如何过上“有腔调”的苏式生活?

我要发布     发布日期:2021-11-02 14:25:45  来源:现代苏州杂志
核心提示:美食是文化形成的产物,文化是美食根植的土壤。自古以来,昆曲雅韵、吴侬软语汇聚的江南文化,要辅以精致摆盘的江南美食,才是真正“有腔调”的苏式生活。

  美食是文化形成的产物,文化是美食根植的土壤。自古以来,昆曲雅韵、吴侬软语汇聚的江南文化,要辅以精致摆盘的江南美食,才是真正“有腔调”的苏式生活。


  传统苏式美食,仿佛一名温婉如玉的女子,历经岁月的起承转合,娉婷袅娜走出深闺,在文化与技术的加持下,华丽蝶变,酿出独具时代特色的风味。


  本味之外,一碗面的变身


  苏州人吃面是有传统的,这种传统甚至影响了周边地区。早在民国时期,就有上海人专门起早坐早班火车,就为到苏州来吃一碗头汤面。如今,依然会有早起的食客,去面馆蹲守一碗头汤面。


  据不完全统计,光苏州城里就有2800余家面馆,漫步在苏州的大街小巷,随处都可见百年老字号的面馆“朱鸿兴”“观振兴”“陆长兴”。作为苏式面中名声在外的一块招牌,奥灶面更是不得不提。


  传说乾隆三下江南时,一日微服远足,按照套路,皇上快饿晕之时,巧遇一位老妪操勺烧面;顾不上灶头肮脏,急向前恳请一碗,味道竟惊为天人。天子铭记在心,御赐“奥灶”之名,同吴语“龌龊”两字谐音,从此,奥灶面芳名远扬。



  作为苏式面中名声在外的一块招牌,不得不提一下奥灶面。


  说到吃奥灶面,胥城大厦的奥灶面向来是无数苏州老饕心里的白月光。作为一家近开设34年的老字号,胥城大厦的一碗奥灶面拥有一帮忠实食客。


  1991年,胥城奥灶面走进大众视野,这碗由非物质文化遗产奥灶面传承人刘锡安提供配方熬制而成的面,历经岁月洗礼,时至今日也依旧是胥城大厦的招牌之一。


  多年来,胥城奥灶面始终坚持一斤原料一斤汤,浓熬10多小时才能上桌,白汤、红汤各有讲究。最让人惊艳的,还是胥城奥灶面的浇头,种类繁多应接不暇,色浓味鲜的爆鱼面、肥而不腻的焖肉面、酥而不烂的卤鸭面、鲜美香醇的红油爆鳝面、晶莹透亮的虾仁面……


  苏州人对美食极为讲究,吃要吃出仪式感来。而如何吃出一碗面的仪式感,就得从浇头上做文章。为此,胥城大厦创新地推出面宴,用地道的苏帮菜,做成奥灶面的浇头,浇头即菜,菜即浇头。


  作为一家以传承苏帮味道为己任的酒店,胥城大厦在这席面宴的菜品质量上进行严格把关,每道菜都经过了4至5轮的试菜与调整,保证纯正苏州味道的同时,在菜的出品上也进行了精致的搭配。一桌宴席可完整体验苏帮味道,不光赋予了这席面宴的仪式感,更能感受到精致的苏州韵味。


  美食半成品,翻山越岭来见你


  地道的苏州美食,都得讲究食材的新鲜程度。到店内品尝奥灶面,的确可以感受原汁原味的苏州,但如何能让更多的人不出家门、不到苏州也能尝到地道苏州味呢?


  去年,胥城大厦邀请江南大学教授参与奥灶面半成品的科技研发,探讨如何在不加防腐剂的前提下,还原奥灶面的本味,同时保证面的保质期。在一年的时间内,不断磨合,最终将一碗面变成一份电商化的半成品,浓缩料包精准地还原了奥灶面汤的精髓,而面的口感也能达到苏式面的要求。


  这次敢于创新的尝试,在市场上得到了一致的好评。随后,胥城大厦乘胜追击,与苏州博物馆、乾生源联名出版一套美食文创礼盒,礼盒内有一本陆文夫的《美食家》、两套碗筷和两份奥灶面半成品。


以新零售的概念、接地气的方式,让更多人品尝到各色各样的苏式美食


  几十年来,胥城大厦餐饮长盛不衰,靠的可不止一碗面。一本《胥城美食谱》记载了胥城大厦千百道菜肴。2003年,在胥城大厦的基础上,书香酒店集团成立,经过十多年的发展,已在全国各地拥有直营、加盟酒店近50家。


  三件子、云林鹅、秃黄油、蟹酿橙、松鼠桂鱼……一道道精美的苏帮菜肴,借助书香酒店集团的窗口“走出去”,从原材料到做法,内外统一的苏式美味,跨越地域的界限,在文化交流与碰撞中占据一席之地。


  书香酒店集团董事长朱巍说:“苏帮菜是个宝库,在经久不衰的同时,我们也应该努力为扩大苏帮菜的影响力做些贡献。不仅是胥城奥灶面,我们希望能借助科技的力量,以新零售的概念、接地气的方式,让更多人品尝到各色各样的苏式美食,传播江南文化。”


  跟胥城大厦一样在探索半成品研发的,还有老字号得月楼。创建于明代嘉靖年间的得月楼,至今已有四百余年历史。在历史变迁中,得月楼依然能够让很多老食客吃到记忆里的味道,还能让新食客感叹名不虚传。


