古代饮食文化丨糖——历经千年的甜蜜

我要发布     发布日期:2021-04-22 11:36:54  来源:文物说  作者:列峦
核心提示:中国最初的糖出现在西周时期,叫做饴。饴糖是一种以米(淀粉)和麦芽经过糖化熬煮而成的糖,呈粘稠状,俗称麦芽糖。饴加上糯米粉,可以熬成餳(xíng)。

  中国最初的糖出现在西周时期,叫做饴。饴糖是一种以米(淀粉)和麦芽经过糖化熬煮而成的糖,呈粘稠状,俗称麦芽糖。饴加上糯米粉,可以熬成餳(xíng)。餳是古糖字,古音唐。宋初《寒食》诗“箫声吹暖卖餳天”,卖的正是麦芽糖。


▲饴糖


▲餳


  后来随着甘蔗种植和蔗糖的提炼方法从古印度传入,蔗糖渐渐兴起。在中国,早在东周时期就出现了甘蔗种植的记载。公元前4世纪的战国时代,已有对甘蔗初步加工的记载。人们依靠甘蔗制出的糖类被称为沙糖。要注意的是,这里的蔗糖完全不同于今天的概念。它十分粗糙,并且还没有细化出丰富的种类。季羡林先生在《糖史》一书中提出:当时中国本土的蔗糖制糖术,只知道熬煮浓缩甘蔗汁,制造硬的像石头一样的褐棕色粗糖。


▲古法制糖


  而白沙糖,古名石蜜,是把甘蔗汁熬成糖浆到加牛乳制成,从西域进贡而来的物品。到了汉代,对于甘蔗的加工提取已经趋近完善,这种蔗糖是粘稠的液体状的,同样也是通过长时间的熬煮得成,等熬到了一定的浓缩的稠度,就放到罐子中储存使用。东汉就有关于糖中有有“沙”一样口感的小颗粒,这可以看作为砂糖的雏形。



  唐宋年间,就已经有成规模的制糖作坊出现,红、白糖也依次问世。季羡林先生认为,这是由印度传入的制糖术,松散红糖是通过在炼糖过程中加入碱制成的。因此红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代,至少在后魏以前。”而红糖用法在《千金要方》、《食疗本草》等药典中均有记载,可见其最开始是作为药品来使用。


▲红糖,蔗糖的一种。是经提汁、澄清、煮炼,采用石灰法工艺制炼而成的粗糖。


  我们已经知道蔗糖是由古印度传入中国,然而有趣的是,梵文中“白糖”一词(cini),其本意却是“中国的”。原来,制糖术后来在中国实现了一次巨大飞跃。中国人创造出用黄泥浆对糖浆进行脱色的方法(利用黄土在水悬浊液的大比表面性质吸附沉淀糖浆中的杂质和色素),制造出了白砂糖与冰糖。


▲白砂糖


  古印度的制糖术曾是全世界最领先的。梵文中“糖”一词(sarkara),后演变为我们所熟知的英文“sugar”。虽然sarkara的制法是由印度传入中国,但后来中国发展出的冰糖制造技术又反传回印度,导致cini这个指代冰糖的词出现。而cini又通过梵文传给了印欧语系其他语言,就有了英文中“candy”。


  小时候贪恋糖,是喜欢它带来的甜蜜感受,而这份愉快的滋味,却是裹杂着千年的厚重,每一次都和着甜味,绽开在舌尖上。


 

本文标题: 古代饮食文化丨糖——历经千年的甜蜜

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