《随园食单》:吃货的必备“秘籍”

我要发布     发布日期:2022-08-09 11:43:59  来源:历史D学堂  作者:姚约之
核心提示:古代文人骚客最是擅文章、喜新赋、爱写诗、赋新词、善谱曲、作折子戏、写小说,唯独写美食的菜谱最少,独一份的美食宝典就是清代大才子袁枚的《随园食单》。

  古代文人骚客最是擅文章、喜新赋、爱写诗、赋新词、善谱曲、作折子戏、写小说,唯独写美食的菜谱最少,独一份的美食宝典就是清代大才子袁枚的《随园食单》。


  《随园食单》是清代大才子袁枚所作,最早出版于1792年,详细记录14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。


  《随园食单》是我国古代烹饪理论和实践的集大成之作,更是第一次系统全面总结中国烹饪的成就。


《随园食单》,古代中国烹饪著作,共一卷,袁枚著


  1、名厨大V加持的美食家


  提到美食家,大家会想到丁宝桢、胡适、张大千、梁实秋、王世襄、汪曾祺、蔡澜等,这是一群号称老饕的信仰者,他们可以不为富贵、权势、生死折腰,但绝对会对美食折腰,他们都有一条知美食的舌头,一杆写美食的笔,有一颗爱美食的心,但大多不会烧菜煮饭,毕竟“君子远庖厨”。


  我们的袁枚先生交游广阔,吃遍权贵宴席、市井美食,积累了四十余年的美食品尝及料理经验,所以他十分鄙薄明代陈继儒、李渔两位大美食家的矫揉造作,想写一本真实可靠的美食料理书籍,每个人都能照书做菜的美食料理圣经。袁枚先生一度想放弃这个颇为大胆的想法,直到遇到一个名叫王小余的著名厨师。


  这两人的相遇就好比特级厨师小当家刘昴星,遇上灵感不断的嘟嘟周梅丽。王小余厨艺精湛,多真知灼见,手上功夫厉害;袁枚先生积年老饕,多异想天开,笔下功夫厉害。两人互为师友,互相启发,留下了“知己难,知味尤难”的著名典故,更为《随园食单》打下坚实的操作基础。袁枚先生以前,厨师是贱业,是君子远庖厨;袁枚先生之后,厨师是料理,是“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”(《随园食单·须知单》)


乾隆皇帝在皇极殿举行千叟宴宴会座次位置示意图


《千叟宴图》清·汪承霈绘


  2、火锅不香吗?


  清代乾隆皇帝办千叟宴,主打压轴大菜就是宫廷铜锅火锅,这表明清代的上层社会已经爱上了火锅。翻遍清代历史资料,我们可以考据出清代北京城流行的是东来顺那样的铜锅火锅,和现代火锅的百花齐放完全不同。


  火锅香吗?袁枚先生就是一个典型的“火锅无感综合症”患者,在《随园食单·戒火锅》篇提出以下反对理由:一、红汤或白汤汤汁沸腾翻滚,令人生厌;二、各菜各有火候,一锅煮之不好;三、蔬菜、肉类在锅中煮久了便变味。


  没有什么是一顿火锅解决不了的,一顿不行就两顿!这就是火锅的宣言,重庆火锅、四川火锅、北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、酸汤鱼火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅等等,火锅江湖百花齐放,总有一款适合你,适合清代的袁老先生!


千叟宴时乾隆御赐养老牌


  3、食疗养生:养生style始自我


  如今00后养生火遍大江南北,不懂养生,都不好意思说自己是潮流人士,比如可乐泡枸杞、爆肝熬夜找枸杞、热水泡脚加枸杞等等都是毛毛雨,袁大才子表示:养生style始自我!


