中国饮食文化——古代吃饭的规矩

我要发布     发布日期:2021-11-25 09:42:08  来源:网络
核心提示:在中华民族近五千年的历史演进中,无论是宫廷饮食,还是祭祀、宴会等大型活动的饮食,甚至人们日常饮食的行为规范及食品卫生安全等方面,都有比较完整的制度来加以规范。

  孟子云:“食色,性也。”饮食是人类生存与发展的最基本需求,也是推动历史进程与文明进步的重要力量。要说我国的饮食文化,那可是历史非常悠久。早在燧人氏时期,我们的祖先就学会用火加工食物,这标志着中国的先民从此告别了茹毛饮血的荒蛮时代,迈入了吃熟食的文明时代。


  从此,中国古代食用动植物的种植与驯养技术、食品加工技术、食品储藏技术、饮食烹饪技术迅猛发展,并孕育出博大精深的饮食文化,同时形成了系统严密的饮食制度。


  在中华民族近五千年的历史演进中,无论是宫廷饮食,还是祭祀、宴会等大型活动的饮食,甚至人们日常饮食的行为规范及食品卫生安全等方面,都有比较完整的制度来加以规范。


  要说饮食的规矩那可是非常受到统治者的重视,毕竟吃饭是每天都做的事情,所以地位也是至高无上,那么我们的老祖宗都有哪些饮食的规矩呢?



  一、花样繁多的吃饭规矩


  古人吃饭的规矩可是多种多样,从吃饭之前到吃饭之中,有各种各样不同的规矩。


  古人进餐前都要向先祖行祭食之礼,以示饮水思源、不忘初始。正所谓:“礼,饮食必祭,示有先也。”


  在吃饭之前,主人必须要告诉自己的客人,先拿取食物放在自己器皿中,以向饮食神灵表示敬意。


  其中,饭神位于祭祀首位,祭祀者要事先准备好食品和菜肴。如果饮食中有瓜,那么在食用瓜之前,需要先祭祀食神。其中瓜的上部用于祭祀,中部自己吃,下部扔掉不可食用。


  如果祭祀的食品是鱼,则需将鱼最好的部分祭祀神灵。如果饮食中含有牲畜,则需将牲畜的嘴朝前摆放,食用前割它的耳朵来行祭祀。


  如果恰好遇到大型宴饮酒席,需要在宴席上开设两个酒樽,分别装入玄酒和米酒。玄酒是清晨从井里打上的干净清水。玄酒只摆放在那儿而不食用,重在说明人对祖先、神灵的敬重。


  要说吃饭之前的规矩就已经够多了,但是这和吃饭中的规矩相比还是小巫见大巫。



  根据《礼记》的要求:


  “共食不饱,共饭不泽手,毋传饭,毋放饭,毋流戳,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭。”


  意思是人在饮食时不可露出贪婪之相,即不能饕餮。(估计今天做吃播的那些大胃王看到就无语了)。吃饱即停止,不能贪吃。吃饭前手要洗干净,且不能两手互搓再进食。吃饭时,不可用手做饭团,这条非常合理,毕竟很不雅观。


  不可将自身饭碗里面的饭食放回盛饭工具中。不可不断地向嘴中输送食物,吃相难看;不可大口喝水,且不能让水外流;不可大声地咀嚼骨头,不可咬唇,也不可嫌弃食物不足;


  不要把咬过的鱼肉又放回去,别人会嫌脏;不要把骨头扔给狗(狗做错了什么?)。总而言之,就是要按照礼仪吃饭,可以说是规矩繁多。


  不过我们看到古人吃饭的这些规矩都还比较合理,也都成了我们现在吃饭的惯例了。不过这仅仅是关于吃饭的规矩,对于食材和厨师,其实规矩还远不止此。


  二、严格的食材和苛刻的厨师


  要说古代对于食材要求最高的,那肯定是皇帝了。作为中国古代社会的最高统治者,皇帝的饮食由专门的官员负责,饮食的卫生与安全由国家法律特别规定。


  根据《周礼》记载,周朝主管饮食或者与饮食有关的官员就有2300多名,占全部官员人数的近百分之六十,可以说周王室不是养“姬”而是养“猪”(周王朝的皇室姓姬)。


  这么多人都是干嘛的呢?根据记载他们都有自己任务:有供应烹调原料的场人、牛人、羊人、渔人、盐人(顾名思义就是管进贡牛羊等肉食的)有提供贮藏米粟的仓人、舍人(大概和仓库管理员一样);


  有专为王制定保健食谱的食医、疾医;有专职烹调加工饮食的膳夫、酒人;有提供进食服务的司量人、小臣;还有掌管制造饮食器具的陶人、瓶人、梓人等等。



  秦汉之后长达两千多年的封建社会里,几乎每代王朝都深受《周礼》食官制度的影响,构建庞大的食官机构并制定专门法规严格规范食官机构。


  如秦设太官、汉设尚食、隋设祠部、唐设膳部、宋设光禄寺、元设侍文院、明设尚食局、清设御膳房,基本上这些机构均与周朝大同小异,在此不再作一一介绍。可以说为了皇帝吃饭全国上下也是费尽心思。同时厨师的选用也是非常讲究的。


