古代月饼的制作技艺是怎么样的?

我要发布     发布日期:2021-09-18 11:14:36  来源:网络
核心提示:具和口味的增添,人们制作月饼的技艺越来越成熟,那么在中国古代,人们又是怎样制作月饼的呢?关于月饼制作技艺的记载有一些,但专门记载大月饼制作方法的却少见。尽管大月饼制作难度大一些,但和小月饼在制法上总的方面是一致的。

  说到月饼,人们自然就联想到了中秋、团圆节,如今月饼的意义似乎已经远远高于食物本身。现代,随着更好的工具和口味的增添,人们制作月饼的技艺越来越成熟,那么在中国古代,人们又是怎样制作月饼的呢?关于月饼制作技艺的记载有一些,但专门记载大月饼制作方法的却少见。尽管大月饼制作难度大一些,但和小月饼在制法上总的方面是一致的。


  《随园食单》“刘方伯月饼”:“用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”《中馈录》“酥月饼”:“用上白灰面,一半上甑蒸透,勿见水气,一半生者以猪油合凉水和面,再将蒸熟之面,全以猪油和之。用生油面一团,内包熟油面小团,以擀面杖擀成茶杯口大,叠成方形,再擀为团,再叠为方形,然后包馅。用饼印印成,上炉炕熟则得矣。油酥馅则用熟面和糖及合(核)桃等,略加麻油,则不散矣。”



  《中华全国风俗志》“广州之中秋节”:广州每至八月初间,城中各饼店,门前挂一挑凿通花金色之木牌,上刻中秋月饼四字,很是精致。直到中秋以后才将除去。店中除列之月光饼,有圆式者,有方式者,有椭圆式者,有多角式者。大小亦各不同,有大似盘者,有小似碗者,表面用种种颜色,绘花草人物等图装以玻璃盒或纸盒,甚是美丽。人家多买之赠送亲友。


  另有一种月饼,因馅之材料不同,分甜肉、咸肉豆沙、豆绒、莲绒、麻绒、烧鸡、烧鸭、金腿等种种名目,节前人亦多买之赠送亲友,名曰送节。前两则是油酥皮果仁馅月饼,第三则是广式月饼中的“月光饼”、“月饼”品种介绍,间涉制法。这月光饼中“大似盘者”即“大月饼”总得一斤以上。



  从这几条资料,可见清代中国月饼、大月饼的制作在制皮、制馅、美化、如热等方面已积累相当成熟的经验。清宫的月饼制作仍值得一提,据《中国的宫廷饮食》:“清宫月饼种类很多,有用香油和面制成的香油酥皮月饼,也有用精炼后的奶油和面制的奶酥油月饼,还有猪油和面的月饼。有糖馅,有果馅、有橙沙、有枣馅还有芝麻椒盐的甜咸馅。


  月饼的形状,有用木模印出的月桂、蟾蜍、玉兔、寿星、月宫、嫦娥奔月等优美图案的,也有染成红色的自来红及不染色的自来白的光头月饼。月饼的大小与重量更是悬殊,最大的重10斤,直径1尺2寸;最小的重2两,直径1寸半......”亦可见清宫月饼制作水平之高超。



  综上所述,可以看出,中国中秋食用大月饼历史悠久,文化内涵丰富。至清代,在制作上已积累了精湛的技艺和丰富的经验。这是一份珍贵的文化遗产。从古代的大月饼,再联系到吴川的大月饼,我们可以想见,大月饼之所以获得今天的成功,完全是由于一边坚持继承古代大月饼的优良传统,另一边又不断创新的结果。


  如今,月饼生产已经实现了自动化、规模化标准化,月饼的品质有了质的飞跃,更加卫生、营养、美味,是十分令人欣喜的。中秋时节,“白露暧空,素月流天”。值此良夜,捧出似圆月的吴川大月饼,合家老幼分食,或寄给远方亲友食用,必将引发人们浓浓的亲情、相思,倘再望月举杯,佐以桂酒、佳茗,剥食柚、芋,抑或外出登山乘舟赏月,坐桂花树下吟诗诵词,结伴踏月,走月那该是多么令人陶醉的事情!


 

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