唐朝宫廷饮食文化:豪奢的公主,作秀的天子

我要发布     发布日期:2019-05-06 11:00:22  来源:澎湃新闻  作者:张金贞
核心提示:古代天子享用御膳之前,一般先由试食宦官尝验。至唐代,这一重要的使命由唐宫的一大膳食机构——尚食局承当。

  帝王家厨房的规模


  大唐宫廷的饮馔事宜主要由光禄寺和尚食局掌管。


  古代天子享用御膳之前,一般先由试食宦官尝验。至唐代,这一重要的使命由唐宫的一大膳食机构——尚食局承当。尚食局是隋唐政府在光禄寺的基础上新置的一个御膳督办机构,以保障宫廷膳食顺应自然规律,即“春肝、夏心、秋肺、冬肾”的四时调摄之道。尚食局设有司膳、司酝、司药、司饎,兼有食医数名。唐高宗统治时期,曾一度改尚食局为奉膳局,后又复旧。


  然则古代宫廷更早的御膳督办机构并非尚食局,而是光禄寺。“掌祭祀、朝会、宴飨、酒醴、膳羞之事”的光禄寺,为古代“九寺”之一,长官为卿,自北齐正式掌管膳食,直至末代王朝清朝。大唐的光禄寺下设太官、珍羞、良酝和掌醢四署,祭祀、朝会、御宴和文武百官的饮馔诸事皆为其所须承担之大端。


  唐宫精美绝伦的御膳背后,又何止是光禄寺和尚食局两大职能机构“默默无闻”的付出呢?光禄寺与尚食局之外,还有司农寺。司农寺掌管粮食积储、仓廪管理,及京城朝官之禄米供应等事务,其下属机构为上林署、钩盾署,以及导官署等。


  东宫的政治地位非凡,这从膳食机构的设置上可窥一斑。东宫配有典膳局、食官署等专门的饮食管理机构。


  史上最豪奢的公主吃什么?


  唐宫的御菜有灵消炙、红虬脯之属,说起这两道御馔,还与唐懿宗李漼的掌上明珠同昌公主有关。


  咸通九年,同昌公主下嫁进士韦保衡,礼仪之盛,空前绝后。懿宗赐钱500万贯,并罄皇宫内库的宝货相赠,以充实其宅,甚至将太宗庙内条支国所献的数斛金麦与银米赐予她。公主豪宅中的一切生活所用,皆饰以奇珍异宝,无不精巧华丽绝比,金银器皿又何足道哉!


  同昌公主的嫁妆中,珍异之多,“不可具载”,“自两汉至皇唐公主出降之盛,未之有也”。公主的生活岂是“豪奢”二字足以形容?


  她寝的是全部以金龟、银螯支撑的“琉璃玳瑁等床”,用的是五色玉器雕琢的什合,以及百宝所制的圆案,其堂中设有连珠之帐、却寒之帘、犀簟牙席和龙罽凤褥。同昌公主的连珠帐为珍珠所串,有趣的是,连珠帐后来被曹雪芹写入《红楼梦》的第五回中,成为宝玉初次做春梦之前的意象之一。


  却寒帘为不知出自何国的却寒鸟骨所制。又有鹧鸪枕、翡翠匣,以及神丝绣被:鹧鸪枕以七宝合成为鹧鸪状;翡翠匣以动物皮毛以及鸟兽的羽毛点缀;五色辉焕的神丝绣被上绣有3000只鸳鸯,并间以奇花异叶,其上缀有状如粟粒的灵粟之珠。


《托果盘侍女图》房陵公主墓室壁画陕西历史博物馆藏


  公主的珍异饰物蠲忿犀圆如弹丸,入土不朽烂,戴之令人忿恨嗔怒俱消;如意玉类似于桃子,上有7个小孔,通体温润透亮至极;九玉钗上饰有9只姿态各异、五彩辉映的鸾凤,其上镌刻着“玉儿”二字,工巧妙丽。又有瑟瑟幕、纹布巾和火蚕绵等物,其中前二者为异域贡奉。瑟瑟幕用一颗颗硕大的珍珠所制。即使天降暴雨,身处幕后的人也不致湿溺;纹布巾即手巾,洁白如雪,异常光软,沾水不湿,使用超过一年也不会滋生垢腻;火蚕绵源于传说中的仙山炎洲,絮一袭衣衫只需耗费1两绵,当时的1两相当于今天的41.3克。身着用火蚕绵所絮之衣,热气不能近身。


  公主以七宝步辇为座驾,四围缀以五色香囊。香囊内贮异国所献的辟寒香、辟邪香、瑞麟香和金凤香,还杂以龙脑、金屑等物,外缀水晶、玛瑙,以及用辟尘犀所刻镂的龙凤花。步辇顶部再用以珍珠、玳瑁所络的珍贵饰物笼罩,“又金丝为流苏,雕轻玉为浮动”。公主每一出游,则“芬馥满路、晶荧照灼,观者眩惑其目”。