  历朝法律都对厨师的选用有严格规定。宋代御厨选任厨师,要求“各不刑大字凶恶人”,也就是说那些厨师不能是犯过罪的。


  否则给皇帝做饭那可就“不净”了。不净选用厨师得是干净出身,甚至连临时打杂的人员,也必须“有行止人补充”要是良家子弟。


  不仅如此,还需派专人监督御厨菜肴的制作。根据古代法律规定,如果厨师不慎将含有毒性的药品带到皇帝专用厨房,则要被判处绞刑。可以说给皇帝做饭如果不谨慎还有生命危险。


  食物的清洁卫生是食品安全的基本要求。御厨人员在进奉食物时没有精挑细选或进奉了不洁的食物,又或是进奉的冷热不宜的食物,都要受到严厉制裁。


  《唐律疏议》也就是唐代的官方律法中规定:“若‘秽恶之物’,在食饮中,徒二年。”也就是说如果食物里面有不干净的东西就要被流放两年,不仅如此,要是你摘菜没有摘干净,一样有可能会被流放。


  此外,在向主上提供饭菜时,还要注意动作的规范性:以绣笼袱盖合上,进御前珍羞内侍进前,供上食双双奉拓直过头。也就是说,你得先用一个类似盖头的东西罩住食物,然后高高的举过头顶,跪在地上给皇帝上菜。


  御厨制作的食物还必须先由专门的官员亲自试尝:“不品尝者,杖一百。”可见规矩之严格。


  中国古代在饮食上有许多食物搭配的禁忌,御厨在制作御膳时必须依照《食经》,违禁主厨要被施以重罚。


  《唐律》规定:“诸造御膳,误犯食禁者,主食绞。”


  也就是说,如果要是用了禁忌的搭配,那么主厨就会被绞死,可以说是极其严酷。


  这些禁忌都有什么呢?比如说,在正常米饭里面不能有肉脯,鳖肉(也就是乌龟肉)熬汤里面不能有生菜,这都算是禁忌。


  因为古代的肉脯大多都不新鲜,所以被视为有毒之物,皇帝是不能吃一般的肉脯的。只能享受宫廷特供,而且要单独食用。那么皇帝的饮食如此严格,一般市民的食品安全又如何呢?



  三、严惩假冒伪劣


  在古代中国,食品安全一直是个关乎社会稳定的大问题,如果要是老百姓吃饭出了问题,极易直接动摇政权的统治根基。所以我国古代的皇帝们以激励的方式倡导食品生产,并且派遣专员监管食品卫生情况,关于食品安全的立法也逐步完善。


  在周朝时期,为了强化食物的安全性,未成熟的蔬菜水果不允许被输入市场;为了防止商贩不到时间杀害禽兽鱼鳖,朝廷出台了扑杀时间规定,并要求人们不到季节不可将这些食物输入市场进行交易,


  如《礼记·王制》载:“五谷不时,果实未熟,不粥于市。……禽兽鱼鳖不中杀,不粥于市。”


  这或许是中国最早的禁止贩卖不合格食品的法令,由此可看出,我国古人己意识到了食品安全的重要性。


  两汉时期,城市内的餐饮店规模进一步扩大。伴随着民间餐饮行业的发展,汉朝加强了对食品市场的法律监管。汉代朝廷对食品卫生安全极为重视。你如果食品出了问题,比如说卖过期的肉或者过期的鸡蛋等,除贩售者和生产者外,策划者和管理者也需受到惩罚。


  到了宋朝规矩就更加完善了,宋代城市经济相当发达,餐饮业也随之繁荣起来。为此,宋朝颁布了一系列法律来完善餐饮市场。


  首先,《宋刑统》在唐代法律的基础上,明确进行了食品安全惩罚规定;其次,为了保证食品足够安全以促进国家经济发展,宋代法案也出台了一系列打击伪劣食品的法案,并取得了明显的效果。


  到了清末时期,我国的古代食品安全就更完善了,当时对于出口的茶叶已经有了很多的检查工序。我国出口于其他国家的茶叶,清朝政府都要事先采用滚泡和化学测试两种方式进行双重鉴定。若在鉴定过程中发现茶叶不符合规范,则茶叶将被官方全部没收。


  所谓滚泡就是在茶叶里面随便抽样,然后放到水中泡茶然后饮用,根据茶叶泡开的情况和饮用的口感等鉴定茶叶的水平。化学测试就更加严谨了。只有两样都合格才能销售海外。


  可以说我国古代的饮食规矩和禁忌虽然多,但是大多数都是为了古代人的身体健康和文明发展,可以说大部分都是合情合理的。古代人对于吃饭的尤其是食品安全的谨慎态度值得我们终身学习。


 

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