油炸美食千千万,为什么川味小酥肉最好吃?

我要发布     发布日期:2022-01-18 14:11:24  来源:食味艺文志  作者:魏水华
核心提示:酥,从酉、从禾。它的本意很简单,一种发酵食品:发酵浓缩后的牛羊乳是酥酪、发酵烘焙后的小麦制品是酥点。而随着经济和社会的发展,富庶的地方逐渐不满足把乳制品和粮食制品做“酥”。酥肉,应运而生。

  在中国传统里,“酥”占据着重要的餐桌地位。


  酥,从酉、从禾。它的本意很简单,一种发酵食品:发酵浓缩后的牛羊乳是酥酪、发酵烘焙后的小麦制品是酥点。而随着经济和社会的发展,富庶的地方逐渐不满足把乳制品和粮食制品做“酥”。酥肉,应运而生。


  作为食材价值最大、技术程度最高、应用范围最广的“酥”,酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区。尤其是川味小酥肉,无论蘸干碟、涮火锅、搭米饭,小小酥肉,总能爆发出令人惊叹的味道宇宙。


  人见人爱的小酥肉,为什么诞生在四川?



No.1 壹


  酥肉传说起源自商纣王时期,百姓不满暴政,炸“苏妲己的肉”来吃。这种渲染阶级对立的故事,与油炸秦桧的“油炸桧”类似,虽然被人民群众喜闻乐见,但可信度确实不高。


  然而有一点是肯定的:酥肉的发展路径,最早来自贵族私享,却最终在市井开花结果。原因很简单,在农耕文明发展的初期,猪肉是代表了经济水平的食材。


  与牛羊不同,在驯化之初,猪就不具备耕牧价值,它的豢养意义,就是在不与民争地的前提下,消耗农耕社会多余的食材。


  换言之,只有养得活人,并有余力的阶层,才有可能养猪、吃肉。


  传说中周文王姬昌是在猪圈里出生的、晋国大夫范宣子家族始祖叫豕韦氏、汉武帝的乳名是彘……打在贵族们身份里的关于猪的烙印,并非贬义。相反,这是身份和地位的标识。


  甚至连汉字“家”,都暗含了“屋里有猪”的美好期许。



  四川盆地,尤其是成都平原,恰巧是中国农耕区中,最富庶肥沃的、最早有条件豢养大量猪只的土地之一。


  从青藏高原奔流而来的沱江和岷江,由此进入平原地区,大量裹挟而下的泥沙腐殖质在此堆积,造就一块土地肥沃、水患频繁的冲积扇。


  公元前3世纪,秦灭蜀。为了把当时洪灾泛滥的蜀地,变成后方的大粮仓和问鼎中原的资本,在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了著名的都江堰水利工程。从此以后,岷江下游分散成了无数支流,洪水泛滥的成都平原变成沃野千里的天府之国。


  猪的豢养和普及,有了客观条件。


  回锅肉、东坡肘子、夫妻肺片、甜咸烧白、川味红烧肉……川菜里无数与猪有关的料理,都因地理的优势和历史的际遇而生。而它们精于选用猪的不同部位,则与大量产出的原材料呈现高度关联性。


  衣食足,知荣辱。


 No.2贰


  《礼记》记载的周天子起居饮食里,出现了一种名为“炮豚”的食物:先烤后炸的小猪。


  可能是中国历史上最早的有记载的油炸猪肉。


  从本质上来说,烹饪方式,就是不同导热介质对食材的作用。以空气为介质是烧烤、以金属为介质是干炒、以水为介质是煮、以蒸汽为介质是蒸、以油脂为介质则是炸。


  相比之下,油炸具有很多优势:油脂储热性好,能让食物受热更均匀,水分更少,味道更浓郁;油脂受热会分解出一些特殊香气的醛类低阶有机化合物,容易被人体吸收利用,让人的味觉受体反馈“好吃”;很多呈味物质是脂溶性的,比如葱蒜素、辣椒素,只有油脂才能析出其中滋味。


  但上古时期,提炼油脂成本很高。所谓“炮”,其实是烧烤过程中让猪肉自然流出油脂,再用动物油脂把肉炸透。


  相比蒸煮,这种做法对肉的损耗很大。显然,在畜禽不易得的时代,这真的只是周天子才能常常享受的食品。


  公元前126年,张骞通西域归来,带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%,只用手指一掐,就能冒出油来。


  中国人叫它胡麻、油麻。而今天,它的名字叫芝麻。



  此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人,猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后,人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。


  相比动物油,植物油脂熔点高,不易凝固,能让小酥肉的外观更金黄锃亮,香味更细腻优雅。更重要的是,植物油大大降低了油炸的成本,让旧日王谢堂前的“炮豚”,变成了寻常百姓家中的小酥肉。


  今年1月,央视推出纪录片《家乡至味2022》,在讲到“川味”时,小酥肉是无论如何绕不开的话题。美好农家小酥肉作为将川渝传统农家风味完美复刻、并走向千家万户的代表出镜。