  一日,韦氏家族相会于广化里。恰逢暑气甚重,于是公主命侍女取出澄水帛,以水蘸湿后悬挂于南面的窗户上,未几满座诸位顿觉心旷神怡,神采奕奕。澄水帛“长八九尺,似布而细,明薄可鉴”,因含有龙涎香,故可消暑。公主还有一颗夜光珠,时常以红色的琉璃盘盛装,入夜后令僧祁捧立,堂中熠熠生辉,光明如白昼。


  虽然,韦府每餐玉馔俱列,懿宗还唯恐不合爱女之意,三天两头遣使往公主广化里的宅邸传送御馔汤物,往来的使者相继于道。懿宗御赐的品目如下:肴馔有灵消炙、红虬脯,佳酿有凝露浆、桂花醑,香茗则冠以绿华、紫英之称,无不精致考究。


  灵消炙,“一羊之肉,取之四两”,精心烤制而成,当时的4两约为现在的165.2克。此馔虽经暑毒而不见腐败,依然色正、味美如初。红虬脯之虬并非真虬,而它伫立于盘中却如虬龙一般健硕强韧。“红丝高一尺,以筯抑之无数分,撤则复其故。”红虬脯高达30多厘米,用筷子按压与寻常的肉脯并无差异,但筷子撤回之后即刻回弹,因而可能是动物蹄筋所制。此类饮馔为常人闻所未闻之物,想必是御宴中的极品,而公主家却目之如糠粃。


  同昌公主之奢侈独步帝王家,堪称古今天下第一。如此,仅仅是缘于公主的尊贵身份吗?未必尽然。据传,同昌公主自出娘胎后一直不曾开口说话。一天,她蓦地对父亲说了两个字:“得活。”当时的李漼在政治上颇不遂心,但不久之后,恭迎他即位的仪仗却从天而降。因此,公主被李漼视为福星,其后更是宠溺无边。


  毫无疑问,同昌公主的生活为人所艳羡垂涎。然而,就在大婚后的第二年,公主罹患恶疾,医药无救,没多久便撒手人寰了。懿宗悲恸至极,亲制挽歌。公主的身后事铺张至极,不在话下。懿宗甚至令乳母殉葬,并亲自为她撰写祭文。


  皇帝的作秀方式


  唐时,蔬菜的品种尚未全然尽如人意,尤其在冬天,即使宫廷之内也不易尝到新鲜的时蔬。所以,野菜恰到好处地装点了唐代人的餐盘。当时,人们最常采食的野菜包括莼、蕨、藜、藿、薇、荠、蓼和马齿苋等。藜与藿往往并称,入口味同嚼蜡,因此被视为贫贱之菜。


  有时,皇宫也食用一些寡味的野菜作为体恤百姓疾苦,体验民间生活的一种方式。唐德宗即位初期,深为崇尚礼法,曾经号召众位朝廷官员食用“不设盐酪”的马齿羹。天子既然号令群臣食野菜,本人必然会身先士卒,吃腻了八珍玉食,偶尔尝试一下山肴野蔌亦别有一番滋味,还可博得民心,一举两得。


  马齿苋的味道,脆润柔嫩、肥厚多汁,爽滑中略带酸味。如果煸炒或凉拌后食用,此菜中的酸味甚重,因而更适宜做汤,不少地方也用它来下面。此菜有清热解毒,凉血、止血、止痢之效,享有长寿菜、长命菜的美名,深谙养生之道的唐人必定不会对它鄙夷不屑。然而,德宗呼吁臣下食用的马齿羹,既不加盐,又未设酪,着实令人勉为其难。设酪?且慢,难道唐代人也广泛食用类似于蔬菜沙拉那样的食物?


  确实如此。唐人食酪的现象相当普遍,后世大多难以企及。酪是精炼提纯后的乳制品,唐人甚嗜之,是一种极为普遍的调味品。他们不仅在面点与蔬果中调入乳品,还用它来拌饭,诗人白居易就喜食这种调入乳品的米饭。“稻饭红似花,调沃新酪浆”,酪浆是牛、羊,以及马等动物的乳汁。白先生还喜欢在粥里调入乳制品,“融雪煎香茗,调酥煮乳糜”即可为证。


  将乳品调入米饭、米粥的饮食习俗根本不算一种怪癖,他们甚至还将牛肠胃中的草料作为饮品的调料。大唐岭南一代的容南人好食肥美的水牛肉,或炮或炙,开怀大啖之后,必定以盐、酪、姜、桂等与齑调和之后饮用。齑通常指捣碎的姜、蒜、韭菜等,而此处的齑,唐代的地理杂记《岭表录异》点明是指牛肠胃中已消化的草料。我曾对此心生疑惑,再度查阅史籍后确认它是水牛肠胃中之物无疑!


