泡在酒缸里长大的绍兴人,有多会吃?

我要发布     发布日期:2022-07-01 11:53:22  来源:地道风物  作者:风物菌
核心提示:在绍兴甜品界,黄酒基因仍旧强大。打光棍的黄酒棒冰,被吸溜的黄酒奶茶,够丝滑的黄酒布丁,爱粘人的黄酒牛轧糖...在各界大放异彩的绍兴美酒,到底还藏着多少令人动容的乾坤美味呢?

  当乌篷船摇曳在碧波轻泛的湖面,身侧是聚拢的郁葱小山与黛瓦青墙,四周流水潺潺,空气中洋溢着清鲜的水韵气息,一坛好酒的血脉仿佛就有了。


▲曾有“东方威尼斯”之称的绍兴,夹带着一份与生俱来的温柔与沉稳。图为绍兴八字桥。摄影/蔡敏


  当山峰揭开柔水的棱角,细密的水网在藕断丝连中,钩织出刚柔并济的千年古城,一如绵延的历史长河里,留着文人群贤的兰亭雅集,存着“吾越乃报仇雪耻之乡,非藏垢纳污之地”的风骨与担当,也孕育出了把酒问世,擅以醇酒入佳肴的古越后人。


  这般侠骨柔肠,与温润馥郁的黄酒似是天作之合。身居“黄酒之乡”的绍兴人,牵着一盅酒壶走出了喜乐无恙的坦荡花路。


  从孩提时代的“满月酒”、“百日酒”、“周岁酒”...到结婚必备的“女儿红”、金榜题名时的“状元红”、生日祝寿的“花雕酒”,绍兴人泡在酒缸子里长大,也浸染着属于黄酒的温润与硬气。


  ▲绍兴黄酒的酯香和醇香能够最大限度地发挥肉物的鲜美,同时去除腥味,图为梅菜扣肉与红烧肉。图/网络


  即便是一桌简单朴素的家常菜,也无不流淌着黄酒的影子。因花样繁多的佐餐吃法,绍兴酒通常被分为四大门派——


  干型的“元红”与蔬菜、生鲜做了头盘凉菜;


  半干的“加饭”融于红肉、鱼蟹成就浓郁风味;


  半甜的“善酿”和鸡鸭对饮,提炼出淡雅芬香;


  甜型的“香雪”与糕点合璧,天下无双。


  在绍兴甜品界,黄酒基因仍旧强大。打光棍的黄酒棒冰,被吸溜的黄酒奶茶,够丝滑的黄酒布丁,爱粘人的黄酒牛轧糖...在各界大放异彩的绍兴美酒,到底还藏着多少令人动容的乾坤美味呢?


  最新鲜的吃法,藏在最香醇的绍兴酒里!


  绍兴人谈起自家的醉食,完全不亚于德云社的练家子本领——贯口报菜名。


  从醉虾、醉蟹、醉鸡、醉枣、醉麻蛤,到糟鹅、糟鸭、糟肉、糟肚、糟猪舌,绍兴人当真是一顿不吃憋得慌。被封印在酒坛子里的海陆空家族重新组成了三个小分队:生醉、熟醉与糟醉。


  在当地人心里,拥有崇高地位的河虾,饶是不安分,一旦浸入酒中,盖上器皿,几瓣葱姜蒜与小红辣椒撒过,只隔一条时间缝,黄酒的醇香迎上鲜物的活气儿,一股清鲜入鼻,再没有泥土的腥味。


  不胜酒力的河虾没一会儿便懒洋洋地趴在碗沿,“玉体横陈、肌如凝脂”,浑身透着一股柔美的醉意。虽是一味冷盘,然而,被黄酒的温厚浓郁包裹着,原本纤瘦的醉虾仿佛多了一份腴美,近观晶莹剔透,入口鲜嫩无比。


