古代冬天如何做一个有腔调的吃货?

我要发布     发布日期:2021-12-29 15:33:07  来源:考古邦
核心提示:入冬后天气会越来越冷,所以许多家庭也开始忙碌起来,贮备粮食、腌制咸菜腊肉,准备过冬。一收到降温的信号,北方人立刻拿出了对冬天最大的尊重——囤白菜。不买个上百斤都不好意思说囤菜,这也是北方老一辈冬天安全感的来源。

  入冬后天气会越来越冷,所以许多家庭也开始忙碌起来,贮备粮食、腌制咸菜腊肉,准备过冬。一收到降温的信号,北方人立刻拿出了对冬天最大的尊重——囤白菜。不买个上百斤都不好意思说囤菜,这也是北方老一辈冬天安全感的来源。


  南方人表示,输是不可能的。每到冬天,“腊货”就成了南方人餐桌上不可缺少的一道菜。民间一直有“冬腊风腌,蓄以御冬”的传统民俗,小雪节气后,气温急剧降低,天气变得干燥,是加工腊肉的好时节。


  这个时节来到南方人的家中,你就会知道什么叫做万物皆可变“腊”。腊猪肉、腊鸡、腊鱼等轮番上场,从腊月吃到正月,从放假回家吃到收假返程,腊味已经深深地刻在南方人的食道里。


  现在每到冬天能选择的食物很多,那我们来看看,古人冬天都能吃什么呢?


  1、火锅


  天气变冷后,想吃火锅似乎也变成了一种生理本能,就像大家常说的“没有什么事是一顿火锅解决不了的”。


  溯源火锅,陶鼎作为最早的炊煮器之一,早在新石器时期就一直被当做锅使用。人们把以肉类为主的食物通通都丢入鼎内,然后在底部生火将食物煮熟,成为一锅烩,或许现在的乱炖就源于此。


  鼎最初只是炊具,后来才被赋予了礼器等功能。


  这件乳钉纹红陶鼎是新石器时代裴李岗文化遗址出土的遗物,是截至目前为止中国发现的最古老的鼎。器身下附三足构成稳定的三角支撑,同时便于平地起灶时在鼎下添加薪火。从器身的质地和鼎足的形状都是为生火加热服务的,导热功能绝佳,为实用的炊煮器。


新石器时代 乳钉纹红陶鼎 河南博物院藏


  到了青铜鼎极度盛行的商周时代,出现了一种形式新颖的异形鼎,它的上部为容器,是鼎的常规式样,下部增设了附件或改变了形状以便于盛放炭火,进餐时给食物加热,其功能和结构像极了今天的火锅,研究人员将其归为温食器。


  这件西周时期贵族用的温食器——温鼎。它有上下两层,上层用于放食物,下层三足连铸有圆形托盘,盘底有三个“十”字形镂孔是一件可以在托盘中加木炭保温的饪食器,能完全满足古代吃货们涮火锅的需要。


西周 晋侯温鼎 山西博物院藏


  2、腌菜


  早在春秋战国时期,古人保存肉类和蔬菜的方法就有很多种,除了挖地窖、建粮仓,还有我们今天使用的腌制、风干、熏制等方法,腌制的咸菜已经是古人的家常食物。


  东汉时期,刘熙在《释名·释饮食》中提到:“菹,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”将生菜腌制起来使其发酵,类似于今天的泡菜、咸菜。


  豆是一种日用盛食器,最早用于盛放黍稷,后演变为专门盛放菹(zū)醢(hǎi)、酱肉等调味品的器物。“菹”就是指的酸菜、腌菜等。


春秋后期 蟠虺纹三鸟盖豆 故宫博物院藏


  马王堆一号墓出土的竹简中也有关于“菹”的记载,如154简“襄苛苴(菹)一资”、155简“筍苴(菹)一资”、156简“瓜苴(菹)一资”,"资"表示一种容器,一资就是一坛(罐),制作腌菜的原料均为蔬菜、瓜果等。


