江西特产弋阳年糕:三蒸二百捶的古老美食

我要发布     发布日期:2021-06-11 14:28:35  来源:方志江西
核心提示:江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕又名弋阳大禾米粿,是弋阳县传统特色食品。

  弋阳县位于中国江西省东北部,隶属于上饶市。南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的弋阳腔唱遍全国,广受欢迎。随着弋阳腔传之四方,它被弋阳的戏班艺人们带到全国后,凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。弋阳年糕也逐渐成为弋阳一绝。


  江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕又名弋阳大禾米粿,是弋阳县传统特色食品。



  弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,江西弋阳的大禾谷年糕简称弋阳年糕,最为出名,被奉为年糕中的最上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省垣称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”


  据说从3000多年前的周代开始,中国人就开始制作食用年糕。


  春秋战国时期,吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死,传说伍子胥死前给亲信留下遗言,“我死之后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮”。越王勾践得知吴国干城伍子胥已死,立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌,连吃败仗,被困在都城,兵疲粮尽,军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下,挖地三尺,果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的,十分坚韧,既可以作砌墙之砖,紧急时又可以充饥,这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形。



  明清时期,只有高官富人才能享用的弋阳年糕,开始成为贡品。


  明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”,而且弋阳人秉性耿直,嫉恶如仇,“高风孤节,凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行,以“三蒸二百捶”闻名,少一下都不行。至今在弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。


  弋阳年糕之所以独特,与它的原料也有关系。制作弋阳年糕的大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽,每粒米都呈椭圆形,长度在五毫米左右,微量元素多且胶稠度要大于70,平均精蛋白质含量达到80%,是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻,生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田,水温偏低,湿度较大,光照时间短,且年均气温在16.5-18摄氏度,最高不能超过39摄氏度。


  这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足,弋阳县县境南北长,东西窄,多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓,形成南北高、中间低的马鞍地形,四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉,这使得弋阳全年四季分明,年平均气温在18摄氏度左右,属于中亚热带季风湿润气候区,极为适宜大禾谷的生长。但是出了这一片盆地就不行了,以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。




  大禾谷生育期也特别长,需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右,一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收,吸足了“四季之水”,得天地之精华,才会成熟,是稻中稀品,被称为江西四大名米之一。


  早先的弋阳大禾谷品系繁杂,品质参差不齐,产量也不高,后来经过发展,质量才逐渐稳定,弋阳年糕现在已经成为广受百姓喜爱的食品之一了。


 

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