什么是回甘?茶为何会回甘?

我要发布     发布日期:2022-04-15 11:05:38  来源:悦读茶书会  作者:杏子
核心提示:在饮茶过程中,我们常能听到一个词——“回甘”,那么到底何为回甘?茶又为何会回甘呢?

  在饮茶过程中,我们常能听到一个词——“回甘”,那么到底何为回甘?茶又为何会回甘呢?


  所谓回甘,顾名思义,就是由初尝的苦味,与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。



  其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。


  回甘也作为评判好茶的重要标准,回甘程度与持久性越强的茶,往往被认为品质越佳。关于茶为何会回甘?存在有两种说法:



  涩感转化说


  浙江大学王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量,在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。


  如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”简而言之,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。



  对比效应说


  《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”总结起来便是:回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。


  对于回甘的机理,目前学术界还没有定论。或者正是这种神秘性和复杂性,这种并非单一明晰的味蕾体验,使茶充满了耐人寻味之美。


 
标签: 饮茶 茶文化

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