馄饨的前世今生——美名传千古

我要发布     发布日期:2021-08-19 14:47:12  来源:西安晚报  作者:新芳
核心提示:馄饨美名,史传千古。《都门杂咏》中有记载:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”可见,古人对馄饨也是钟爱有加。说说馄饨的“前世”。

  馄饨美名,史传千古。《都门杂咏》中有记载:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”可见,古人对馄饨也是钟爱有加。说说馄饨的“前世”。


  馄饨是丝绸之路经济文化交流的产物,是汉唐时期随着西域小麦品种及面粉精加工技术传入中国而随之传入的饮食品种。它改变了古代中国人以小米、稻米为主食的饮食结构。



  1959年,在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中,保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。说明西域早有了吃馄饨的习俗。馄饨在南疆称之为“曲曲”,是古老的维吾尔族大众化美食,形状、口味与馄饨基本一样。“曲”读轻声qu,后带儿化音,曲曲儿,根据维吾尔语近化音译而来。南疆“曲曲”的馅是羊肉、洋葱等剁碎制成。煮“曲曲”要用鲜羊肉肉汤,并放一些西红柿、辣子、香菜丁丁。“曲曲”皮薄馅嫩,汤清味鲜,风味别具,是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。


  馄饨源于西域,享誉于盛唐长安城,唐代首都长安城的颁政坊(在今西安环城西路东铁塔寺路、西安市第一中学周边)有一条曲(古代的街区)就叫馄饨曲(《唐内侍省令史堵颖墓志》),是著名的馄饨一条街,这里馄饨名店集中,而颁政坊馄饨曲的形成与这里的人文自然环境有较为密切的关系。


  唐代颁政坊及周边环境优美。永安渠从城南丈八沟方向过来,北流经布政、颁政、辅兴、修德四坊之西,然后北流入苑,注入渭河。颁政坊内及周边寺观云集,其中还有由丝绸之路传入唐长安城的宗教寺院。波斯寺就是其中较有影响的寺院,这是萨珊波斯王朝破灭时,国王卑路斯及其子都逃到中国,随行的还有不少波斯王室、后族及其他贵族,仪凤二年(677)波斯王卑路斯奏请唐皇于颁政坊旁的礼泉坊建的波斯胡寺。在唐长安城,寺观有着图书馆的功能,不但藏有宗教典籍,还有儒家典籍和学子所用的字书、韵书、诗文集等。寺观成为科举考生学习的场所,有许多国内外士人、学子在这里读书或讨论学术。从中亚西域传入长安城的馄饨成为在这里学习的国内外学子喜好的美食,并逐步享誉唐长安城。



  唐代段成式《酉阳杂俎》书中这样记载长安城颁政坊馄饨曲美食:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹”。长安城颁政坊萧家的馄饨,不仅味道鲜美,汤汁肥而不腻,而且去掉肥油汤可以煮茶。长安城的馄饨品种丰富,制作精致。色、形、味俱佳,其色五彩斑斓,有“五般馄饨”,五般即五色。馄饨能做出五种花色。其味多样宜人,最有名的叫“二十四气馄饨”。


  唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”,能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨,名称对应二十四节气,辅料食材选用二十四节气的时令果蔬。馄饨有二十四种不同的形状,二十四种不同的馅料。


  元代著名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中,也记有一则“煮馄饨”:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒、杏仁酱少许和匀,裹之。皮子略厚小,切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转下之。真可谓时令营养搭配,文化内涵丰富。其形如中弦之月,其两翼如菱角。


  北齐时的颜之推笔下:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”从“形如偃月”的形容描写来看,1500年前的馄饨外形和如今的馄饨、饺子相似。



  清代曹寅《题画菱诗》:“舟煙一點餫屯熟,不讓諸愴食餅牙。”就是说:馄饨是像菱角形状的面食。用薄面片包馅做成。


  清代富察敦崇《燕京岁时记冬至》:“夫餛飩之形有如雞卵,頗似天地渾沌之象,故於冬至日食之。”


  智慧的古人还使馄饨有保健药膳之效能。忽思慧的《饮膳正要》中,就记有奇特的“鸡头粉馄饨”。其用鸡头粉(芡实粉)、豆粉加水调和为皮,以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅,然后包成“枕头”形,煮熟食用。这种馄饨有“补中益气”的功效,为少数民族创制出的食疗妙品。明李时珍《本草纲目百病主治药上痢》:“水穀痢、小兒疳痢,〔樗白皮〕並水和作餫飩煮食。”


  馄饨发展至今,更成为名号繁多、制作各异、鲜香味美、遍布全国各地、深受人们喜爱的著名小吃。北方及江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。


 
标签: 馄饨 中华美食

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