盘点广州老茶楼 | 广州人心中地道的金字招牌

我要发布     发布日期:2021-10-22 11:54:27  来源:乡土人文地理  作者:极物君
核心提示:无论时代如何变迁,这些老茶楼也依然如老广人的旧相识般,屹立在城市的角落,等候人们光临的那一刻,将味蕾和记忆拽回那个旧年代。

  广州人上茶楼的瘾,是从爷爷辈就开始染上的。


  当茶楼还叫茶居的时候,广州老城区早晨六点的街道就早已熙熙攘攘的排起了长龙队。


  这条长队,一排就是一二百年。


  人们站在门前或是捧着报纸阅读,或是提着鸟笼逗趣,或是交头接耳调侃着家常。



  但最难能可贵的是,无论时代如何变迁,这些老茶楼也依然如老广人的旧相识般,屹立在城市的角落,等候人们光临的那一刻,将味蕾和记忆拽回那个旧年代。


  今天带大家看看老广人心中最地道的金字招牌,看看又是哪些风味牵系着一座城的味蕾。


荣华楼145岁

听段粤剧叹口早茶

高汤腐皮卷/八宝酱蒸凤爪


  很多老广心里的茶楼,一定会有荣华楼的位置。


  荣华楼作为广州早茶的扛把子,招牌底下的一行小字“始于1876年”始终提醒着你,这家店的年资可能比你的太爷爷还年长。


  早茶和粤剧是广州两大非遗文化,而这里是“广州唯一带妆折子戏茶楼”,在这里既能看粤剧又能叹早茶,堪称140年前的音乐餐吧。



  要是你向老一辈问起必吃榜,他们一定会告诉你这里最特别的当属一道腐皮卷,以往吃到的腐皮卷是在蒸笼里躺着的,荣华楼的腐皮卷被佐以高汤的形式盛到你面前,腐皮卷分量大很多,馅料有猪肉泥、韭黄、韭菜...一口下都是料,让老广都得夸上一句太抵食啦!


  要说广州凤爪千千万,但只要荣华楼的八宝酱蒸凤爪一出场,一尝这传统的西关味,便知它才是永远的正宫,关键在于它跟很多茶楼做的凤爪不一样。



  这儿的凤爪没有经过油炸,外面也没有裹着一层厚厚的面粉,更加原汁原味。


  饱满多肉,糯叽叽的嚼在口中,酱汁咸中带甜,来吃的人图的就是这一口地道风味。


泮溪酒家74岁

园林美景茶楼,广州独一档

鲍鱼干蒸/红米鲜虾肠


  泮溪酒家的环境,在广州是独一档的,人家在60年代初就已经成为全国最宏大、最负盛名的园林酒家了,说是来吃饭,但被园林庭院萦绕其身,说是来边吃边赏景都不为过。


  并且作为老字号里的性价比之王,泮溪酒家的味道也是“冇得顶”。



  对老广人来说,来泮溪酒家觅食,目标很明确,“鲍鱼干蒸”算是其中一样,这里的干蒸里全是虾仁和鲜肉,顶上的一个鲍鱼豪气十足。


  鲍鱼汁的鲜美裹着整个干蒸,嚼起来口感饱满厚实,香气浓郁,“食过返寻味”说的就是这一种。


  据说广州人不是去吃肠粉,就是正在吃红米鲜虾肠,来到泮溪酒家,这道更是每桌必点!



  看似简单的红米肠其实暗藏玄机,用红米外皮裹着炸得香脆的油条和虾肉,一口下去卜卜脆。


  点上酱汁,先是柔韧,再到酥脆,最后是弹牙,难以统计多少老广人的味蕾被这道经典打动过。


得心酒家158岁

逢年过节必吃鸡,吃鸡必定到得心

得心白切鸡/豉油鸡


  1863年开业的得心酒楼,可以说是太公级别的酒家了。


  在这样的时代发展浪潮中,传统的东西越来越显珍贵,“得心”二字,也有取匠心传承“得心应手”之意。


  在老广州人心目中,到得心酒家没别的,就是冲着吃鸡去的。



  有着二十几年烹鸡经验的师傅,透露了得心白切鸡得人心的秘诀,这道菜的重点,在于这白切鸡的白卤水及豉油鸡的原浆豉油汤底,白卤水里除了大地鱼、冬菇、瑶柱、虾米还有药材。


