中国饮食文化——古代干饭人的“酸甜苦辣”史

我要发布     发布日期:2021-02-23 09:10:50  来源:博物馆丨看展览  作者:薇薇安
核心提示:古人如何在饭桌上吃得香?这自然少不了最重要的一样东西——调味品。对,即使在古代,人们也要绞尽脑汁让餐桌上的美食变得有滋有味。

  古人如何在饭桌上吃得香?这自然少不了最重要的一样东西——调味品。


  对,即使在古代,人们也要绞尽脑汁让餐桌上的美食变得有滋有味。


  其实,这世间不止人生百味,还有辣鸡、咸鱼、风味猪,甜瓜、苦瓜、酸黄瓜......而上天入地的菜类名录,就没有古人调不出来的味道。


  接下来,就让我们一起走进“酸甜苦辣”的历史吧!




  当天地间还是一片混沌,女娲娘娘说要有“味”,于是,便有了人间第一抹味道——咸。


  咸被称为“百味之王”,因为这是人类最早的舌尖体验。


  中国人很早就发明了制盐的方法。传说在五千年前的炎黄时代有个叫夙沙的诸侯,以海水煮卤,煎成盐,分青、黄、白、黑、紫五样,后世尊崇其为“盐宗”。


  《说文解字》中记载:“天生者称卤,煮成者叫盐。”因此,“盐”字的本意也是“在器皿中煮卤”。


  20世纪50年代,福建出土了大量煎盐器具,经考古证明,约仰韶时期(公元前5000年-前3000年)的古人就已学会煎煮海盐。


  古代人所采用的这种制盐方式,被称为“晒卤法”——


  在海滩边就地取材,将沙子摊晒在地面上,洒上海水,待太阳把海水蒸发之后盐分附着在沙子上,再收集这些沙子用海水浇灌,成为浓卤。最后,注卤于锅,煎熬成盐。


清明上河图中的盐贩


  毋庸置疑,咸是历代餐桌上不能忽略的一道滋味。然而,自先秦起,以辛香为主的各种天然调味品的研发,以及用大豆、面为原料制造出来的醢(先秦时酱称“醢”)、豆豉一类酱料的普及,使“咸”味正式进入重口时代。


魏晋烤肉煮肉图壁画砖,甘肃省博物馆藏


  《礼记·内则》中记载酱料:“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤,三牲用藙,和用醯,兽用梅”,西汉《急就篇》记载:“葵韭葱薤蓼苏姜,芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏”等咸味制品。



  “琼液酸甜足,金丸大小匀。”


  白居易一首诗娓娓道来,仿佛让人在唇齿间感受到一抹恰宜的酸味,荡开在喉腔之中,久久不能散去,回味无穷。


  舌尖美味,怎能少得了酸?


  据史料记载,除了盐之外,中国人最早使用的调味品是梅子。梅子偏酸,做出来的菜品自然也酸爽可口。若要追溯最爱“酸”味的古人,恐怕非先秦人莫属!


  《尚书·商书·说命下》中有言:“若作和羹,尔惟盐梅。”这是殷高宗武丁时期,贤相傅所说的一句话。意思是,如果要制作一碗羹汤,盐和梅子是调出美味的必备材料。



  虽然贤相傅以此来比喻治理国家的贤才,应如调味一样懂得协调和处理各种情况,但这也从侧面反映了先秦时人们的口味习惯。


  除了将梅子作为汤羹的调味品,先秦人也在烹饪鱼、肉时用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的独门秘方讲述的:


  “和,如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”。


  虽然梅子在先秦时非常流行,但是今天我们已经很少听说人们会在厨房备上梅子调味,多数时候,我们习惯会使用食用醋。


  其实,早在春秋战国时期,就已有专门酿醋的作坊,那时候的醋还有一个特殊的称谓——“醯(xī)”。


  汉代时,醋开始普遍生产,到了南北朝,醋的产量和销量都已达到很大的量。


  《齐民要术》曾系统总结了从上古至北魏时期的制醋经验和成就,共收载了22种制醋方法。


  不得不说,古人为了尝“酸”,也是煞费苦心。




  与酸和咸那种刺激味蕾的强烈感不一样,“甜”是一种让人感觉幸福、黏腻、绵长的滋味。


  古人有多爱吃糖?


  或者你听过诗人咏花、咏蝶,但你听说过有人咏“团子”吗?


