上海10道有名美味,别具江南风味!

我要发布     发布日期:2022-03-22 11:38:24  来源:网络
核心提示:由于上海本地菜与外地菜长期共存,相互影响,便在原来本地菜的基础上,逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。

  上海简称“沪”,上海菜又名沪菜,所谓本帮菜,本帮也就是本地,本帮菜也是上海菜的别称。上海菜是中国的地方风味菜之一,在江南传统饮食文化中占有重要的地位。由于上海本地菜与外地菜长期共存,相互影响,便在原来本地菜的基础上,逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。


  上海菜具有许多与众不同的特点:首先讲究选料新鲜,选用四季时令蔬菜。鱼是以江浙两省产品为主,取活为上,一年四季都有活鱼供客选择,当场活杀烹制。菜肴品种多,四季有别。


  上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主,后来逐步变为卤汁适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴,香味浓郁,颇有特色。而且特别善于用糖,别具江南风味。



  1、上海醉蟹


  上海醉蟹是上海的地方传统名菜,属于本帮菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹为主要材料加上卤菜烹饪而成。成品的醉蟹个体完整,色泽青中泛黄,具有肉质细嫩、味极鲜美、酒香浓郁、口味甘甜的特点。


  上海醉蟹的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步来,就可以制作出这道美味菜肴。


  1、葱姜切末,与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开,冷却后加黄酒和白酒均匀调制成醉卤。


  2、新鲜河蟹洗净,取大小适中的容器1只,底部先放葱、姜、陈皮,放入河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物,加醉卤封口。


  3、放冷藏室4天,改刀切成块,食用时浇入少许醉卤即可。



  2、八宝鸭


  八宝鸭,是上海各家饭店的名菜,以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,其特点是汤汁肥浓,鸭卤酥烂,香气四溢,滋味鲜美。八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。八宝鸭是秋冬时令菜肴,如今在大江南北都有烹制,根据做法和风味不同,大约有20多种,其中尤以上海风味著名。而在上海,又以城隍庙上海老饭店烹制最佳。传说,城隍庙上海老饭店最初只经营便菜便饭,没有八宝鸭、八宝鸡之类的菜品。


  20世纪30年代,有一位老顾客建议该店经营这类菜肴。当时店里的厨师不知这类菜的制作方法,便到位于市中心的大鸿运酒家买了一只“八宝鸡”回来进行研究、仿制,改进操作方法,并重用火功烹调,改变了取出骨架的做法,而是用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟,从而制出了广受欢迎的八宝鸭。



  3、水晶虾仁


  水晶虾仁是一道传统名菜,属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。


  著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。



  4、腌笃鲜


  腌笃鲜,属于江南地区特色菜肴,来源于徽菜,现已是上海本帮菜、徽菜、苏菜、杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。


  主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。



  5、鸡火干丝


  鸡火干丝是上海市传统的名菜,属于沪菜系。营养丰富且制作简单,容易且美味。豆腐干每块批成15块左右的薄片,再切成约3.5厘米长的细丝,放入盛器,加少量盐,用沸水浸泡三次,每次间隔1小时,再和清水过净,捞出沥干水分。开洋加温水稍浸,去除外壳,放在碗内,加绍酒少许,上笼蒸透涨发。炒锅置旺火,放熟猪油40克烧热,加鸡汤和肉骨汤,将干丝、开洋下锅烧沸,加酒和盐,移小火烩煮15分钟,使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗,淋熟猪油10克,将干丝倒在汤碗里,鸡丝和火腿丝放在干丝面貌一新,豆苗放在干丝四周即成。



  6、四喜烤麸


  四喜烤麸是一道名菜,也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒,成菜后香香甜甜。烤麸发得好的话,嚼起来会略有弹性,有浓重的酱汁从孔里渗出来,回味无穷。


  上海人过年爱讨口彩,“烤麸”即“靠夫”,寓意家中男丁来年取得成就。而冠以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,而这个喜字又更能讨口彩,所以,有了“四喜烤麸”之称。



  7、上海阳春面


  对于上海本地人或在上海生活过的人来说,记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味生猛海鲜,而是上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”,原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时上海最大众化的面点(也可作主食)之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为“阳春面”。是上海风味特色小吃之一,与生煎馒头五香豆一样格式在上海人心中。


  如今阳春面大多配些浇头,也是花样百出,从低档咸菜萝卜辣酱到中档烤肉熏鱼酱排,还有高档黄鱼海鲜蟹黄等,可谓随心所欲了;碎菇虾皮紫菜也溜进阳春面,重重香味,将面味更上一码,让人齿颊留香流连难忘。



  8、南翔小笼


  南翔小笼原名“南翔大肉馒头”,也称为“南翔小笼包”,是上海的传统名吃,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。南翔小笼的馅心是夹心腿肉作成肉酱,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成;皮是用不发酵的精面粉制作而成的。


  南翔小笼皮薄馅多,如果一口咬下去,要么烫得直吐舌头,要么因大咬一口而汤汁尽失。正确的吃法是,先小咬一口,咬出个小洞,就着吸吮,把汤汁美美地吸咂品味了,再吃包子的皮和馅儿。可以总结成一句话:一口开窗,二口喝汤,三口吃光。



  9、上海锅贴


  上海传统小吃,锅贴是一种煎烙的馅类小食品,制作精巧,味道精美,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状。



  10、咸肉菜饭


  上海的菜饭可以分为两种,纯青菜的用上海青制作,出锅后拌上一勺猪油即可;而加咸肉的又分成两种,一种是上海青与咸肉炒制之后加入生米中蒸煮而成,这样做出的上海青会变成金黄色;另一种是先将米饭蒸熟,然后再与上海青、咸肉混合均匀后焖制十分钟,这样的上海青会保持原来的绿色,口感上也更加爽口,菜味更清香。


 

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