古代撸串简史︱古人是怎么撸串的?

我要发布     发布日期:2018-08-28 11:29:15  来源:古建中国  作者:古建中国
核心提示:我大中华以吃闻名的国家,在两千多年前已经出现了烤串。是不是没想到,我国撸串竟也有如此源远流长的发展历史,那就跟着古建中国一起来看看吧。

  烤串配啤酒,是夏天人们所喜闻乐见的娱乐形式。在多数人的印象中,烤串应该是现代才流行起来的。


撸串


  其实不然,我大中华以吃闻名的国家,在两千多年前已经出现了烤串。


  是不是没想到,我国撸串竟也有如此源远流长的发展历史,那就跟着古建中国一起来看看吧。


原始时期


  早在原始时代,人类就学会了把肉放在火上烤熟了吃。


  据考古发现,大约在60万年前周口店生活的北京猿人,已经开始吃烧烤了。


  在距今六千年的新石器时代的马家滨文化考古中,考古学家发现了用来制作烧烤的器具。


伏羲


  在中国,传说是中华民族的人文始祖——伏羲发明了烧烤。


  他教人们抓鱼、捕鸟,还取来“天火”,教人们把鱼、鸟等烤熟了吃。


  人们吃着烤熟的肉口感香脆,不再闹肚子,身体也更健壮了,大大的延长了当时人类的寿命。从这个角度上讲,烧烤可是促进了人类的进步。


  伏羲被尊称为“庖牺”——“第一个用火烤熟兽肉的人。”


夏商周


  虽然人类一开始吃烧烤,是出于生存本能,但即使后世烹饪技术不断提高,中国古人始终没能割舍烧烤。


  商周时代,烧烤已经是贵族生活中的一道不可或缺的美食了,它叫做“炙”,字形就是肉在火上烤,并渐渐成为了一种饮食文化。


炙


  那时已出现了盐、糖这类调味品,因此当时的烤肉,已经很有滋味。


  在夏商王朝时期的二里头遗址里,考古专家发现了不少烧焦了的兽骨,以猪骨和牛骨居多。由此可见,夏商时期的人们最爱吃烤猪肉和烤牛肉。


战国


  古时的贵族常常在请客饮酒时,吃烧烤以助兴。


  《诗经·瓠叶》中有写“有兔斯首,炮之燔之,君子有酒,酌言献之”。


  什么意思呢?就是说边吃烤兔肉边喝酒。烤兔就酒,越吃越有。


战国晚期云纹方炉


  楚辞里比较常见的是烤鱼,当然还有烤羊羔、烤鹌鹑和各种野味。


  华夏自古以来就是礼仪之邦,讲究的古人,吃烧烤也是有礼仪的。


  《礼记·曲礼》中的“进食之礼”,提出了十几条“吃的规矩”,其中一条是“毋嘬炙”——


  就是专门针对吃烤肉的,意思是不要狼吞虎咽,嘴巴里塞太多食物的样子太不雅观了,这也说明古人好吃烤肉。


秦汉


  秦汉时,烧烤开始流行起来。但最爱烧烤的,还是汉代人。


  《西京杂记》记载,汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”;西汉昭帝还举办过“烧烤节”。


  考古出土的文物也证实了这种饮食风尚,1969年在陕西西安境内的延兴门村出土了一只“上林方炉”,经考证为西汉皇家御用之物。


上林方炉


  上林方炉,没错!这就是汉朝的烧烤专用炉子!


  外形与现代烤炉有相似之处,该炉分上下两层,上层是长槽形炉身,底部有条形镂孔;下层为浅盘式四足底座,用来承接炉体漏下的炭灰。可以说,设计非常科学了。


西汉南越王墓青铜烤炉

西汉南越王墓青铜烤炉


  这也是一件烧烤炉,虽然外形上不像现在的,但它的设计非常实用。


  烤炉的四壁都装了兽首衔环,挂上链子,就可以随意的搬来搬去,还不会被烫手。烤炉的四个角都是微微上翘,为了防止烤串从边缘滑下来。


  这个烤炉的设计师肯定是个资深吃货,思考的相当周全。


  汉代墓葬中出土的大量画像石、画像砖上,都曾留下很多烧烤的情景。


汉墓画像石《庖厨图》

汉墓画像石《庖厨图》


  偌大的厨房里,有人宰羊切肉、有人穿串、有人烧烤、有人端盘子,俨然一套分工细致的流水线操作。


  可以看出,当时的人们已经熟练掌握了烤肉的烹饪方法和技巧。


  湖南长沙马王堆一号汉墓中,除了发现惊人完好的辛追夫人,还出土了大量的汉代竹简。


湖南长沙马王堆一号汉墓


  上面记载着当时的烤肉原料,有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等,可以说是无所不烤。


  为什么烧烤到了汉代会如此受欢迎呢?