  其实,祖国南方某些地区依旧完好地保留着这种令人瞠目结舌的饮食习惯。10余年前,我的一位朋友去贵州旅游,发现当地百姓将一种呼为百草汤的食物视为养生上品。百草汤,即牛瘪,其制作工序繁杂,大致如下:将牛宰杀后,取牛胃及小肠内尚未完全消化之物,沥出其中的汁液,加入牛胆汁及五味后再用文火慢炖而成,这种汤被人们谐谑为“牛屎火锅”。据当地农民讲,百草汤事实上并不脏,因为牛吃百草,而且其中不少为草药,牛胆又具有消炎之效。因此,百草汤既是一道独特的靓汤,也是一味消炎解毒、健胃祛热的良药。即便如此,又有几人能在它面前勇往直前呢?


  想来全球炙手可热的猫屎咖啡,其思路也非现代人开创,也许还与唐代的牛屎汤渊源颇深呢!


  猫屎咖啡,又称麝香猫咖啡,产于印度尼西亚,是全球最昂贵的咖啡之一。此物由麝香猫食用成熟的咖啡果实后,经消化系统的加工再排出体外。据说,如此发酵所得的咖啡味妙无穷,故而在国际市场上价格不菲。



  天子如何开展团建?


  在唐宫里,研究美食是几大御膳督办机构的天职所在,但是,大唐天子们时常也会心血来潮,踊跃尝试食物的新奇吃法。唐玄宗曾创制一款滋补的羹醢类美馔,谓之热洛河。热洛河精选新鲜射杀的幼鹿为原材,取鹿血配以鹿肠熬制而成。《卢氏杂说》提及,玄宗还将此羹赐予宠臣安禄山和武将哥舒翰以示特殊恩宠。显然,此馔与“热洛河”这一称谓风马牛不相及,那么玄宗因何要将其命名为热洛河呢?


  今天的关中方言中仍存在不少汉唐遗韵,当地方言中,“洛”与“烙”同音,“热”又与“烙”同义。有学者认为,可以把“烙”引申为人与人之间亲密的关系。安禄山与哥舒翰两人素来不和,天子时常在其间斡旋调停。玄宗以热洛河之名,并且赐予安禄山、哥舒翰二人,暗示着希望他们消除嫌隙之意。


  玄宗宝刀不老的秘诀


  鹿在饮食史上是一种上档次的野味,《红楼梦》一书中,钟鸣鼎食之家的贾府也曾以鹿肉为美食隽品。鹿血有养血益精之效,数年前热播的电视剧《武媚娘传奇》也涉及一种含有鹿血的滋补靓羹——甘露羹。它是以鹿血、鹿筋加何首乌炖熬而成,食用后可令白发变黑。


  唐宫确实有甘露羹,玄宗时常把它赐予奸相李林甫。一日,李林甫见户部员外郑平白发如兀,唏嘘不已,对他说:“上当赐甘露羹,郎其食之纵当,华皓必当鬒黑。”次日,传送天子赐食的中使果然来临。赐食中真的有一道甘露羹,于是林甫将羹赠予郑平。郑平食后立竿见影,“一旦发毛如磐”。磐,即黑色美石。甘露羮或许有黑发的功效,但食讫一宿后就发毛如磐,显然是耳食之论。


步辇图(局部)唐代阎立本绘故宫博物院藏


  天子的包子是什么馅儿?


  唐人赵宗儒供职于翰林院时,曾听内廷的中使提起天子尤嗜以玉尖面为早馔,且此物以消熊、栈肉为陷。赵宗儒便追问其形制,中使说道:“盖人间出尖馒头也。”赵又问“消”“栈”之意,对方答曰:“熊之极肥者曰‘消’,鹿以倍料精养者曰‘栈’。”


  可见,此处的玉尖面是一种面食,以肥硕结实的壮熊和悉心喂养的肥鹿为馅儿,大致相当于现在的肉包。其不同之处在于内馅更为考究,连靡衣玉食的天子都“甚嗜之”,想来必非凡品。我曾亲手尝试制作肉包,无奈技艺不精,其褶皱部分不管如何处理也无法收缩成完美的鸟巢形,只好将它捏得尖锐挺拔,不知玉尖面之名是否也与此有一定的关联。


  贞观年间,唐太宗听说武氏有才貌,便将她纳入宫中。武氏入宫前,寡居的母亲杨氏悲啼不止。武氏劝慰道,进宫侍奉圣明君主,岂知非福?为何还要哭哭啼啼,作儿女之态呢?临行之际,杨氏为女儿亲手烹制玉尖面。相传,此后每逢武则天诞辰之日,她必定要食用玉尖面。武氏主政时期,大兴告密之风,重用大批酷吏。李唐宗室几乎被杀戮殆尽,其幼弱幸存者亦流亡南国。据说,逃亡南方的大唐宗室后裔依旧保留食用玉尖面的旧俗。他们对武氏深恶痛诋,誓要食其肉,啃其骨。于是,牛肉削薄后扎针,过滚水,盖于面上后再食之。如今已时过境迁,虽有此一说,未必可信。


 
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