青菜的“青”,妆点了南方人的四季!

我要发布     发布日期:2022-05-06 14:00:36  来源:极物
核心提示:北方人买菜,一买买一吨,过冬屯大白菜,堆成座山,心里头才稳当;南方人买菜,一买买一顿,最多两三顿。既然下楼遛个弯就能买得到,“何苦要买那么多?”

  因为疫情封控,蔬菜成限时保值产品,成功跻身为奢侈品行列。苦中作乐的他们,甚至创造出了“疫情青菜文学”:


  “在我的手机,有两个买菜软件,一个没有菜,还有一个也是没有菜。”“蔬菜何时有?手机问美团。不知这次封控,解封是何年?”


  南方人爱青菜,爱得很“专一”。


  洋葱、芹菜、蒜薹?味道太冲,不能算青菜;


  土豆、莲藕、苦瓜?太能放了,水分还少,也不能算青菜;


  豆角、青瓜、茄子?连叶子都没有,还是不能算青菜;


  新鲜,绿油油,带叶子,三大要素缺了一个,都不能算作青菜,充其量只能叫“素菜”。


  南方人爱青菜,爱得很“精致”。


图片|一篮花香


  北方人买菜,一买买一吨,过冬屯大白菜,堆成座山,心里头才稳当;


  南方人买菜,一买买一顿,最多两三顿。既然下楼遛个弯就能买得到,“何苦要买那么多?”


  南方人爱青菜,爱得很“顽固”。


  在不少北方人心中,肉菜才算是硬菜,得隆隆重重地堆满一桌,青菜?不足挂齿的添头罢了。请客吃饭,青青绿绿但凡多了一盘,都显得丢份儿。


  南方人却一碗水端平,等最后的一碟青菜上桌,一餐盛筵才算圆满。


  白灼=清炒﹥浓油赤酱,南方人对青菜口味的顽固追求,只为了恪守心中对青菜原味的追求。


图片|艾格吃饱了


  说起和上海渊源最深的青菜,还数上海青。


  半个世纪前,这小青菜还真的差点成为了“奢侈品”。70年代,当时种的矮脚青菜品种比较原始,但凡有点病毒虫害困扰,没上舌头,就烂地头。想吃的买不着,想种的种不活,小小青菜,差点成了时代的眼泪。


  1975年,上海农科院召集青菜业界大佬,历时八年培育出了抗病毒能力更强的“矮抗青”,力挽狂澜。


  这新品种青菜不但发病率更低,亩产量翻1.5倍,而且卖相好看,叶柄肥厚,翠绿可口,娇嫩欲滴。十几年后,矮抗青种遍大江南北,大大丰富了所有人的菜篮子。人们也以沪之名,用“上海青”,纪念它四季如一的青绿。


  上海青最家常的做法,莫过于清炒。宽油急火快炒,不过数十秒就能出锅,刚好断生的青菜没了青草般的涩味,只剩下在齿间绽开的爽脆。切些香菇作陪衬,厚实而吸满芡汁的口感与青菜搭个档,口感更加有趣。


  隔三差五就想吃的咸肉菜饭,上海青又是不可或缺的角儿。


  肥瘦相间的咸肉切丁煨成高汤,之后将择好的青菜和新米倒入同煮,猛火烧至饭香外冒后改小火焖煮一个钟头即可。一掀开锅盖,猪油浸得米饭透亮,显得有点腻口——还好有星点的青菜维持荤素的绝妙平衡。


  瞧这菜脆饭糯,就连西餐胃的宋美龄女士也情有独钟,上海人更是离不开喽。


  放眼南方各地,对青菜的喜爱千姿百态。


  丨广东·菜心:一省之力,吃掉全国一半菜心


  在少了青菜不能活的广东人心里,如果真有完美的青菜,那一定是菜心——生长周期短、一年不断档,口感可脆可软、甘甜生津……怎么夸都不为过。


  广东人把菜心分得非常细腻。


  粤北宝藏连州菜心“淋甜爽口”,配上连州腊肉堪称一绝;


  深冬才上市的增城迟菜心“好嘢唔怕迟”,一棵半人高,甜而不起渣,足够做一桌子菜;


  跨越2500公里运来的宁夏菜心,把宁夏变成”广东人后花园“,虽然这菜身形矮小,但是口感却意外脆嫩,上汤一浸,好食到落泪……


  2021年,菜心年产量合计接近1000万亩次,广东人胸怀深沉的爱,凭一己之力就吃了近500万亩。



  上至酒楼下至排档,猪油渣炒菜心总是最有“锅气”的演绎。猛火之下,猪油化作油光润泽,映衬得菜心越发翠绿。菜心爽嫩鲜甜,又将猪油渣的浓厚荤香中和得恰到好处,齿间“咔嚓”“咔嚓”连发,一根接一根停不下来。


  怕上火,以盐水菜心呈上也是不错的选择。大道至简,只需把姜丝用热油爆香,然后加入足够没过菜心的清水煮个五分钟;再点缀榨菜丝、椒丝,用脆爽来呼应菜心的绵软,为一餐饭写就最和味的收尾。


