中国哪里的米饭最好吃?

我要发布     发布日期:2021-11-10 09:22:44  来源:乡土人文地理  作者:极物君
核心提示:不得不说,能在中国干上一碗米饭,真是件极幸福的事。各种优质大米纵贯南北、横跨东西,更有千滋百味、丰俭由人的米饭料理任凭干饭人选择。

  最近的年轻人流行以“干啥啥不行、干饭第一名”自嘲。


  “干饭”,本是川渝地区方言“吃饭”的意思,但又多了一分视饭如命的豪迈和享受美食的狂野,颇有妙趣,也难怪大家都喜欢以“干饭人”自居。


  毕竟有话说得好:“干饭不积极,思想有问题”,吃饭比天大,是干饭人们笃信的真理。



  一个天大的问题也随之而来:今天干饭,吃米还是面?


  作为我国两大主粮之一,米饭确实有着令干饭人难以抗拒的魔力:它本身无味,却能激发出其它菜肴的风味,与咸辣酸甜融为一体,每次咀嚼都回味悠长;但是如果烹调方式得当,又可以暂时放弃做味道的陪衬,披挂上阵当上一顿美餐的绝对主角。也难怪每100个中国干饭人,就有65个选择米饭填补自己每天空虚的胃了。


  不得不说,能在中国干上一碗米饭,真是件极幸福的事。各种优质大米纵贯南北、横跨东西,更有千滋百味、丰俭由人的米饭料理任凭干饭人选择。


  且看这幅中国干饭地图,天南海北、何处没有稻香的气息?



  干饭人大本营——华南


  中国人的饮食结构,大抵可以按“南米北面”来简单划分。华南地区作为干饭人的大本营,吃起大米来那叫一个讲究,其中又以广东人为甚。


  广东人似乎很喜欢用很抽象的概念去界定食材的品质,吃鸡得有“鸡味”,吃鱼得有“鱼味”,干饭也得有一个“饭味”。一种大米想要进入挑剔的广东人的法眼,大抵应达到观之晶莹剔透、闻之清香四溢、品之爽滑弹牙的水准。如果说得具体一些,至少也该是增城丝苗米这样的籼米中的佼佼者,才煮得出理想的饭味。


▲华南地区主要种植喜好低纬度、低海拔、湿热气候的籼米,一年两作

图片|山也


  增城丝苗米因油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软、芳香可口,享有“米中碧玉”的美称。清朝《增城县志》有云:“案近来,早熟有栋赤,有上造丝苗,有白谷仔颇佳,晚熟有泉水占,丝苗最佳”。


  干饭界里最广为人知的广东味——煲仔饭,就大多会选用晶莹剔透的增城丝苗米。大米的醇香配上弹牙的口感,在肉香与酱香的衬托下变得更加逼人;而吸饱了油分与热力的饭焦,更是干饭人心心念念的一口脆。贪婪的饭勺一下下地在煲仔内壁里反复刮取,生怕遗漏了一粒。


  广东人对米饭的热爱,也催生了一些不同寻常的大米。


  广东梅州蕉岭县新铺镇出身的钟章美先生当年在农科所工作时,受到竹子高耸挺立、生长快速等优势的启发,突发奇想地开展了“竹子与水稻远缘杂交”的研究,以图培育出高产、高抗、优质的水稻新品种。


  谁曾想这一钻研,竟花了三代人四十几年的功夫。直至2013年,蕉岭县钟章美竹稻专业合作社才宣告落成。看着近千亩田里高耸而细长的竹稻随风飘荡,恍惚间有如置身竹林,而呼吸之间又有稻香萦绕,甚是奇妙。


  但我想,让钟家三代人坚持下来的这股劲究其本质,其实还是想要喂饱更多中国人的纯粹且可爱的愿望吧。


  梅州除了竹稻米,也有一道炊饭颇具特色:石扇鱼焖饭。


  烹制此饭,要选用鱼塘鲜捕的草鱼或鲤鱼,且要取其鱼血,与香米、花生油、香葱、生姜及金不换等灵魂调味料一并放入大土锅,再用山泉水焖煮。石扇人相信,鱼血的加入可用鱼鲜之味吊出饭味,且能起到与食猪血、鸭血相似的温补作用。晶莹剔透的梅州大米饭香四溢,又裹着山野水塘中搜罗而来的奇香,一试难忘。


  这道焖饭本是石扇人繁忙秋收时节就地取材、无心之中创造出来的佳肴,但如斯美味恰好也印证了大米与其它食材极强的配合能力。袁枚先生所说的“饭者,百味之本”,诚不我欺。


  在我看来,对饭味的追求,何尝不是干饭人大本营对粮食表达敬意的独特方式?