  这样卤出来的鸡,嫩滑香鲜,最重要是有老广人奉为信仰的“鸡有鸡味”。


  再蘸料上传统的姜葱蓉、热油淋过的豉油葱以及略带一点酸味的青芥辣,是的,老广们的满意值到达一半了,另一半则交给得心豉油鸡。


  原浆豉油汤底是用天然生晒的原浆豉油加入各种药材及香料,分别熬煮几个小时,白卤水味道清鲜,原浆豉油香味浓郁,两个汤底都特别加入蛤蚧干,可以去除鸡的骚味,提升鸡的鲜味。


  吃起来鸡肉味很浓郁,卤水汁好鲜甜,皮脆肉滑,配上这里特制的姜葱,一个字:正!


大同酒家83岁

红极一时,如今依旧大排长龙

大同蛋挞/八宝鸭


  广州人说起蛋挞,第一时间想到的一定是大同。


  店里的老师傅会很自豪和食客说起:“每天起码能卖出600个!”,早期的大同酒家和港资合作,有钱有名,食材从香港运回广州,师傅巧手匠心,做出的蛋挞秒杀其他酒楼。


  最巅峰的时期,蛋挞从早上7点卖到晚上12点,每天出品几千个都供不应求,真是「有钱都买唔到」。


  而来大同买蛋挞的大都是年轻时就开始排队的忠实老粉。


  因为刚出炉的蛋挞保留了广式蛋挞的传统风味,用的是中式油酥点心做法制作挞皮,外脆内松,精华之处,更是蛋挞的“蛋”,吃起来像广州妈妈的炖蛋。


  当伙计从厨房里捧出这些蛋挞,烘焙的香味马上吸引众人眼球,“哇,蛋挞正啊,我要半打!”



  另外一道,则是大同八宝鸭,可以说很多老一辈在大同办婚宴都会点的一味!


  第一次吃的人,会觉得像是在吃粽子,因为老师傅会把鸭身去骨,在体腔内填充了蛋黄、茨实、莲子、鲍鱼等多种材料,涂上酱汁放入炉扣3个小时,掀开锅后鸭肉烧得酥烂,和食材汁水融合在一起。


  “整只鸭就只剩下一块皮一样”,但口感丰富得又像在吃一盘迷你版的全席宴。


广州酒家86岁

食在广州第一家

红烧乳猪/文昌鸡


  座落在文昌路“食在广州第一家”的广州酒家是广州人心目中神一样的存在,老广州每周雷打不动地来这里叹茶——“一张报纸,一盅两件,吹水不倦”。


  但一到结婚、寿宴、拜山的大场面,一盅两件绝对不能满足来广州酒家的老广们了,因为要排面,必须要上乳猪。


  而广州酒家的烤乳猪在广州城名气极大,大致可以说是广州城里首屈一指的。



  广州酒家的红烧乳猪连体重都被严格控制在8.5斤左右,更隆重的还是用的是火山石替代炭火烧制,一只只烤出来,红皮赤壮、色靓皮酥。


  烤乳猪,最早是光皮,猪皮是光滑油亮的,广州酒家是麻皮。


  有20多年烤乳猪经验的阮师傅表示,需要在烧制过程中选择猛火,并不断涂油,用针锥打皮面,利用油爆出来的气泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的气泡。


  这样金红透薄的外皮异常酥脆,轻轻一嚼,马上应声而碎,滑嫩粉白的肉质肥瘦均匀,轻轻一抿,立即融在口中。


  除了乳猪之外,文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。


  多年来,始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少,广州酒家的文昌鸡算是一个。


  这道菜早年都是选用海南文昌的文昌鸡作为原材,冠以“文昌”一名,也是为取其“一语双关”之意:既表明鸡料来自海南文昌县,又表明了这道菜是位于文昌路上的广州酒家的杰作。