  当然,只靠菜心还填不满“吃青菜头号大省”的菜篮子。


  凡事讲究好意头的广东人,喝个早茶也爱点份生菜。花生油、甜豉油往上一淋,“生活最紧要是和气生财。”


  芥蓝,口味走苦中微甘的高冷路线。广东人顺水推舟,直接冰镇伺候。夹一根蘸点芥末、酱油一咬,就会明白苏东坡为啥吃了会赞“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”。


  宵夜时分,广东人爱配上虾酱、椒圈,和通心菜菜茎一并投入烧得通红的铁板猛“啫”。“滋啦”一声,虾酱的咸鲜随着热力镶进通菜,脆中带嫩,送酒一流。


  丨四川·豌豆颠儿:生命之火,冬日之光


  冬春之交的四川,先是湿冷后是阴雨,本就没多少天好太阳可以享受,如果还吃不上盼了一整年的豌豆颠儿,恐怕接下来的一整年都要蔫了。


  四川人有多爱豌豆颠儿?爱到直接用来当情话说:“我对你的喜欢就像豌豆颠儿,发了掐,掐了又发。”



  生于寒冬,心向阳春,这个时节的豌豆颠儿,凝聚了豌豆的清香、柔嫩、清爽于一身,本已非常好吃。如果能豪气点,再择掉整整四分之三的叶子,只留菜尖和三两片叶子的部分,更是嫩中嫩。


  它就是这个季节最巴适的美餐——担担面下几根,酥肉汤里放几根,哪怕是白水一煮也成!管它是高端还是地摊的食物,要是配上鲜灵带感的豌豆颠儿,就能给足四川娃儿慰藉。


  丨湖北·菜薹:年味不能少了它


  冬天到,湖北游子们总想菜薹(菜蕻)想得心焦。


  腊月打霜后,红菜薹清苦回甘,而正月的白菜薹脆嫩香甜,清炒或者剁椒炒了吃都很美;要是能吃上菜薹界的“红富美”:武汉洪山宝通禅寺周边的红菜薹,那更是一件美事。


图片|尘欢


  大约是宝通寺的钟声对滋味有加成吧,这一带的红菜薹不止长得粗壮圆润,甜度也比寻常菜薹来得高,都快要把甘蔗比下去了。


  即便是平时在冬天的空气里存在感爆棚的腊肉,也要在腊肉炒洪山菜薹里当配角。腊肉的馥郁咸鲜衬托出菜薹丝丝缕缕的甜,吸满了油光的菜薹,在冬日里熠熠生辉。


  丨安徽·乌塌菜:霜下乌菜赛羊肉


  和走遍全国的上海青不一样,安徽特产乌塌菜则是包邮区私藏的区域限定青菜,毕竟考虑到运输成本,包邮区外边的超市,可未必愿意进货这样的庞然大物呢。


  深绿近“黑”,体态如“塌”的乌塌菜,看似憨憨躺平的一坨青菜,却在深冬里悄悄地积攒鲜甜。一半的安徽人吃过,认为它的鲜美胜似羊肉,直赞“霜下乌菜赛羊肉”;另一半安徽人,则觉得它的鲜明明和河豚更接近嘛!于是尊称它“河豚菜”。但不论怎么争,这菜有肉鲜,确实是最大共识。


  乌塌菜和正值时令的冬笋合炒,便是天鲜配。冬笋切片,盐水焯煮后过冷河,去涩存鲜;乌塌菜化整为零,掰成一棵棵小青菜,使鲜甜与笋片配合更加珠联璧合。



  一方水土养一方人,也养一方蔬菜。


  在气候较冷、降水较少的北方,蔬菜为了保存体内水分,只能用长长的根须扎入地表汲水,叶子也要缩成迷你尺寸,减少损耗、避免冻伤。


  而在气候温暖、降雨充足的南方,蔬菜们压根就没有晒不够、喝不饱的顾虑,自然是放肆地用体内的叶绿素吸收阳光,长出宽宽大大的叶子来补水。


  天天能吃上绿油油的新鲜青菜,任何一个南方人都不可能想得明白:物流不发达的时候,一年只有三、四个月能吃上新鲜


  从营养来说,吃青菜确实是科学而且有益的事儿。不过正所谓“人之初,性本不爱吃青菜”,明知青菜的好,人类的本能却驱使我们偏爱一口煎炸肥厚。


  懂养身的南方人从娃娃抓起,从最根基来改造对青菜好处的认知。


  “肉吃不完可以剩下,但青菜一定得吃完”、“吃完肉,吃点蔬菜好消化”、“不吃青菜要便秘”、“缺维生素长不高”……是爸妈在饭桌上定下的家规。吃青菜,更是南方人感知自然的重要出口。


  青菜的“青”,妆点了南方人的四季。南方人的生活也因青菜而圆满。


 
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