  干饭人的圣地在那东北黑土地


  华南地区干饭人数众多,确实不负“干饭大本营”之名,但如果提到大米总是供不应求这事儿,就略微有些尴尬了。看近年的粮食自给率数据,广西尚且做到了75%,海南也有57%;虽说也有人口稠密的原因在,但广东的33%着实是低了些。


  这样看来,以自给率235%的黑龙江领衔的东北三省,说得上是干饭人心中的圣地了。如果没有了东北大米,世界将会怎样?我都不敢想了。


  众多东北大米之中,可能还数五常大米更为声名远扬,毕竟连清朝嘴刁的慈禧太后吃过之后,都称“非此米不能进食”。干饭人也许会说谎,但绝不会对自己的胃说谎,五常大米就是这么好吃。


  五常大米好吃的秘密,在于历经近百年摸索出来的优良种源,在于一年一造、140多天的充足生长,也在于放眼世界都绝无仅有的优渥自然环境。


  平均300年才能积累1厘米的肥沃黑土、龙凤山、拉林河、牤牛河的三河齐聚、每年雨季充盈的降水滋润、昼夜大温差造就的糖分积聚……也难怪五常大米蒸熟后,表面泛着的那层油光如此晶莹,口感如此爽口滋润。


▲其它的东北大米如盘锦大米、响水大米,品质也非常出众


  东北大米远远不需要像煲仔饭那样动辄焖上几十分钟,随便一做就已经好吃到离谱。像是东北人爱吃的饭包,就是将蒸熟的东北大米和大酱、鸡蛋、花生碎、小葱等馅料随便一拌,然后用生菜叶子包起来的一品。工序看似简单,但在香甜软糯的东北大米加持之下,所有风味竟能浑然一体、紧密交融……试问干饭人们如何停得下口?


  为中国粮食供应作出巨大贡献的东北三省,我们确应时刻心怀感恩。但我也不能否认心底里对尽享天时地利人和的东北大米一点小嫉妒……


  苏湖熟天下足 干饭人好幸福


  讲到大米产量,自然也不能不提富庶的鱼米之乡——华东地区了,毕竟早在宋朝那会儿,就有俗话“苏湖熟,天下足”了。长三角丰收了,全国的干饭人就都不愁没米饭吃喽。


  不但大米的产量独占鳌头,华东地区也有诸多引以为豪的特色大米,比如河横大米。


  河横大米晶莹透亮、蒸煮后柔软油润,香味四溢,丝毫不负国家地理标志产品之名。2002年,它还曾“留过洋”,成了南极科考队雪龙号远赴南极的重要干粮。也许这是干饭人最容易吃到的极地科考队同款了?


  说到留洋,华东地区最负盛名的米饭料理、炒饭界的顶流——扬州炒饭,其实也是1980年从海外回归的一个概念,在那之前,扬州有炒饭无数,却唯独无“扬州炒饭”一说。


  后来,扬州餐饮协会为扬州炒饭定了标准,虾仁、虾子、香菇、海参、鸡腿肉、笋丁、青豆、瑶柱、小葱、鸡汤缺一不可;且蛋液要包裹住每一颗米饭,形成“金裹银”的风貌,确实是极其考究的一品。


  但扬州炒饭又好像无处不在。上至大雅厅堂,下至街头小馆,“扬州炒饭”的名号也许会迟到,但绝不会缺席——虽然更多的时候真正的出品会和协会们制定的标准大相径庭就是了。


  不过也请诸位干饭人放心:制定标准的大厨们一定不会计较正宗与否,更不会化身“炒饭警察”在线出警。


  勤劳而好客的扬州,已经协同整个华东地区,用上千年的辛勤劳作喂饱了无数中国人。为炒饭定标准也是为了打造扬州的文化名片、宣传美食文化。只要面前的那道炒饭能够让你绽放笑容,夫复何求?


