“佛跳墙”——闽菜之王

我要发布     发布日期:2021-09-25 13:55:27  来源:网络
核心提示:做一坛佛跳墙工艺并不算太复杂,但工序却是繁多。1979年《福建菜谱》中详细介绍了传统佛跳墙。

  做一坛佛跳墙工艺并不算太复杂,但工序却是繁多。1979年《福建菜谱》中详细介绍了传统佛跳墙:


  备料


  鸡、鸭、鸭肫、羊肘、猪蹄尖、猪蹄筋、猪肚洗净、切好。把干鲍、海参、鱼翅、干贝等干货发制好。


  将鱼胶(鰝肚)在八分热的猪油中炸至可折断时,捞出沥干油,放入清水中浸透后切成块。


  鱼唇切块,放入沸水中,加葱、姜、绍酒煮十分钟去腥味后捞出,滗去汤汁不用。



  鸽蛋蒸熟去壳,酱油染色后油炸至金黄色。


  花冬菇洗净去蒂。


  净火腿肉加水蒸熟,连皮切成三分厚的片。


  冬笋氽熟切块,与白萝卜球一同下锅油炸后,加入上汤、酱油煨烂,装碗备用。


  煮汤


  猪油烧热后,加葱、姜爆香,倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪蹄筋、鸭肫、猪肚块等炒香,加酱油、冰糖、绍酒4斤、鸡汤、八角、桂皮翻炒,加盖煮二十分钟拣去姜葱,留汤备用。


  装坛


  取一个中型绍兴酒坛洗净,倒入两三碗清水置于炭炉上,用微火烧至坛内水热后,倒净坛中水,这是先预热坛子,若不事先加热好坛子就直接开始烧佛跳墙,很容易将坛子烧裂。


  在坛底垫上一个小竹箅(防止粘底烧糊),将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块与白萝卜放入。


  再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片,用净纱布包成长方形(上菜时拆去纱布包),摆在鸡、鸭等料上。


  然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口中封盖着,并倒扣压上一只小碗。



  煨火


  装好后,将酒坛置于炭炉上,用小火煨2小时后启盖,快速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时即成。


  上菜时,把坛中菜肴倒入大盆中,把鸽蛋摆在上面,再跟上蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼共计六小碟,一道佛跳墙才算完整了。


  启坛


  荷叶甫一揭开个小角,香气便随着热气直窜出来,刹那间满屋飘香,即便你没坐在桌旁,那香味也如影随形般飘至钻进鼻孔,那是股无法形容的复杂香味,即有鸡、鸭、猪、羊的浓浓肉香、脂香,又有海味的咸鲜香,再与酒香、菌香等交融在一起,鲜陈相就,令人陶醉,"佛闻弃禅跳墙来",真不夸张。


  佛跳墙的营养价值(原料价值)


  鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效。


  鲍鱼:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。


  野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。


  干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝的味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。


  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。



  竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。


  燕窝:又名燕菜,自古以来被视为上等珍品,其营养价值和经济价值都很高,其功效为养阴润燥,益气补中,治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春,有防皱、养颜等疗效。


  刺参:酸性多糖,是目前防止粥样硬化、修复陈旧心肌梗塞最有效的食品,海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成,具有提高免疫力和抗癌作用。


  现在,大家知道了正宗的佛跳墙到底奢华到什么样的程度了吧,真的是没钱吃不到佛跳墙,一口下去,就是一个月的工资。


  不过如今的改良佛跳墙为了适应社会发展,出现了许多工业化标准化佛跳墙礼品装,加热即食等等产品出现,这些平价的佛跳墙走进人们的生活,满足吃货的同时,也是延续这道中华名菜的生命。


 
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