  作为生醉里的另一员大将,醉蟹的身世里,还藏着几分绍兴师爷的春风得意。传说师爷曾以酱缸腌制缓解了淮河两岸的蟹患,等运至家乡,钟情黄酒的绍兴人自然地接过腌螃蟹,转手将其泡进了酒坛子里。


  相比红膏蟹,当地人更偏爱河里的毛蟹,它们经过陈酒的洗礼,鲜嫩的肉中夹杂着一丝微甜,吃进嘴里,芳香便从鼻尖噗噗地往外冒。


▲与宁波的醉膏蟹不同,绍兴人对当地的河蟹情有独钟。图/网络


  想当年,宋仁宗因贪嘴螃蟹,最终落下了风寒的痼疾。如若他能像绍兴人这般,以黄酒入蟹,想必也不会有此烦恼了。


  若是换成熟醉,则不得不提当地人津津乐道的醉鸡了。蒸至断生的鸡肉,在凉水缸子里一泡,黄亮亮的鸡皮蜷缩在细嫩的白肉上,变得脆嫩筋道。


  另一边的锅子也不得偷闲,散装的鸡脖、鸡架与滋香的花雕酒在文火中变得水乳交融,等淋入鸡肉再经冰镇,酒香被封印在骨肉之间,滑爽的劲儿嗞溜地钻入食客的心尖里。


▲糟鸡与糟肉,绍兴人的心尖尖。图/网络


  绍兴人今朝有酒今“糟醉”,可真的到了吃糟食的时候,又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的湿糟,当地人将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟,沥干水分时,傍着余温擦上厚厚一层盐花,重复二日,以换得紧实Q弹的肉质。


  如此,再与酒糟密封放置七天以上,香糯不腻的糟猪肉派头之大,孑然一身也能撑满全席:当得凉菜,亦可熟蒸,若做浇头,又生出一碗喷香的糟肉年糕、糟肉面等等。



  ▲糟醉鱼干和糟毛豆,是绍兴人夏日里必备的凉食。上图:摄影/昙花碎梦,图/图虫·创意;下图:摄影/影人让龙;图/图虫·创意


  炎炎夏日里,绍兴人将毛豆荚洗净了,两头一剪,取几粒茴香,丢盐水中和豆子一起煮着,等大火烧沸,滤去汤水,倒入的糟卤里,由着酥糯的豆子衍出一幅碧绿的图景。坐在屋檐下乘凉的人,以三两糟味配几盏淡金的香酒,惬意油然而生。


  一坛花雕,酿出的食物有多醉人!


  作家梁实秋少小离乡,回忆起母亲的慈爱,总要说道几番那碗被一大勺花雕酒浇个遍的冬笋木耳韭菜黄肉丝。


  被绍兴人宠爱的花雕酒,从古时的“女儿酒”演变而来,在制酒上其实与“状元红”等并无二致。


  早在宋代,已深谙酿酒之道的绍兴人,总要在女孩满月时,选酒数坛,请师傅绘上花鸟山水、人文雅物等吉祥彩图。待闺女出阁,取出泥封窖藏的陈酒,添以油彩“百戏”,作为花好月圆的彩头。


  如今的花雕酒,在制法上,多属酒性柔和,酒色澄亮的加饭酒。绍兴的“花雕蒸鲥鱼”便采用了一种不去鳞的酒蒸做法。


  张爱玲曾将“鲥鱼多刺”提为人生三大恨事之一。如今,虽然“长江四鲜”的名号已消失多年,但通体银白,圆润腴美的养殖鲥鱼仍旧活跃于餐桌上,酿在甘醇的黄酒中,浓香袭来,过往恨事也只能堪堪作罢。


▲“花雕蒸鲥鱼”,连鱼鳞也是鲜味十足。摄影/透过窗的阳光,图/汇图网


  细长匀称的鲥鱼半浸在红亮的汤汁里,切得方扁的火腿与冬菇片,压着鱼腹内的一团酒香,用筷子轻轻一拨,那泛着油光的鱼鳞就被挑起,嘬一小口,花雕酒的清甜与鱼皮鱼油的脂味交相呼应,齿间余香久留。