  《家乡至味2022》让小酥肉回归本源。人们了解到,作为小吃之外的蒸酥肉,还是川中老菜“九斗碗”的重要组成部分。


  不夸张的说,小酥肉承载了四川盆地的山川风物、承载了川渝孩子的味蕾记忆、也承载了川菜江湖的锐利表达。



  小酥肉在千百年前飞入寻常百姓家之后,也被老百姓们玩出了许多花样。油炸挂糊,值得一提。


  挂糊不用加水,只需要蛋液和面粉,在热力催逼之下,面浆里的淀粉会与蛋液里的氨基酸发生美拉德反应,产生复杂的香味物质,并爆发出惊人的焦香、脆口,与内里软嫩的猪后腿肉形成复杂的、多重的味觉层次感。



  此外,油脂还能析出鸡蛋黄中的固醇类香味分子,尤其是植物油,能与鸡蛋带来的动物脂香完美契合。每一步,都恰到好处。


No.3叁


  中文里把肉类的异味分得很细,有膻、腥、臊等专用字,虽然它们所指的异味有所不同,但本质上,都来自人类对异体动物蛋白质和脂肪的排斥。


  由于这些味道来自肉类本身,很难通过简单加热祛除。


  恰好,位于喜马拉雅东麓,中国地理第二阶梯边缘的四川、贵州、云南地区,出产一种气味锐利,能有效祛除腥膻臊味的香料。


  花椒。



  由于古代中国政治中心华北平原、黄河流域的纬度偏高,物种丰富度相对不足,所以中国并不是一个盛产香料的国家。花椒的存在,让更多更高级的烹饪有了可能性。


  严格来说,花椒味并不是香味,而是一种刺激性的“辛”,但它依然受到了中国人的追捧,《诗经》说“椒聊之实,繁衍盈升”。意思是,像有许多果实的花椒一样,子子孙孙开枝散叶;描述美酒的词是“椒浆”,描述秀丽的闺房是“椒房”、描述女子美好性征的则是“椒乳”。


  在深受孔儒中庸文化影响的传统中国社会,气味过于张扬的植物能如此受追捧,是很罕见的。原因正是,为了表彰花椒在古代烹饪中的突出作用。



  从某种程度上说,川菜重调味的传统,也来自原产于此的花椒、食茱萸等香料作物。翻遍川菜典籍,不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味,甘甜之和”,还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、葱花、香荪,吃之甚美”,又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格,百菜百味”,花椒,一直是川菜之魂。


  而川味小酥肉,自然也少不了花椒的参与。少量的花椒,在油炸的过程中,析出大量脂溶性的单萜烯、单萜醇等精油类物质,提供辛香、平衡肉味。


  一幅由猪肉、植物油和花椒构成的三国版图,由此成型。


  事实上,酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区:在山西运城,人们拿紫苏调味的肉,先炸酥,再垫木耳蒸,这是晋南好菜蒸碗酥肉;


  在贵州凯里,人们拿酥肉来煮红酸汤,发酵后带有浓郁酸味的番茄汤,与金色的酥肉形成绝配;


  在江西南昌,人们以肉茸为猪肉挂浆,炸酥后再加酱油烩,这是赣菜代表红酥肉;


  在山东聊城,酥肉则是重要的汤料,炸好的酥肉在鸡汤中炖入味,加入醋、香菜,这是鲁菜宴席必不可少的一道开胃菜;


  但它们与川式小酥肉相比,缺了猪后腿肉精细分切带来的紧致的口感;植物油与蛋液裹浆精细配比带来的酥松脆嫩的外壳;以及作为灵魂的花椒,提供的直击灵魂的麻与爽。



No.4肆


  十七世纪起,四川发生了一件至今改变中国人口和社会结构的大事:湖广填川。


  持续百余年的时间里,来自湖南、湖北、广西、广东等省份的百万百姓,被有组织地送入四川盆地,填补因连年战乱发生的劳动力缺口。


  在安土重迁的中国古代农业社会,愿意不远千里地移民到一块陌生土地上的人,大多是在故乡失地的中下层平民。


  他们的到来,塑造了今天四川地区的烟火和江湖:采耳、茶馆、麻将这些项目,在四川的流行程度,超过了国内的任何地方,本质上来说,它们都是充满安逸乐趣的平民娱乐。


图/李志勇


  另一方面,移民者之间的融合,也带来了美食的发展,各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子,反过来说,川菜、川渝火锅能在全国风靡席卷,也是这一原因。


  曾经登堂入室的川式小酥肉,在这种人口变迁里,越来越体现出市井风味的、接地气的一面。“农家小酥肉”这样质朴的形容词,正是川渝地区对小酥肉滋味最高的评价。


  而精擅厨艺的川中大师们,还探索小酥肉在餐桌上的更多可能性,清淡鲜美的酥肉汤,与开水白菜、肝膏汤和芙蓉鸡豆花这些“高级”川菜,颇多异曲同工之妙。


  事实上,川式小酥肉最能放下身段。常常出现在火锅附近的它,并没有固定的吃法。


  打一碟由花生碎、花椒粉和辣椒粉组成的干碟,拿小酥肉蘸着吃,这是就冰啤酒的好菜;盛小半碗白米饭、舀一勺火锅底汤,将小酥肉泡饭吃,半脆半软、层次丰富,是下饭神器;也可以直接把小酥肉放进火锅里涮着吃,油炸过疏松多孔的酥肉表皮,会吸满鲜美的汤汁,滋味浓郁,别有趣味。


  返璞归真,不拘一格。


 
标签: 小酥肉

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