江南一碗面,压根不逊色于北方面!

我要发布     发布日期:2022-04-08 10:03:05  来源:誰最中國
核心提示:上海、杭州、苏州、扬州......在江南味觉系统里的那一碗面,既有江南美食特有的精致与讲究,又把日常生活的地气接得实实的。那碗面早已汇入江南大城小镇的街头巷尾,成为虽不耀眼却又不可或缺的存在。

  印象中一直以为面条是北方的食物。有次看见争分夺秒的上海人排一小时队吃面的照片,又想起之前在旅行途中,误打误撞挤进工作日中午熙熙攘攘的杭州面馆,猛然发现,原来包邮区人民对面条也爱得深沉。


  上海、杭州、苏州、扬州......在江南味觉系统里的那一碗面,既有江南美食特有的精致与讲究,又把日常生活的地气接得实实的。那碗面早已汇入江南大城小镇的街头巷尾,成为虽不耀眼却又不可或缺的存在。


  靠山吃山,靠海吃海,江南的面,总逃不过一个“鲜”字打头。



  最早的“江南”很趋近于它的字面含义,即“江之南”,泛指长江以南。从唐至宋,江南开始成为行政区名。


  江南好,不仅有柳永的三秋桂子,十里荷花,还有数不尽的美食。拿烹饪来说,除了广为人知的西湖醋鱼、红烧狮子头、大煮干丝、莼菜鲈鱼羹等大菜,还有新晋网红青团这样的小清新的存在,而所谓把豆芽菜掏空里面放肉末,细如发丝的文思豆腐这样超出了常人想象力的菜肴,也真真实实地存在着。


  江南的面,脱胎于这种“螺蛳壳里做道场”的精细饮食传统。

  排一个小时的队,只为吃一碗面,在上海这样争分夺秒的大都市里,是十分令人费解却又真实存在的事实。据说在上海,老板越凶的店,店里面吃客就越多。



  “老板,来一碗焖蹄辣肉面,宽汤,硬面,过桥,免青!”


  这是上海吃面界的黑话,你能听懂吗?


吃面界黑话指南


宽汤:汤多

紧汤:汤少

重面:面多

轻面:面少

过桥:面和浇头分开盛上桌

重浇:浇头多放些

轻浇:浇头少放些

重香头:多放葱花蒜叶

免香头:不放葱花蒜叶

重青:多放蒜叶

免青:不放蒜叶

立直:滚边,最硬的面

断生:一滚,外熟内白,中等硬度

健面:二滚,全熟,软面



  上海人吃面,千变万化,各式浇头任君选择:辣肉面、蟹黄面、鳝丝面、刀鱼面、黄鱼面、大肠面、焖肉面、爆鱼面、猪肝面、牛蛙面......


  本帮菜浓油赤酱,上海面也以红汤为多,口感鲜甜,但阿拉上海宁对白汤也不拒绝。雪菜肉丝面、黄鱼面和每年春天必吃的,鲜得掉眉毛的刀鱼面就要切白汤。


焖肉爆鱼两鲜面


辣肉面


  在老上海的面馆里,有一种面非常出名,那就是“阳春面”,也就是光面,旧时三个铜板一大碗,并叫做“清汤光面”。不过“清”、“光”这些字眼不好听,也不吉利。


  后来有人就用了古乐曲名《阳春白雪》中的“阳春”二字。从此也就有了阳春面。


  不要小看这碗什么都没有的“阳春面”,在五花八门的面条竞赛中,它人气依旧。说起阳春面的秘密,不能不提“猪油”这个好伴侣。好的阳春面,一定不能少了好的酱油和猪油。


  越简单的料理,对原料的要求越是严苛。曾经那些吃不起肉的日子,一碗清汤光面里,小心翼翼地滴几滴熬制纯正的猪油和酱油,便是饥饿年代里最美味的回忆。


  在物质愈发丰足,味觉也逐渐麻木的今天,我们被五花八门的调味料和生活的压力弄丢了好胃口。反而时常怀念那一口单纯清鲜的滋味。但想吃到一碗正宗的阳春面,只怕也越来越难了。


  杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方,一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法,以谐音来命名。


  也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例,用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。这就是大名鼎鼎的杭州“片儿川”和“拌川”。



  和杭州风景给人清雅的观感不同,杭州菜实际上非常重口。很多杭州传统菜都是偏咸的。都说上海菜浓油赤酱,其实杭州菜一样。一是口味重好下饭,二则是饮食传统。


  拌川名为拌,其实是杭州人的“炒面”,面条短暂汆水后的炒制和浇头的炒制同样重要。猛火热油,粗暴地把潮面与浇头统治在一起,却极其严苛地要求二者同熟。拌川的浇头有三大法宝:腰花、猪肝和鳝鱼。



