古代烹饪巨作——袁枚《随园食单》

我要发布     发布日期:2021-11-26 14:03:02  来源:肖凌说历史
核心提示:袁枚,字子才,世称随园先生。幼年时期,袁枚家贫,长期徘徊在温饱线上。其母善治食,从小到大竭尽全力为袁枚烹饪美食,令袁枚终身难忘,以至于在母亲的墓志铭上也刻有母亲的“粥饭之恩”。

  袁枚,字子才,世称随园先生。幼年时期,袁枚家贫,长期徘徊在温饱线上。其母善治食,从小到大竭尽全力为袁枚烹饪美食,令袁枚终身难忘,以至于在母亲的墓志铭上也刻有母亲的“粥饭之恩”。


  《随园轶事》记载:“先生落魄长安……不忘一饭之恩,求其子孙而诣墓拜谢焉”。


  青年时期,袁枚外出求学,时常处于饥寒交迫、落魄无依的境地,因而只顾温饱,无暇顾及饮食是否美味。而在结交了尹继善、金鉷等上层阶级的贵人后,袁枚才开始接触到有品位的美食。


  37岁时,袁枚辞官归隐,开启食色生活。除了吟诗作对、游山玩水外,袁枚还潜心研究饮食文化。袁枚每食于人家,必定会派遣庖厨学习其技术。


  《随园诗话·点心菜》中记载:“食新明府馒头,白细如雪……请其庖人来教,学之卒不能松散。”


  袁枚拥有别具一格的饮食观,且拥有先进的饮食思想。四十年来,他对烹饪实践做了详细的纪录与收藏,广收各家经典佳肴,由此写成了饮食领域第一部里程碑式的著作——《随园食单》。


  《随园食单》内容丰富,语言通俗易懂,成为了家喻户晓的食谱,并得到社会大众的广泛传播与推崇。那么,袁枚有怎样独树一帜的饮食观呢?是否有在《随园食单》中体现出来?



  一、袁枚的饮食观


  我国饮食文化经历了一个漫长、悠久的发展过程。先秦时期,食谱、食经、食单等有关于饮食的著作层出不穷,各类丛书、典籍与文人诗集中的饮食记录更是不胜枚举。明清时期,随着烹饪技术的完善与成熟,我国饮食文化达到了高峰时期。


  清代中期,社会生产力不断增强,国内外经济相互交流,饮食市场的竞争也日益激烈,再加之厨师队伍的壮大以及统治阶级的奢侈追求,饮食文化也愈加繁荣昌盛。袁枚便生活在这个饮食文化鼎盛的时代。


  袁枚幼时家境窘迫,但发家后依然保持着一颗炽热的赤子之心,逐渐形成了独一无二的饮食观。袁枚认为,食物不在于多和贵,而在于简约与适度。晋代名士孔琳之认为:“适口之外,皆为悦目之资”。


  有些主人请客,过分讲究菜品的数量以及装饰。宾客放眼望去,看似盆满锅满、满目馐馔,但外在修饰过多,则导致真正值得细品的菜肴却寥寥无几。满桌丰盛的食物看似可以饱餐一顿,但只是满足了主人的虚荣心与宾客的眼福,宾客会到家中依旧是饥肠辘辘。


  由此可见,如此丰盛的美味佳肴不过是用于“悦目”,而非用于品尝。《孟子·尽心下》记载:“食前方丈,侍妾数百人,我得志弗为也”。意为:如若一餐饭能将最美味的饮食陈列于跟前,只需一丈见方的地方便足够了,不需要满汉全席般的过度奢侈。


  此外,袁枚认为做菜所用的食材也不必过于贵重。名厨做菜的原材料以鸡鸭鱼肉为主即可,不需要刻意追求昂贵的山珍海味。在袁枚看来,燕窝与海参皆是“虚名之士”,鸡鸭鱼肉才是“豪杰之士”。并非食材越昂贵稀有,食物就越美味。若是追求价高奇特,何不拿珍珠与宝玉入馔。


  袁枚在《答章观察招饮》中写道:“一席之间羹过七簋……其不能佳可知也。”既然“不能佳”,但偏要求价高物多,显然是为了“以钱费自夸”。因此,袁枚长期“蒙招饮欢喜,闻多菜甚愁”。


  在食物的味道上,袁枚崇尚“鲜淡”口味;而在菜肴的外形上,袁枚在追求“精致”。袁枚在《随园食单》中写道:“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。”其中,“浓厚”指的并非口味重,而是取其精华去其糟粕。