  以上提到腌制的相关容器为双领罐或罐形器,马王堆一号墓出土的黄釉印纹陶罐,为食物盛贮器具,该罐出土时内有鱼骨,可知为汉代储存鱼类的器物。


  3、蒸菜


  冬天,古人们还会加热食物来补充热量以御寒,于是出现了一种炊具——甑。陶甑是一种底部有孔洞,可以用来蒸食物的陶制炊器,使用时将甑放在鼎、釜上,就像我们今天使用的笼屉。


  而陶甗是一种甑和鬲组合起来的蒸煮器。它分为上下两部分,上半部分为甑,主要用于蒸馏;下半部分叫作鬲,可以单独煮饭。


  需要蒸煮时,就把水倒入鬲中,把食物放置甑内,高足间烧火加热,用火煮水后蒸熟食物,原理和现在的蒸锅一样。


商 兽面纹铜甗 湖南省博物馆藏


  4、羊肉


  早在6000多年前,我国长江流域已经对羊进行了驯养,浙江河姆渡遗址发现了一件昂首匍匐的陶羊,表明那时候羊已经成为人类的主要家畜之一。


  《本草纲目》兽部中记载:羊肉:苦、甘、大热、无毒。羊脂:甘、热、无毒。羊血:咸、平、无毒。羊肾:甘、温、无毒。


  自古以来人们认为,羊肉具有滋补温热的效用,冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可增强体质。


  山东诸城前凉台汉墓画像石中的《庖厨图》,留下了关于汉代人们杀羊宰牛的图像。

  马王堆一号汉墓出土的57简中记载“羊癐(脍)一器”,羊脍指生的羊肉;


  67简“羊肩載(胾)各一器同笥”,指的是切成大瑰的羊前腿肉。


  可见2100多年前的辛追夫人已经开始追求对美食的享受,不仅讲究食材的挑选,还精选食材的部位。


  汉代,不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆放也有规则。《礼记·曲礼》说:“凡进食之礼,左肴右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,醢酱处内。”


  长沙马王堆辛追墓出土的一组成套的餐具,诠释了当时贵族的饮食规格和礼仪。


西汉 漆案、杯盘、箸等餐具一组 长沙马王堆一号汉墓


  5、温酒


  美食当然少不了美酒的搭配。中国古代饮酒之风盛行,上至达官显贵,下至黎明百姓都钟情饮酒。


  喝酒虽然不分季节,但是对于好酒之人来说,冬天的一壶暖酒,可比暖炉来的实在。白居易就曾写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”天色阴沉,大雪将至,能否共饮一杯暖酒?


  唐代长沙窑中发现了不少与饮酒诗有关的瓷器,这些诗多讲述的是平民百姓的日常饮酒生活。其中一件青釉褐彩诗文壶上就将白居易的诗改写为“二月春丰(风)酒,红泥小火炉。今朝天色好,能饮一杯无。”


  对于古人来说,红炉飞雪也阻挡不了喝酒的好兴致!


  五代十国时期南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》,如实地再现了南唐大臣韩熙载夜宴宾客的历史情景,而画中就已出现了注子和温碗。


《韩熙载夜宴图》局部


  宋时,使用注子、温碗来温酒的习俗颇为流行,宋代孟元老《东京梦华录》卷四记载:“凡酒店中,不问何人,止两人对坐饮酒,亦须用注碗一副,盘盏两副。”可见一般是注子与温碗成套使用。


  给酒加热时,将盛满酒的注子放入温碗之中,碗内加注热水,用以温酒,然后斟入杯中饮用。由于碗内的热水可随时更换,因此使用这套温酒器可以达到保温的目的。


宋 景德镇窑青白釉刻花注壶、温碗 故宫博物院藏


  古人在物资匮乏、食物短缺的冬天,努力摸索出能吃什么、怎么吃,依然醉心于美食的烹制。


  我们也拿出该有的态度,去好好饕餮一顿,迎接冬天的到来吧!


 

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