荤腥,《吴郡岁华纪丽》中记载:“三伏烈日炎蒸,易感痧暑,食宜淡泊,薄滋味,凡腥臊肥腻食品,咸屏除弗御。”一般而言,苏州的男女老少在这个季节都会选择“清斋素食,一月方复荤”,而少者也会选择清斋素食二十四日。


  在农历六月二十三日的苏州,当天是火神诞日,百姓们就会为火神而吃素一天,二十四日则为雷神诞日,城中信奉雷神的百姓多达十之八九,一到此日便会为之吃斋食素,就连城中屠户也会为之罢市。更有甚者,一听天空打雷,就算当日并非雷神诞日,也会吃斋食素,此谓“接雷素”。除此之外,二十四日还是二郎神诞日,信奉者也多会为之吃斋,二十五日又是雷部辛天君诞日,信奉者多于每月的辛日及初六日吃斋食素。


(清)徐扬《盛世滋生图》局部 辽宁省博物馆藏


  但是吃素并没有我们想象中的那么无味,也许是苏州人为了配合这长达一个月的斋期,在当地就流传着名为“麸豉瓜姜”的吃法,农家百姓先将蘱麸蒸熟,再“杂以小麦麸皮麫,并烂煮黄豆,合入盎中”,最后再将其放在烈日下曝晒,即可做好“麸豉”,麸豉做好之后,再加入切碎的王瓜、生瓜、嫩姜等物,浸润多日,使之入味,再取出曝晒保存。麸豉瓜姜味甜而脆,配清淡米粥最为合适,深受农家人喜爱。


  取代油腻荤腥等食物而大受苏州百姓欢迎的则是西瓜与凉冰两物。西瓜在清代的苏州已经广受欢迎,无论豪右还是布衣之家,于夏日都想品尝一下清凉甘甜的西瓜,书中记载:“今吴中初伏始交,街坊担卖西瓜,居人亦市为享先之用,并相馈遗,剖食去暑,乡人小艇载贩,往来呼唤,所在成市”,当时苏松著名的西瓜包括长洲的筩瓜、昆山的金子瓜以及常熟的梅瓜等,这些品种的西瓜乃当时之良种,味甜质脆,为豪右之家消暑的首选。


(明)佚名《果篮图》


  在夏日的苏州城里走街串巷的当然不仅仅只有贩瓜小贩,卖凉冰者的吆喝声也不甘示弱。旧时苏州的葑门外设有冰窖二十四座,对应着二十四节气,隆冬时苏州人会蓄水于池,待池水结冰就会凿冰藏之于二十四座冰窖中,待酷暑袭来,就开窖取之。


  书载:“盛夏取出,街坊担卖,谓之卖凉冰”,一碗凉冰的价钱并不昂贵,但凉冰的到来无疑是消暑的利器。若你觉得光喝凉冰过于寡淡无味,你也可以“杂以杨梅桃李诸果品”,做一碗美味的水果凉冰,前述的西瓜再配上凉冰,简直就是夏日里最为契合的邂逅。而凉冰的益处也不仅仅限于此,鱼行也取凉冰以护海鲜,称为“冰鲜”。奢侈一点的大户人家更是购买巨冰,“琢叠成山,周围席畔,供以磁盆”,在这样精心的布置下就可以达到:“六月虚堂,凉生四座,顿令暑毒潜消也”的效果。


(明)佚名夏景货郎图故宫博物院藏(部分)


  画中货郎所售既有凉冰又有瓜果,货车竖起的一行小字为“上林佳菜玉壶冰水”


  但是六月的酷暑并非完全没有好处,烈日不仅可以拿来曝晒经书,还可以利用来做酱制品。《吴郡岁华纪丽》中详细地记载了六月制酱的过程,和制作“麸豉瓜姜”的过程略为相似:


  以麺和豆入甑,蒸熟窨之,曰庵酱黄,窨数日,麺豆作霉变色,取向炎日曝之,然后缸贮盐水,择上下火日,投酱黄于缸内,以合酱。书晴则晒之,使酱色浓厚,夜晴则露之,使酱味鲜美。


  这样的酱一定要挑连日烈日的时节制作,《风俗通》中说“雷鸣不作酱”,雨落时分做出来的酱不仅味道稍逊一筹,还食之有害。因此,夏日里做的酱并不一定要在夏日中品尝,但可以肯定的是,当打开酱缸盖子的那一刻,扑面而来的尽是夏天味道。


 

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