  淮扬菜最突出的特点便是口味清鲜、浓淡适宜,取食材之精华,制作过程精细。《扬州画舫录》记载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房。”淮扬菜无论从味道搭配还是刀工火候上都达到了炉火纯青的境界,要求厨师拥有精湛的手艺与功底。


  例如,蟹粉狮子头是淮扬菜系中的一大招牌,由剁碎的蟹肉与猪肉搓成一个拳头大小的肉丸后,经油炸或红烧绘制而成。狮子头入口酥嫩软烂,口感醇厚,味道肥而不腻。在袁枚看来,做菜如作诗,不该过分从众,而应当追求独特与创新。


  袁枚在《答相国》信中写道:“平日诗文,自出机杼,不屑寄人篱下。”饮食也基于此理,饮食之道在于别出心裁,若随波逐流,则失去了饮食文化的精髓。袁枚还追求饮食的“新鲜”,再名贵的食材都讲究一个“鲜”字,若发生变质,根本无法尝到食物的原汁原味。


  袁枚在《随园诗话》写道:“凡菱笋、鱼虾,从水中采得,过半个时辰,则色味俱变”。鲜嫩多汁的菱笋一经采摘,鱼虾一经捕捞,不过一个小时,色香味俱变。菱笋鱼虾看似形态不变,实则味道早已变质,无法再食用了。


  袁枚还认为:“可悟做诗文志旨。然人莫不饮食也,鲜能知味也。作者难,知者尤难。”显而易见,袁枚将饮食之道与作诗写文进行类比。用饮食中的食材、原料与味道新鲜来比喻作诗也要讲究取材与立意的新颖。由此可见,袁枚一直在追求食物的新鲜。《答相国二》中,袁枚阐述了自己不肯为相国献食的原因,即食物已经缺乏最初的鲜味。



  相国在家中可以第一时间吃到最新鲜的吃食,而点了别处的菜肴,则需要耗费一点时间才能吃到,而这点时间就已经把鲜味给耗尽了。因而袁枚写道:“能无一里变臭,二里变色,三里变味乎?”路程越长,味道丧失得越快。这丝毫不夸张,不论是厨师还是食客都深知新鲜对于饮食的重要性。


  因此,袁枚建议做好的菜肴在送到餐桌之前,应当用“幂”盖好,目的是尽可能保存香味,不让味道丧失过快。其中,“幂”指的是遮盖食物的巾,起到保温的作用。袁枚一贯追求食物的“本味”,而饮食文化中的“本味”思想已流传甚久。


  《吕氏春秋》中最早提出“本味”一词。《茹淡论》中提到:“人之所为者,皆烹饪调和偏厚之味,有致残伐命之毒。”直指添加过多佐料、味道过重的食物对身体的危害极大,恐有残害身体之毒。此外,《吕氏春秋·尽数》中也曾提到:“五味充形而生害矣”。“五味”指的是甘、苦、酸、辛、咸五种味道。


  《内经素问》中认为,太甜会增加胰腺的负担,导致心闷;太苦的食物过于寒凉,食用过多会损伤脾胃;太酸会引发肠胃不适;太辣则会导致头晕目眩与精神不振;太咸则伤骨,还会增加中风、心衰等风险。


  总之,过于厚重的口味对于人体百害而无一利,食物的原汁原味才是饮食养生之道。苏轼在《菜羹赋》的中写到:“煮蔓菁……其法不用醯酱,而有自然之味。”由此可见,苏轼认为不添加任何调料的蔬菜的味道才是自然之味。


  在《答相国三》中,袁枚认为越接近食物真味的味道才是最佳的味道,犹如评判水源是否洁净,只要看水是否清澈见底便可知。《随园食单》中记载了“刀鱼”的做法:“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄”。


  金陵吃鱼因担心被鱼刺卡住,故将刀鱼的骨头剁地烂碎,并用油将其炸得金黄焦透,连骨头都变得香酥可口。对此,袁枚用“驼背夹直,其人不活”来讽刺此鱼已失去本身风味,与其他油炸食物并无二异。


  因此,袁枚推荐了刀鱼的另一种做法,即“用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦”。用鲜汤煨刀鱼,不仅不会夺走刀鱼本身的鲜味,还能让刀鱼肉质更加鲜美。此外,袁枚还提倡“饮食不召笙歌”。袁枚年少时因家贫而缺少学习音律的机会,因此对听歌唱曲也不感兴趣。


  清朝大学士张文端之子张文和的观点与袁枚颇为相似,他出身优越,一生富贵,却唯独不喜丝竹管弦之声。为此,他作诗道:“天与人间清静福,不能饮酒厌闻歌”,以此来表明自己不喜笙歌。