  这其中有一个很重要的因素就是——香料。


  张骞为出使西域开通“丝绸之路”,把西汉同中亚许多国家联系起来,成为汉夷之间的第一次文化交融。


  期间引进西域诸国的饮食文化,当时,汉代人民以酱、盐为主,后来引进了香料,以及饴糖的甜味调料。


  香料在食物制作过程中的运用,风靡西汉朝野,让上至王公贵族下至黎民百姓趋之若鹜,烤肉即是当时最流行的一种。


魏晋南北朝


  魏晋南北朝时期,烤肉也是得到了很大的发展。


  在北魏贾思勰的《齐民要术》之中,还专门列有《炙法》篇,记载了多达21种烤肉的方式,包括什么样的肉用什么样的材料烤制,叙述的十分详尽,可谓是一部丰厚的烤肉食。


魏晋烧烤砖画“三股叉”

魏晋烧烤砖画“三股叉”



  隋唐时期,先人们还注意到煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火烤出来的肉的味道是不同的,所以他们在做不同的烧烤时会选用不同的燃料,比如龙须炙。


  在《隋书》里面有官员烤肉的记载,针对不同材料烤制的肉提出了一定的见解,为后世了解烤肉的发展史提供了重要的依据。


官员烤肉



  财大气粗的大唐,其烧烤品种的丰富程度令人叹为观止。


  当时已有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……


  唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱,其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。



  宋代,是古代烧烤的鼎盛时期,在《梦梁录》中记载的烧烤食品就有10多种。宋代有了江鱼炙、獐肉炙、炙鸡鸭、炙骨头。


  南宋著名诗人辛弃疾有词“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声”中提到的“八百里”其实就是一种牛的品种,八百里炙就是烤牛肉。


宋代烧烤


  宋人个个都是极品吃货,宋代黄酒的酿造技术完全成熟,天南海北的食材,吃的是五花八门,吃烤肉的场面和如今差距不大,家人好友围坐炉前饮酒烤肉,号称“暖炉会”。


  宋代是中国现代菜肴烹饪的起源时期,宋代开始有了铁锅,人们发现炒菜真是个好东西,然后就迅速抛弃了烧烤,把炒菜当成了主食,而烧烤只能成为偶尔换换口味的零食。



  元朝是蒙古人的天下,当时羊类烧烤是皇室的珍味,有了炙羊腰、炙羊心等品类繁多。


  在吃这方面,中国一直在发展,从未被超越。马背上的民族开辟新思路,发明了“烤土拨鼠”,凡是有规模的宴会必上此菜……


  土拨鼠做成烧烤?有几个人敢尝试?



  大明王朝的人们,独辟蹊径的把烧烤吃出了品味。


  《明宫史·饮食好尚》中说“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”,踏雪寻梅时唱词吟诗,那都是穷酸,看着梅花吃着烤肉才是生活!


明宫史·饮食好尚



  《红楼梦》中曾写到大观园里面烧烤鹿肉的场景。据史料记载,康熙25年,北京大街上就有小贩沿街叫卖烤肉了。


大观园


  到了清代满族人烤猪肉更有水平,吃烧烤的花样也进一步发展,当时,烧烤菜是各种宴请之事的要菜。


  满汉全席中就有着“挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鱼扇、持炉珍珠鸡、烤鹿脯……随上荷叶卷、葱段、蒜泥、甜面酱”。


烧烤


  回溯历史,华夏文明作为世界上最古老的文明之一,有着极大的包容性,不仅有礼乐制度、易经八卦、丹书朱文,还有着更贴近普通百姓生活的饮食和撸串文化。


  如今,我们钟爱的烧烤,可谓是一脉相传。你吃的不是烧烤,是两千多年的历史文化。


  所谓的诗和远方以及眼前的苟且,都融化在那浓浓烟火气中,一群人围坐在一起,品味着平凡而美味的人间苦乐。


 

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