  本地老食客甚至会把好几种浇头拌在一起吃,饱满的猪肝鳝鱼片,再混合点虾、黑鱼片、白切羊肉或红烧牛肉......盖满了整个面碗,再加上一个嫩嫩的溏心蛋。绝对的江南富庶和一丝丝北方的豪爽。外地人或许为之望而却步,吃习惯了却再也放不下筷子。


  有人戏称这是“杭州版的卤煮”:腥是真有点儿腥,鲜是真鲜。


  真正杭州拌川的做法是颇多讲究的,地道拌川的配菜都应该切丝,其中尤以肉丝韭黄最为正宗;炒制过程中油要多、火要大,老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡,一个都不能少,这样成菜油润喷香、柔滑微黏,容易挂在干捞的面条上,说白了其实和意面的“挂汁”是一个理。


  梁实秋的父亲是北京人,母亲是杭州人,所以他笔下的老北京炸酱面,颇多杭州拌川的影子:酱不能多,多则码子太咸,加在面里不能吃个痛快;烹饪过程中不能慢炸,最好旺火快炒,这样才能让码子清爽不糊;面条要抻的,不能用切面,现煮现吃,才够味道。


  姑苏自古就是鱼米之乡,水产之盛、谷物之多久负盛名。吴人善治鱼,久有传统。一代代传承有序的厨师和百姓日常生活,共同塑造了姑苏饮食特征。



  苏州的面,不需要在高大上的饭店,富丽堂皇的吊顶的餐厅里吃,恰恰是要在老城区实惠的小馆子里才最好吃。装修简陋一点、店面位置偏僻一点好,因为这样请客吃饭的乌泱泱吵嚷的人群就不会和你挤在一起抢饭吃,进而哄抬价格,这样的小店通常都是最受本地人欢迎,也最实惠好吃的。


  面汤是苏州面的灵魂,所谓“唱戏靠腔,下面靠汤”。苏州人吃面,以汤水的优劣作为首要的评判标准。


  面汤一般用棒骨、鳝骨、鸡壳、虾壳、螺蛳等吊制而成,吊汤师傅天不亮就来店里吊汤了,定心吊三四小时方告成功。这锅汤清澈见底,不见浮沫,味道清雅鲜美,而且讲究一锅汤用到底,中间不准加水。



  汤表面一点材料都看不到,汤汁却吸收了饱满的鲜美滋味。汤水在汤锅里要保持小沸不停,俗称“蹿边”,假如“波澜不兴”,客人见了就要“翻毛腔”:“哦哟,这是一锅淀汤哉!”然后会拔脚走人。


  在苏州,当地会吃面的老辈人讲究吃“头汤面”,煮面条的大锅水,趁着水还清爽,面条也还爽利。晚了面下得多了,汤就浑了。所以老苏州人要早早起来吃头汤面。


  据说,苏州面馆有一个规矩,只可人等面,不可面等人。客人坐定,响堂一声喊,灶头上的师傅才能应声落面。要是客人看到你家灶头上有两三碗汤面在慢慢地涨面汤,掉头就走,不出三天坏名声就会一脚传到城门外。


  苏州的面,最精彩的要属面上的浇头。最普通的面馆,也有着花团锦簇、五花八门的选择:焖肉、笋油、爆鱼、爆鳝、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、蟹粉、冻鸡、上素、卤鸭等等,一只手数不过来。



  苏州的浇头随季节的变化而花样百出,凝聚了历代苏州大师傅的聪明才智。据说,只要有两三样做得出色,一家面馆也就有了立身扬名的底气。


  苏锡地区历来喜爱将鳝鱼红烧成鳝筒,取其香脆。唐鲁孙先生写民国时吃鳝鱼面,都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。虾爆鳝,江苏老一辈们说起来都魂牵梦萦,据说最正宗的是鳝用油爆、虾仁以猪油炒,面条上桌前要来点小麻油,鲜香得体,鲜花着锦。


  在苏州,家常菜总有不一样的烹饪手法,比如响油鳝糊,外地厨师一般都用生粉,但苏州厨师会用山药粉,这样做出来的卤汁不会腻。


  作家王恺如此评论苏州菜:“好的厨师像医生,以一颗敏感的心对待万物,苏州菜就是靠这种敏感细腻一代代传下來的。它并没有胸怀天下的雄心,而是一心在螺蛳壳里做道场,通往一个完美、精巧,无限向内求的小世界”。


 
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