  《随园食单·羽族单》写到黄芪蒸鸡治瘵“卤浓而鲜,可疗弱症”,黄芪主补益气血,对虚弱消瘦效果甚好,后人将黄芪蒸鸡治瘵加以改进,逐渐衍生出黄芪蒸鸡、当归黄芪蒸鸡等菜式。书中菜式经常含枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等中药材,用黄芪、白术、巴戟天等增强功效,此类中药材至今仍被养生保健所效仿,已列入药食同源、保健食品的范围。如今党参、黄芪、当归、冬虫夏草、枸杞、茯苓、枸杞等中药材入菜已是家喻户晓,养生保健、食补药膳已经深入人心。


袁枚《随园食单》


  除中药材入菜外,“调味宁先取淡”强调控制食盐用量少;“戒外加油”强调避免油脂摄入过量;“戒走油”反对加热过度、避免营养丢失;“粥饭本也,馀菜末也”强调谷物膳食基本结构的重要性,此类饮食主张均与现代饮食健康原则一致。


  这种饮食平衡理论基本被现代营养学所吸收、传承,从而形成了一股养生风潮。《随园食单》记载的菜谱在清代被演绎成随园菜,与谭家菜、孔府菜合称“三大官府菜”,如今在杭州、南京等地已成为养生菜的领头羊。


满族食俗与清宫御膳配图


  4、海鲜:海鲜虽珍,食之有道


  古人饮食讲究“五谷、五畜、六禽、八珍”,并无海鲜之说。《随园食单·海鲜单》说“古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。”,提示清代乾隆时期已盛行食用海鲜,《海鲜单》记录燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、淡菜、乌鱼蛋、干贝、生蚝等清代海鲜的目录和烹饪技法,海鲜正式成为中国人餐桌上的高档食材。如今西班牙火腿、澳洲龙虾、神户牛肉、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱等高端食材越来越受到中国人的疯狂热捧,却不知我们本土的海鲜其实不输国外的食材,更应该将中国的海鲜文化推向全世界。


  《随园食单·戒单》中写到戒耳餐、戒目食、戒暴殄,专门论述避免贪图名贵食材、贪多菜多盘、暴殄天物的观点。其中《戒暴殄》篇特意谴责活烤鹅掌这类行为,认为十分残忍,因吃而违背人性。现今社会食熊掌、煲鱼翅、浇驴肉、活吃猴脑、三吱儿、炭烤乳羊等屡禁不绝的菜式做法,在后世的饮食中存在不争议。


袁枚1787年作行楷书四屏(部分)


  5、中国人和酒不得不说的故事


  谈到美食与酒,《戒纵酒》说“事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之”,科学解释酒精会麻痹人的味蕾,所以酒醉后无法品尝美食的美味,也就糟蹋了美食,毕竟“唯爱与美食不可辜负”。但现今社会,周岁酒、过节酒、宴席酒、结婚酒、请客酒,红白酒等名目繁多,形成了我国无事可离酒的酒桌文化,酒桌上男男女女们劝酒、灌酒、拼酒、醉酒之歪风愈演愈烈,以致醉死、醉驾的悲剧屡见不鲜,这是病,无法洗白的饮食文化恶习,药不能停的那种!


  文化人须作诗,作诗须用酒,袁枚在《随园食单?茶酒单》说:“七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可”,极是风雅。同当今社会流行以饮用四大白酒为潮流不同,清朝时“今海内动行绍兴”,“余党称绍兴为名士,烧酒为光棍”,绍兴酒即绍兴产的黄酒,地道的绍兴黄酒以上好的糯米、鉴湖水酿造而成,色如琥珀,以味甘、色清、气香、力醇厚者为上品,著名品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等,清朝康熙年间就有“约酒行天下”。


袁枚(1716年3月25日-1798年1月3日),字子才,号简斋


  现代科学研究,黄酒中富含多种人体无法合成的必需氨基酸及多种维生素,且因酒精度数低,对身体伤害较小,颇受日本等外国喜爱。民国大文豪鲁迅先生曾以一篇《孔乙己》为家乡绍兴黄酒免费代言,如今到绍兴旅游,游客必到咸丰酒店内,学孔乙己模样,来一碟茴香豆,沽一碗绍兴黄酒,体味黄酒的苦涩和甘甜。


  6、结语


  《随园食单》最有内味处在“凡事不宜苟且,而于饮食尤甚”,对待美食我们应当有着工匠精神,精益求精,不断推陈出新,将随园菜传承下去,将中餐推到世界美食的最高峰!


 

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