  有句俗话就说得极好:炒饭穿肠过,扬州心中留。


图片|陈什么秋


  不过到了明清时代,“江西填湖广”的移民浪潮使得“苏湖熟,天下足”的民谚开始了往“湖广熟,天下足”的过渡。


  彼时,大量的移民涌入洞庭湖平原,将广大土壤肥沃的低洼地带开垦成了垸田栽种作物。至清代,双季稻的推广和农事技术指导的普及,又使得湖北湖南地区的产粮量更上一层楼,渐渐也就超过了“苏湖”。


  此刻,华中地区仍然保持产出充足的大米,与东北产区一道给爱吃米饭的华南地区提供了许多支持。两广的超市里卖的大米,其实就有相当一部分产自华中和东北。


  好山好水产好米,来自湖北荆门京山县的京山桥米就是个中翘“楚”。它颗粒细长、光洁透明,熟食可口不腻,食后口舌生津,是京山人引以为傲的特产,甚至敢于用“北有五常大米,南有京山桥米”的口号隔空叫板。


  湖广众多好米,可一日只在午餐两餐吃到,难免有些意难平。一份拐子饭就是猪脚+香米的过早黄金组合。


  店主们摸着黑,将一个个精选的猪脚拐子和猪肘子处理好,最后放进瓦罐里用秘制卤汁炖上4、5个小时。待曙光初现,又将本地的大米煮熟,用袅袅饭香把干饭人唤醒。


  炖得酥香入骨的拐子肉和香甜软糯的大米饭堆叠在一起,竟让人觉得有些性感。这也不失为干饭人开启全新一天的至佳形式。


图片|山郅


  干饭词源地西南出奇米


  乍一看,我国西南地区与适合种植水稻的平原没什么缘分,似乎不很适合大米的种植。但秋日梯田里荡出的稻穗涛声和各式特色米饭的缤纷色彩,又以一种别开生面的形式给出了回答。


  像在云南,就有一首民谚“下关风,龙陵雨,芒市谷子,遮放米”悄悄地透露了遮放贡米的存在。遮放贡米清香怡人、色泽如雪、口感软糯、黏而不稠,也是一度被奉作元代皇家“贡米”、“云南第一米”的大拿。


  再看看布依族的拿手好戏——五彩花饭吧,他们在山野里采来红蓝草、枫树叶等可食用野花,用以熬出红、黄、蓝、橙、黑等颜色的“染料”,再将洗净的米浸润其中。如此蒸煮出来的米饭不仅令人眼前一亮,更有满溢的米香与花香。细细咀嚼,竟还能品出几分与大自然融为一体的诗情画意。


图片|元大气


  穗穗金黄 于极境绽放


  可能令许多干饭人意想不到的是,在以面食为主的华北、西北地区里,水稻也有一些零星分布的种植,而且一些特色品种更是足以让人重新认识大米。


  且看那在内蒙古通辽市的沙地里顽强生长的沙漠水稻吧。曾受散撒放牧破坏的土地,经由防渗层等技术的改造,竟也能用一穗穗稻谷焕发着自己的第二春。


  且看那在新疆宁夏的盐碱地里生长着的海水稻吧。现已亩产千斤的海水稻,正在将袁隆平先生“亿亩荒滩变良田”的展望变成现实。在我国,仍有十几亿亩盐碱地等待治理,有望以海水稻整治为耕地的,也有2亿亩,差不多能多养活上亿人口。


  在这些最意想不到的地方也能冒出金黄的稻谷,又有如此振奋的前景,有谁看了能不喜上眉梢呢?


  在大西北,也有着干饭人非吃不可的新疆特色抓饭。


  地道的抓饭,首先要将炒软的皮牙子(洋葱)、胡萝卜、牛/羊/鸡肉和香料一并炖熟,然后才是泡软的东北大米的粉墨登场。这时,切记要将火力调小、让米在油汤大舞台上跳上一曲赛乃姆,一锅泛着金光的喷香抓饭才算大功告成。


  满满地吸饱了汤汁的抓饭,却意外地保持着轻盈松散、颗颗分明的食感,丝毫不焦不糊,不得不叹服新疆人的高超手艺。嚼一口抓饭,啃一嘴羊排,再配点凉拌皮牙子和自制酸奶,亚克西!


▲新疆抓饭与巴基斯坦、乌兹别克斯坦等中亚国家常见的抓饭风格一脉相承

图片|得意小橙子


  对于经历过艰苦岁月的中国人来讲,饥饿确是一种刻骨铭心的体验,能吃上一碗热乎乎的大米饭,也曾是非常奢侈的愿望。


  即便是没有经受过饥饿的新生代,也从“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”里深刻领会到粮食的来之不易。每每想到这里,干起饭来也多了一份专注,添了一份敬意。


  答应我,永远争做干饭第一名,好好吃饭,珍惜每颗粮食呀。



 

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