  新冠肺炎疫情暴发以后,得月楼“掌门人”林冏开始探索,如何让食客们足不出户也能吃到老味道。于是,得月楼探索起了线上平台销售新模式,推出虾仁、蹄筋、加工好的鱼片等半成品。不过由于食材需保证新鲜度,目前仅限江浙沪可以邮寄到家。


  要知道,苏帮菜不比轻餐饮,如果路上耽搁时间太久,菜品容易变质。而且,即便是半成品,也需要大厨亲自操刀,保证品质与味道,这也决定了苏帮菜半成品的出货量不可能像食品工厂统一出货来得多。


  一桌宴席,赋予吃的仪式感


  苏州自古到今的生活艺术,都是从美食开始,谈江南文化、苏式生活,自然离不开美食本身,但更为人称道的是苏州人吃饭的仪式感。


  2018年初,《舌尖上的中国3》在央视播出,一桌文会宴,让大家对苏式美食心驰神往。其实,文会宴就是文人们聚集、品尝,以食物表达志趣和理想的特殊宴席。《舌尖3》拍摄的文会宴,很多镜头都是在苏州的书香府邸酒店·平江府以及太湖畔的无锡巡塘书香府邸酒店完成的。


  现代人对吃的要求,不仅仅是为了吃而吃,更多的是一种体验。


苏州澹台湖大酒店结合时令,将千古沉淀的运河文化融合到菜品中


  位于京杭大运河苏州吴中段的苏州澹台湖大酒店,结合时令,运用匠心,将千古沉淀的运河文化融合到菜品中。为此,酒店邀请了文化学者叶正亭老师进行指导,开发出了由大运河沿线风味美食所组成的“江苏运河宴”。


  根据四季流转,“江苏运河宴”不断推陈出新。近期的冬之宴,体现着年尾的丰硕,也有着对新春的祝愿与喻意。一席宴会,从四小样开胃碟开始,八味冷盘“飘香开篇”,十二道热菜谱写“运河十二章”,三道点心激起“浪花三曲”,最后辅以主食五彩汤团。


大到宴席,小到每一道菜肴,仪式感都是不可或缺的


  “颇具分量”的“运河十二章”,容纳了集聚美学的苏帮菜牡丹双虾,著名淮扬菜文思豆腐,豪华苏帮菜五件子,扬州名菜蟹粉狮头,经典常州菜天目鱼头,无锡三凤桥酱排骨,著名的宿迁小吃四阳膘鸡……每一道菜品都有着它的文化内涵。


  一席运河宴,二十二道风味,藏着八座城市的不同风土人情,不同的文化背景,和由此派生出的不同滋味。不仅融入了江苏人日常生活的朴实味道,也是一方水土源远流长的“浓郁”写照。


每一道菜品都有着它的文化内涵


  大到宴席,小到每一道菜肴,仪式感都是不可或缺的。苏州有几道名菜,分别是八宝鸭、叫花鸡、万山蹄,经过胥城大厦的改良,将三道菜的特色创新融合,叫花鸡的香,八宝鸭的味和工艺,万山蹄的食材,做出一道创意苏帮菜——八宝富贵蹄。在品尝八宝富贵蹄的过程中,尤其强调仪式感,首先服务员会交给主宾一个工具,由其敲开这道菜肴,随后众人再一起品尝。


  文化为基,万变不离其宗


  八大菜系中苏帮菜最为精致讲究,从仪式感到精致的摆盘,到不时不食的文化,再到就餐的环境,无一不透露着江南文化的细腻。


  苏帮菜在食材的选择上四季分明、应时应景,每个季节的主打菜肴都不一样。这不,得月楼推出的“四季菜单”,向客人传递“不时不食”的文化特色。除此之外,得月楼还在菜单中加入了苏州名菜的典故,让更多人了解美食背后的故事。


  作为苏州餐饮品牌代表之一的新梅华,从餐厅环境、餐具器皿到菜单设计也都透着一股雅致。新梅华的菜,乍一看是以新式苏州菜为主,跟传统菜的包装、颜色的搭配都不太一样,但一尝,还是传统的味道。


  比如苏州人冬天一定要吃的酱方,新梅华掌门人金洪男对其进行了适度的改良,用山楂代替了一部分冰糖,用颜色更浅鲜度更高的酱油替代了老抽,整道菜烧出来口感少了三分甜腻、多了一分清爽,颜色也更亮丽,很受年轻人喜欢。


改良后的酱方很受年轻人喜欢(图源新梅华)


  目前,新梅华共有近40家连锁店,包含两大品牌:新梅华和江南雅厨,这些店大多位于苏州大市范围内。新梅华面向老百姓,菜肴都是老百姓耳熟能详的,虽然也融合了粤菜、川菜的元素,但苏帮菜依旧占八成。


  江南雅厨则更突出江南文化概念,从店面装修到菜品设计均以江南文化为基调,主打“园林里的美食”slogan,每个店都是各不相同的园林主题。移步易景,在用餐的过程中感受到丰富的空间层次,将美食上升到全方位的感官体验,“江南文化苏州菜”的理念深入人心。


通过苏州文化、园林艺术与饮食文化的结合将江南文化创新地呈现给大家(图源新梅华)


  作为苏帮菜非物质文化遗产传承人,金洪男希望不管形式如何创新,“新坛”装“旧酒”,江南文化的精髓没有改变,通过苏州文化、园林艺术与饮食文化的结合,将江南文化创新地呈现给大家。


  林冏同样也坚信,得月楼的“本位”是苏帮菜,精髓是江南文化中的食文化。不管如何创新与转型,都离不开对于品牌的坚守与传承。“苏式美食在江南文化有着很重要的地位,作为老字号,我们有责任为传播苏州餐饮文化做好服务。”


 

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