东北渍酸菜——酸楚动人万能菜

我要发布     发布日期:2022-04-15 10:00:37  来源:百科知识  作者:胡慧灵
核心提示:东北地区冬季漫长,苦寒的天气导致新鲜蔬菜长久以来的缺席。对拥有极大冬储智慧的东北人民来说,这都不是事儿。他们晾制品种丰富的干菜,囤成百上千斤的越冬菜,腌制大量的酸菜和咸菜,让单一的蔬菜变幻出花样的冬日味道。

  东北地区冬季漫长,苦寒的天气导致新鲜蔬菜长久以来的缺席。对拥有极大冬储智慧的东北人民来说,这都不是事儿。他们晾制品种丰富的干菜,囤成百上千斤的越冬菜,腌制大量的酸菜和咸菜,让单一的蔬菜变幻出花样的冬日味道。冬储大将之一的腌酸菜,支撑着东北人的饭桌,也成为东北人的习惯。



  《奉天通志》中记载“东边各县、地……及至秋末,车载秋菘(大白菜古称),渍之瓮中,名曰酸菜”;《双城县志》记载“家家更腌藏各种蔬菜……菘则渍令酸,谓之酸菜,均系冬时之副食品”。东北酸菜“家家腌,户户藏”的盛况,让“大缸小缸腌酸菜”成功入驻“东北八大怪”的行列。


  让人上头的东北酸菜,满语称其为“布缩结”,相传是女真族领袖完颜阿骨打的大妃运送军粮途中惨遭意外,留下装满白菜的圆口大肚瓦罐,在秋雨的数日侵袭中无意间创造的,因缺乏文献记载,如今无从考辨。可以确定的是,东北人腌酸菜传承古法。



  腌酸菜,东北方言里称“积酸菜”,也就是渍酸菜的意思,分为生腌与熟腌。生腌法与《齐民要术》中的“咸菹法”一致:“收菜时,即择取好者,菅、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊。”


  熟腌法则与《食味杂咏·北味酸菜》中的记载相同:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。”无论生腌还是熟腌,腌制成熟的东北酸菜,都会呈现出焦黄透亮的高颜值、酸楚动人的高品质和开胃生津的高价值,与猪肉、血肠、粉条、大酱等搭档一起,成就一道又一道豪爽大方的东北名菜。



  在东北人的菜单里,酸菜是万能的。《黑龙江志稿》中记载:“若包馅,若饽饽,皆有肉(猪肉),杂以酸菜”“江省入冬以来,居家者多食火锅,汤之内皆佐酸菜,又为北方之特品”。酸味绵柔、口感脆韧的酸菜,被东北人解锁了无数种吃法,常见的有酸菜白肉、酸菜火锅、酸菜鱼、酸菜骨头汤、烤酸菜、酸菜炒粉条、酸菜炖粉条、酸菜饺子、酸菜蘸酱等,炒、炖、烤、包、蘸一应俱全。东北地区,从俗就简,东北话上口,东北酸菜上头。在杠杠的酸菜面前,此刻我们都是精神爽朗的东北人。


 
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