稷山麻花——山西特色传统风味小吃

我要发布     发布日期:2022-03-11 11:40:47  来源:《山西日报》  作者:杨继红
核心提示:有朋自远方来稷山,倘若品尝美味或馈赠礼品时,有人随口就说:“尝尝稷山麻花,很好吃!与众不同!”凡是品尝过稷山麻花的外地人,都说麻花香酥好吃,味道不一般。

  有朋自远方来稷山,倘若品尝美味或馈赠礼品时,有人随口就说:“尝尝稷山麻花,很好吃!与众不同!”凡是品尝过稷山麻花的外地人,都说麻花香酥好吃,味道不一般。


  稷山麻花咸淡适中,味道大抵相似,有人赞叹这就是独有的“稷山味”。改革开放以来,许多稷山人空手召唤几个随从,到全国各地选好落脚点后,买口大锅,买上几桶油几袋面,麻花店就算开张了。稷山麻花市场很火,越来越多的人加入这个煮麻花大军,走南闯北。



  稷山麻花起源于北魏时期,后来传入宫廷,再流入民间,千余年来不断改进工艺,较宫廷麻花已大相径庭。稷山麻花之所以独树一帜,出类拔萃,源于稷山是农耕始祖后稷的故里,是农耕文明发祥地,是面食文化的发源地。在道光年间,由稷山县勋重村的赵泰来开设的“隆盛亨”粮油店,兼营自制的麻花。


  这家百年老店,最红火的时候,在5省13县均有分店。在稷山的一家博物馆里,还能见到流传下来的票号、字据、账簿、石碾、篮斗、招牌、箩子、方斗、大秤等一些珍贵遗存,它们的传承给老一辈晋南人留下了深深的记忆。


  麻花看似简单,其实难做。做不好的麻花,就像没蒸熟的馍,色形香俱损;若要搓到位、发酵好、油温合适,出锅的麻花能口齿留香。稷山麻花坚守做麻花的老规矩,严格选料,以晋南优质小麦头箩面为主料,以椒叶、芝麻等为辅料,把和好的面反复揉搓,均揪面节,擦油卧缸,扭股成型,入锅油炸,翻拨整形。新一代传承者师祖而不泥古,在继承传统中发扬。



  稷山人爱吃麻花也是爱到一定程度,吃羊肉泡爱煮麻花,羊汤煮麻花,海参也不如。用开水泡麻花是“扭股子(土话)泡馍,好吃没死活”;有人拿葱嚼着麻花,那是“麻花就葱,家底吃穷”;过年吃麻花时,祝福亲朋“麻花一咬财运开,麻花一吃鸿运来”“常年吃麻花,福气到咱家”;腊月二十三,若没有糖瓜献灶王爷,就用麻花祭拜,口中念叨“麻花献灶爷,上天说好话”;谁要是不合时宜,便说“麻花做井绳,到死吊不上”,抬手动脚都要把麻花挂在口中。


  在乡下,你会遇见老爷爷、老奶奶搂着小孙子唱着歌谣:“后稷故里麻花香,人人见了口水长。男娃吃了长成龙,女娃吃了变成凤。”稷山流传的“四香甜”:“大红枣、枣花蜜,稷山麻花圆锅盔。”少不了麻花。以及老话“玫瑰香,桂花香,不如稷山的麻花香”。论麻花名气之广,与稷山枣不差上下。


  地方名产更像一位俏佳人,在话别后还让人经常挂念着。其实,天下的美食大多是无意之作;被那些胸怀大志的有心人记住,潜心琢磨,慢慢就成了一道独特的地方名产。这要照鲁迅先生讲的“其实地上本没有路,走的人多了,也便成了路”,就是天下本来没有地方名产,只是把美食做精了,才有了地方名产。稷邑先祖们何尝不是经过千万次的“揉搓”,才揉出金字招牌。



  面对着黄灿灿、亮晶晶、形如绳头、状如藤条的稷山麻花,无论亲人团聚还是逢年过节,无论招待贵客还是馈赠亲朋,它都是天长地久的诱人美食。倘若用葱辣子香菜调一盘“霸王菜”,或是一碟萝卜丝,品一根稷山麻花,喝几杯温热的稷王山下独有的柿子酒,且吃且聊,充满黄土高原的民间烟火气息,那是多么散淡多么快乐的生活。


  稷山麻花以其悠久历史,一路摇曳着走来,给予哺育它的故土丰厚回报,成为稷山一张亮丽的名片。它正焕发出蓬勃生机,充满着时代活力,带着一份浓浓的枣乡之情,走向异地他乡。


 
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