  蒸熟了的石蟹(横夹蟹)切开后,在最寒的蟹膏处裹上肉泥,也要泡入花雕酒里酿一酿。香气氤氲的灶上,橙黄色的蟹膏吸足了肉物的鲜与醇酒的美;


  而有“神仙”雅名的花雕鸡则在热火慢炖中,既保留了肉质固有的酥糯,又将辗转锅炉间的绵香酒意浩浩倾出。


  就连迅哥儿笔下咸香可口的梅干菜烧肉,也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里,慢慢卸下粗粝的肥腻,化作温糯油润的“红皮肉”,而馥郁的梅菜也在串串火苗里诞生了咸甜交错的口感。


  ▲黄酒渗入猪肉与梅干菜,不仅增添了食物的香气,也引出了肉物最深里的鲜味。摄影/will1874,图/图虫·创意


  一盏黄酒,藏着刚柔并济的绍兴江湖


  绍兴这座城市的气质,自古便与酒结下了不解之缘。春秋战国时,就有“越王苦会稽之耻,欲深得民心...有酒流之江与民同之”。


  勾践以进献之酒沉于河中,颇有几分破釜沉舟的果决,也因此大涨士气,留下了“三千越甲可吞吴”的历史佳话。


  这种裹挟着粗犷与豪情的酒文化萌芽,延至往后旷达傲然的魏晋遗风,革命志士“忧忡为国痛断肠,剑南歌接秋风吟”的以笔为剑,在诸事沉浮中,所有积淀如同历久弥香的陈酿,造就了木心先生口中的“有骨江南”。


  而那份独属于江南的柔情,似乎又与千百年来,鲜少更迭过的城址格局隐隐相连。


  “黛瓦粉墙,深巷曲异,枕河人家,柔橹一声,扁舟咿呀”,水网密布的绍兴浑身透着一股清冽的水韵气息,孕育出了属于黄酒的殷殷血脉,其中以鉴湖为最。


  汇集了会稽山上三十六股清泉的鉴湖水系,在东汉时期便以成型。晚明文学家张岱曾用“名门闺淑”盛赞鉴湖的典雅端庄。这份古朴文雅之气,与温润柔和的黄酒似有不谋而合。


  绍兴人为求一坛好酒,遵循着夏制酒母,秋造麦曲,冬酿“琥珀”的自然规律。


  杂菌难生,而水质尤为爽澈的冬水,与白米、麦曲在微生物的撩拨下,慢慢淌出一汪清浅的鹅黄香酒,加温时有盈盈暖意傍身,冰镇之余又有暑意逃之夭夭。


  ▲陈放愈久的绍兴老酒,香味愈加厚实,一口落肚暖意立马来袭。上图:图/《浙江绍兴醉进九》;下图:摄影/吴孟达,图/汇图网


  所谓“儿子要亲生,老酒要冬酿”,正是这般细腻灵动的心思,才为绍兴黄酒留下了众多璀璨的诗文。书圣王羲之在“一觞一咏”间,道“足以畅叙幽情”;鉴湖女侠秋瑾“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪”。


  而著名的绍兴老饕迅哥儿,他笔下的孔乙己,愣是瘸腿也要来“咸亨”买上两碗温酒,一碟有嚼头的茴香豆。


  呷一口老酒,夹一块糟货的绍兴人,骨子里也存着如黄酒般柔软绵长,却愈久浓烈的余韵。初见之时,他们身怀江南人的温柔谦和,等到疏离“破壳”,你更能在他们身上找到属于一方水土的“硬气”——


  那种阅尽繁华与沧桑的沉稳、淡泊和深邃,就像那一声声把乌篷船送向远方的摇橹,动作虽不大,却足够有底气,且悠长不绝。


 
标签: 绍兴美食 黄酒

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