  此外,袁枚还在《随园诗话》中记载了一个不喜笙歌的真实事件。卷二第五五则里说:袁枚的亲家徐题客五岁能拍板唱歌,外祖父乃京江的一位相国。一日,相国将徐题客抱置膝上,乳母夸赞小儿能歌曲。相国甚是不满,称徐题客今后定无出息。


  果然,徐题客长大后竟终生司音乐,故深以为愧。显然,这个故事存在夸张戏谑的成分。然而,袁枚还是向世人传递出“饮食不需要丝竹歌舞相伴”的观念。在他看来,“无丝竹之乱耳”是一种享受与福气。



  二、袁枚的饮酒观


  酒文化也是饮食文化的重要组成部分。作为一名资深的美食品鉴者,袁枚常自称自己不饮酒。事实上,与其说袁枚不饮,倒不如说他对饮酒适可而止,不成瘾。袁枚在《随园诗话·茶酒单》中写道:“余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒味。”袁枚认为自己之所以能够品尝出酒的美味,是因为对酒有控制力。


  《随园食单》中共提及17种地方酒,且袁枚绝大多数都尝过,并写下品鉴完酒的看法。例如,袁枚认为绍兴酒“如清官廉吏,不掺一毫假”;金华酒有“女贞之甜,无其俗”;金坛于酒“一清彻骨,色若松花”。总之,袁枚的饮酒观独树一帜,反映了一种独特的酒文化。


  魏晋以后,醉酒成为一种社会潮流,文人骚客以饮酒为乐。袁枚是一位不善饮酒,甚至宣扬不饮酒的标志性人物。他曾在《酒友歌》中自嘲:“随园先生枉生口,能食能言不能酒”。偶尔在朋友百般劝说下不得不饮酒,袁枚只饮了半殇便头晕脑胀,不省人事。


  袁枚也曾在自己的不饮酒诗中描述醉酒后的痛苦状态:“偶一问其津,身热头痛耳。”袁枚之所以提倡不饮酒,源于传统饮酒风气的嬗变。春秋战国时期,孔夫子认为“惟酒无量,不及乱”,即喝酒的量不限制,只要保证不醉即可。


  西汉时期,“庶民以为欢,君子以为礼”。无论是君子还是百姓,都极力提倡饮酒。魏晋时期,社会动荡不安,文人雅士通过喝酒来逃避痛苦,同时追求个性解放。到了唐朝,酒被李白、白居易等爱酒文人一捧再捧,以至于后世跻身于诗坛者皆要效仿,纷纷以能醉自居。



  连李清照等闺中少女也要吟诵“浓睡不消残酒”等诗句,以此来表象自己饮酒量之大。由此可见,袁枚之所以大力推行不饮之风,主要是为了反对以饮为名士之风的现象。然而,对于饮酒,袁枚又是矛盾的。他虽自言不饮,却也离不开酒。袁枚曾坦然直言:“有酒我不饮,无酒我不欢”。


  袁枚生性乐观洒脱,爱热闹,偶而也会摆酒席,撑排场。例如,家僮如儿女,纷纷罗酒浆……后湖七八月,载酒水中央。”尽显宴会的热闹盛大与家人好友间的其乐融融。


  袁枚虽不善饮酒,却颇有饮酒的心得。他认为饮酒过后即是“酒痕如雨见风消”,所有的痛苦、烦恼与喜乐都会转瞬即逝,且不留痕迹。袁枚的酒量不大,稍饮便会头疼脑热,甚至吟诵了不少“不饮之诗”,可他始终离不开酒的根本原因在于“以酒会友”。


  身边尽是爱酒之辈,若不饮酒,则会显得格格不入。为了结交贤能之辈,袁枚不得不饮酒。此外,袁枚饮酒也是为了诗酒结社。由于清朝禁止带有政治性质的诗酒结社,因此袁枚只以赏景饮酒作为理由招客。


  不过,文人向来诗酒不分家,畅饮之余也会做一些文字游戏亦或是提笔作诗。此外,酒还能刺激人们酒后吐真言,对于文人来说是最好的催化剂。因此文人雅士尽管不饮或是不善饮,也断断离不开酒,这也是袁枚离不开酒的主要原因。


  综上,饮食与诗是袁枚人生中最重要的两大主题。袁枚的毕生之作《随园食单》具有浓厚的人文气息,且富有可感性。食单上纪录的美食绝大多数都被袁枚亲自品鉴过,且部分美食的地址具体确切,亲切可感,具有可操作性。


  袁枚一生去过不少地方,尝过许多人家的菜肴,最爱以诗会友,故常以酒作为交友的媒介,造成了袁枚不推荐饮酒却离不开酒的观念。


 
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