  没错,宋代一位极爱吃甜食的诗人史浩,就独爱写诗来赞美那些看起来“胖嘟嘟”的、裹着甜馅儿的团子。


  比如,他在《粉蝶儿·咏圆子》中写道:


  玉屑轻盈,鲛绡霎时铺遍。


  看仙娥、骋些神变。


  咄嗟间,如撒下、真珠一串。


  火方然,汤初滚、尽浮锅面。


  歌楼酒墟,今宵任伊索唤。


  那佳人、怎生得见。


  更添糖,拼折本、供他几碗。


  浪儿门,得我这些方便。


  又比如在他的另一首《人月圆·咏圆子》中将团子比作娇俏的美人,可见他对甜喜爱程度之深:


  骄云不向天边聚,密雪自飞空。


  佳人纤手,霎时造化,珠走盘中。


  六街灯市,争圆斗小,玉碗频供。


  香浮兰麝,寒消齿颊,粉脸生红。


  然而,“甜”在古代并不易尝得,因为天然糖如蜂蜜是极为珍贵的物料。


  好在,爱吃的古人们绝对不会让自己的味蕾闲着,即使没有天然糖,他们也能制造出可以替代它的调味品——饴。


  饴是一种以米(淀粉)和麦芽经过糖化熬煮而成的糖,呈粘稠状,俗称麦芽糖。它是我国古代最早使用的一种甜味调料。


  《诗经·大雅》中有一句“周原膴膴,堇荼如饴”,大意是说,周原地区(今陕西岐山)的土地十分肥美,连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。说明早在西周以前,人们就已经在使用“饴”这种东西了。


  到了西周时期,饴已是常见调味品和食品。


  当饴走进千家万户,成为寻常百姓们餐桌上的美食,才有了“含饴弄孙”中对于古代生活美好的畅想。


  西汉时代,人们普遍开始使用甘蔗制糖。刘歆在《西京杂记》曾记载:“闽越王献高帝石蜜五斛”,这里的石蜜,即是指以甘蔗为原料制成的甜味制品。


唐代花式点心新疆自治区博物馆藏


  唐宋年间,随着技术的发展,形成了颇具规模的作坊式制糖业,白糖、冰糖等相继出现。尤其是宋代生产的糖霜,可谓一绝。


  或许正是在“甜”味的海洋中,才蕴生了宋代那些对糖“趋之若鹜”的诗人们。


  苏东坡在游历时无意尝到糖霜,忍不住作诗云:


  “涪江与中泠,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”


  而黄庭坚写的“远寄蔗霜知有味,胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖”,甚至完全不顾自己的文人形象,以“舌尖舔舐鼻尖”来形容对糖霜的乍见之欢。



  辣椒在明朝时才传入中国,明神宗万历十九年(1591年)问世的《遵生八笺》,第一次对辣椒这种外来物种进行了文字记载:


  “番椒,丛生花白,子俨秃笔头。味辣色红,甚可观,子种。”


  那么,难道古代中国人就不吃辣了吗?答案当然是否定的。


  其实,我们今天在超市所常见的辣椒确实是从外传入,但是,古代人同样吃辣,只不过他们会使用椒、桂、姜、葱、蓼、芥等含有挥发性成分的辛香调味品代替辣椒。这些都是中国原产的本土调味品,同样可以调出千奇百怪的辣味,极大地诱发食欲,满足味蕾的享受。


  《论语·乡党》中记载:“不撤姜食,不多食。”东汉张衡《七辨》记载:“芳以姜椒,拂以桂兰。”可见,即使没有辣椒,古人们也有各种方法产辣。


  事实还非完全如此。搜刮完本土所有可以制辣的食物之后,老祖宗们又将垂涎辣的目光瞄向了遥远的边疆地区。


  西汉时张骞出使西域,除了带回来稀世珍宝,还有蒜、芫荽(香菜)等“胡味”。其中,胡椒就是一种珍贵的辣味调味品。胡椒原产于印度,传入中国之后虽然广为栽种,但是产量一直有限。


  假如有机会穿越到古代,别犹豫,拿一麻袋胡椒,就能发财致富。唐朝时富人们不存钱,存胡椒。明朝时,胡椒作为俸禄发放至官员。想象一下发工资时,官员们兴高采烈地拿着一篮子胡椒回家过年的场景。



  明清以后,由于辣椒的引进,中国饮食发生了革命性影响。


  最开始,辣椒被当作观赏,因为它独特的造型和鲜艳的色泽。但是,钻研美食的中国人是不可能放过任何一种可食用的物种!不久,人们发现了辣椒的食用价值,尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。


  于是,辣椒的命运也和其他调味品一样,最终不能幸免于成为饭桌上人们津津乐道的一道菜品。


  古人们从此告别了对花椒、生姜的依赖,真正地走上迷恋辣椒的不归之路,至今仍是如此。


  也许,古代的生活还没有像如今一样发达的技术,古人们限制于地区也并不能品尝到世界的美食。


  但无论是古代还是现代,人们都在同样的酸甜苦辣中,找到了舌尖的一丝慰藉,而正是那抹从嘴角流进心田的味道,熨平了波折生活中的焦灼与不安。


 
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