  广州酒家康总厨说起,文昌鸡的做法可以说简单中带几分复杂:首先要准备大量鸡高汤,然后将杀好的光鸡,放入鸡汤中浸三四个小时直至浸熟。鸡熟了之后不过冷河,直接去骨斩件。将整只鸡切成一样大小的24块鸡肉,少一点刀功火候都不行。


  而做好一道文昌鸡它的精彩才刚刚开始,因为关键得看食客会不会吃,吃这道菜不同于一块一块夹,需要将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起放进口中慢慢咀嚼,这样才能一起尝到鸡肉的鲜味、金华火腿淡淡的咸味和猪肉的浓香。


莲香楼129岁

老广莲蓉金字招牌

莲蓉/牛肉丸


  在1889年,莲香楼做出了第一款莲蓉糕点开始,名声即被打响,时至如今“莲蓉第一家”的招牌依然金光熠熠。


  所以来莲香楼,当然要吃那一口“莲蓉馅”啦,有38年制饼经验的马师傅透露,莲香楼的莲子一直选用湖南水质较好的湘潭脱皮莲子,粒粒浑圆大如指头。


  香味重,颗粒饱满且淀粉多,无论是摸起来的手感和吃起来的口感都会比其它的莲子做出来的莲蓉要好。


  从1889年,莲香楼做出了第一款莲蓉糕点开始。虽几经风雨,但生意始终兴旺。老“莲香”职工都自豪地说:“莲香开业到现在,从来没亏本。”


  现在的老西关人,还会在家中女辈出嫁时,在莲香楼订“嫁女饼”,因为只有这样才够体面。



  另外一个是它家的牛肉丸依然保持了最传统的广式做法,广东人饮茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是两回事。


  饮茶吃的牛肉丸讲求鲜味,是用鲜牛肉加入马蹄、香菜搓成球上笼蒸,但不要蒸得太熟。最佳状态为一口咬开,牛肉丸里面的肉还略带粉红,这时牛肉的鲜味和马蹄的爽口才能形成绝佳搭配。


陶陶居141岁

忠实老饕吃饱不忘带点走

虾饺/菠萝包/糕饼手信


  最后压轴出场的必须是陶陶居!


  已有141年历史的陶陶居,当年康有为为之亲笔题名,寓意来此品茗乐也陶陶。它也是广州近代最早期的豪华食府,当年的东山少爷,西关小姐们时常出入的名媛阔少食堂!


  来到陶陶居喝早茶,老饕们都会很自然叫一壶菊普,再叫两笼陶陶居大虾饺上了先。


  因为在广州的早茶中,别的可以忽略,茶点四大天王之首的虾饺是一定是要点的。


  陶陶居纯手工制作的大虾饺,每只虾饺都有强迫症,一定要折13道褶子才算完美。


  3只虾一只饺,乒乓球大,嘴小的人咬上一口还得小心用勺子盛着,当心里头的虾仁掉出来!



  再讲究点的老广吃的时候要从澄面皮那一面下口,会很有嚼头,但又不会喧宾夺主。吃虾饺一口吞也不可取,从中咬破才能感受馅里的汁液。


  常吃陶陶居菠萝包的老广人,吃前已经早早垫好纸巾。因为“一咬就掉渣”,是广式酥皮面包的特色,也是为什么广州人更爱称菠萝包为酥皮面包的原因。


  陶陶居的水牛奶菠萝包,除了酥掉渣之外,还得小心烫嘴,如果一下口不留心,就得当心被里面的爆浆水牛奶喷一脸…


  忠实老饕吃陶陶居,是不管吃再饱,肚子也一定会为它们家的点心保留位置。



  吃饱了提点走,提点鸡仔饼、合桃酥、老婆饼这样一口酥脆的点心糕饼、咬一下,都是老广们小时候的味道,馋的也是一口生活里香茗配点心的闲适。


  作家吴晓波说,广州人才不在乎北上广深有没有广,他们只在乎明天太阳升起,能不能吃到熟悉可口的早茶。


  水滚茶靓、一盅两件,糕点饵饼......这些最日常的味道,不过是老一辈的广州人通过食物直言对生活的向往。


  而那些承载着人们心愿的老茶楼,即使被现代化繁花似锦簇拥,也依旧如同一位城市的老者,看遍兴衰,却依然为老广人保留着一口最广州的味道。


 

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