广东盆菜出场,定有大场面!

我要发布     发布日期:2022-08-04 09:23:29  来源:有间食堂
核心提示:在广东,但凡盆菜出场,一定是大场面,新居入伙、祠堂开光、新年点灯……诸此等等,且常常是举村进行盆菜宴。一盆盆菜,在每家每户的期许中,经过煎炸煮烧焖卤炒,端上餐桌,吃的不仅是味道,终极目标是“和”。

  在广东,但凡盆菜出场,一定是大场面,新居入伙、祠堂开光、新年点灯……诸此等等,且常常是举村进行盆菜宴。一盆盆菜,在每家每户的期许中,经过煎炸煮烧焖卤炒,端上餐桌,吃的不仅是味道,终极目标是“和”。味和人也和,一家人齐齐整整,吃上盆满钵满、团团圆圆的盆菜,边吃边讲着新一年的好意头,这才是过年标配。


  盆菜作为除夕夜的主角,更是要花上不少功夫,选入盆菜里的食材,每一个都有着饱含着团圆喜庆的美好祝福。它诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满”的美好寓意。盘菜不仅是饮食与历史结合的菜式,更是一种创意层出不穷、一盘多味的特色菜肴。细数源头,这菜式原来只是东莞市长安镇以及新界客家族群的传统美食,起源相当粗糙平实。



  盆菜是东莞市长安镇以及香港新界的围村里的新界原居民的传统食物,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。与煲出来的闽菜佛跳墙不同,盆菜以炖煮为料理手段,又因食材等的高度类似,常被称为广式佛跳墙。盆菜里面的每一种食材单独分开,也可以成为一道菜而盆菜把所有菜品融合起来就可以达到“你中有我,我中有你”的境界。


  有人说,广东盆菜就是广式版本的佛跳墙,和佛跳墙一样,盆菜卖相也豪迈有气势,烹饪方法有讲究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。盆菜的用料并没有特别规定,一般都会包括萝卜、腐竹、冬菇、鸡肉、猪肉等等,作为年菜,为了来年的盆满钵满,盆菜中还会加入各款山珍海味如鲍鱼、花胶、大虾、发菜、蚝豉等高价值的材料烹煮。



  香港新界的围村客家人,传统上,每逢喜庆节日、嫁娶婚事、生日寿辰、新居入伙、祠堂开光或新年元宵节点灯,即有村民诞下男丁的庆祝仪式,均会举行盆菜宴。清明节扫墓亦有「食山头」习俗,即在山头吃盆菜。围村人吃盆菜通常会在祠堂,或者在村内空旷的大地方,配以枱凳及碗筷,大排筵席。旧日用木盆,其后已改用锑盆盛载,用小热炉烧着,大家围着热气腾腾的盆菜,谈笑风生,品尝美味。参加者主要是同姓宗亲,千百人共吃盆菜的场面阵势,人声鼎沸,震撼人心。


  关于盆菜起源,相传有几个说法。流传最广的说法,是在中国南宋末年,宋帝赵昺与陆秀夫、张世杰等人为躲避元军,南逃至东莞乌纱、及香港新界的围村,村民见到皇帝便盛情款待。然而穷乡僻壤无佳食,村民急忙下只有将仅有的食物加热,层层叠叠共放在木盆内献给皇帝,饥寒交迫的宋帝觉得这是天下最美味的佳肴。往后村民每当喜事和如新年等节日,都吃盆菜庆贺,直到今天。另一个说法是当时遭元兵追杀的文天祥,逃至靠海的广东宝安县,当地村民将家中的食物拿给他,宋兵把菜煮熟,却没食具,村民建议用大盆装,宋兵就围盆而食,盆菜因而诞生。



  盆菜的摆放是有次序的,或许会有少许差异,但一般来说食物则已约定俗成,有既定组合,摆放亦经过深思熟虑:味道较淡的会放最底层,如猪皮及枝竹,味道浓如炆猪肉会放上层,令下层可吸收浓郁酱汁,味味相连。最上层再放些酱汁较多,本身已具有肉味、较名贵的食材,既好看,又可让人先吃最好的,如鸡和大虾。


  食材按次序一层一层的由下至上叠放进大盆中,一般安排堆叠约六层,垫底第六层为萝卜、猪皮;第五层枝竹、鱿鱼;第四层炆猪肉;第三层冬菇;第二层炸门鳝、鲮鱼丸;第一层,头位是鸡、煎虾碌等。进餐时还讲礼仪,筷子不要胡乱挑拨,先掘下层而吃。吃时要从第一层往下夹,逐层顺序由上至下吃下去,由开始最鲜的鸡和虾,到最后尽收盆汁精华、愈吃愈入味的萝卜和猪皮,才能尝到盆菜独特的层次和鲜味。


  对于广东和香港的人来说,盆菜的仪式与重大节日挂钩,当大家在一起团座桌,举筷翻找寻觅,趣味盎然,缤纷热闹,也祈望着新的一年能够好运连连。


 
标签: 盆菜 传统美食

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