淮扬菜:甜咸适中,注重本味

我要发布     发布日期:2022-07-26 11:44:36  来源:网络
核心提示:从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打,从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜,可以说,淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。

  从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打,从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜,可以说,淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。


  淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉,其特点是选料严谨、因才制宜;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。


  选料严谨,注重鲜活


  淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河湖交错,水网纵横,一年四季,水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,因此淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。


  淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥,例如仔鸡宜爆炒显其嫩,老鸡宜炖汤显其肥,大蟹宜蒸,小蟹宜炒等,不一而足。



  讲究时令,不时不食


  “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳,刀鱼过了清明节就不再美味,鲟鱼则最好在端午节以前品尝。


  淮扬菜讲究「赶季」,对应季食材还有抢鲜的习惯,这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。



  讲究刀工,造型美观


  淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”,向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。


  淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断;大煮干丝,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆;豆腐饺,将嫩豆腐去掉老皮,用平刀法片成薄片,放上馅心,斜角对叠,然后用刀修成月牙状。


  还有像狮子头之类的功夫菜,切忌用绞肉机将肉绞成茸,肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩,即细切成石榴丁后再乱刀粗斩,才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。


  此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式,虽从表面上看不出刀工,但实际上要运用到精湛的脱骨刀法,保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。



  注重火功,讲究火候


  淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。


  淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。


  甜咸适中,注重本味


  淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。


  淮扬菜讲究口味的平和,以原料的本味作为主体,以其它调味料为辅,辅料只为衬托主体,味味有别,主次分明,因而其味纯而不杂,清鲜平和,浓淡适中,南北皆宜。


 
标签: 淮扬菜

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