胡饼:唐宋时期红遍长安、汴京的网红美食

我要发布     发布日期:2021-10-12 11:25:20  来源:脑洞趣味历史
核心提示:饼是古代麦子加工技术和面粉发酵技术发展成熟的产物,我们现在所知的大饼,和胡饼的传入有关。

  相国寺每月五次开放万姓交易的时候,门前的街市上必是人山人海,此时,各行各业的商贩们可乐翻了。不过,由于往来的市民多是信徒,商贩们在出售的商品上颇有讲究。单指饮食一脉,必然是主推各式素食套餐:和菜饼、宿蒸饼、蒸梨枣、菜面、瓜齑、萝卜……


  倘若吃惯了各类蔬菜、瓜果,那可以去饼店门前碰一碰运气,他们家总是能给食客带来惊喜。踏进店门后,琳琅满目的商品名目让人有些目不暇接,像蒸饼、糖饼,装合引盘、门油、菊花、焦、侧厚、油癕、髓饼、新样满麻之类看上去便让人食欲大开,这不经意的一眼很容易就让食客纠结起怎么吃、吃什么的困扰中去了。



  汴京是宋朝的美食之都,汇聚了来自全国各地的美味佳肴,做饼师傅要想在这儿站稳脚步,除了一手精湛的手艺外,还需要经营出“特色”。


  武成王庙前海州张家、皇建院前郑家,这两家做饼行业的大哥大便深谙此道,首先店牌要够响亮:“武成王庙前海州张家胡饼店”、“得胜桥郑家油饼店”。


  其次,店里的大饼种类要够丰富、规模要足够大,最好能够满足不同食客的口感需求。因此,这两家便直接准备了五十个炉子,用来制作各种类型的大饼……


  从汴梁城中饼店的规模便可以看出,在唐宋时期,大饼是一种网红美食,它是王公贵族和普通老百姓都普遍热爱的一种食物。


  一、大饼发展史:灵帝好胡饼,京师皆食胡饼


  追溯起国人对饼食的热爱,那可由来已久,秦汉时期关中一带便已经流行起吃面饼的习俗了。


  只不过,当时的人们对于这种面粉制成的食品,还未有一个统一的称呼,在别的地域,“饼”还有诸如飥、餦、餛一类的别称。


  饼是古代麦子加工技术和面粉发酵技术发展成熟的产物,我们现在所知的大饼,和胡饼的传入有关。


  《释名》记载:饼,并也,溲麦使合并也。胡饼,作之大漫汗,亦言以胡麻着上也。


  《释名》中所提及的胡饼,类似于我们平时吃的芝麻饼,古人将用面粉制成的饼烤制好后,在上面再撒点芝麻,这种饼吃起来又香又脆,还带着一股麦子的清香和芝麻香,味道格外诱人。


  当年汉宣帝和汉灵帝,便是胡饼的爱好者。


  《汉书》记载:宣帝微时,每买饼,所从买家辄大售,亦以自怪。


  《续汉书》上面又提到,由于汉灵帝喜欢吃饼的缘故,还连带着让一众王公贵族们,也喜欢上了吃饼。


  胡饼的传入,丰富了国人的餐桌,也激起了美食家的创作热情,他们从胡饼中吸取了经验,尝试着对其进行改进,比如加入不同的馅料:


  古人将面粉混合上酥油、蜜糖,便可以烤制出甜香酥脆口味的酥饼;而用芝麻、盐、鸡蛋、酥油,白糖、白面,又可以烤出外酥里嫩的烧饼,咬上一口,当真是满嘴都萦绕着饼的香气。


  唐代的大诗人白居易在吃过胡饼之后,还特地给杨万里寄了一份过去,让他也尝尝这京城大饼的味道:


  胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。


  寄予饥谗杨大使,尝看得似辅兴无?


  ——《寄胡饼与杨万州》


  胡饼在长安流行起来后,当时的上班族跟我们一样,也喜欢在上班的路上,来上一份热乎乎的饼子,唐代韦绚的《刘宾客嘉话录》便记载:“刘仆射晏五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸胡饼之处,热气腾腾,使人买之。以袍袖包裙帽底啖之,且谓同列日:美不可言,美不可言。”


  想想这画面,寒冷的冬天里,买上一个热气腾腾刚出炉的饼子放进袖子里,边走边吃,当真是又暖身又饱腹,真是美呀。



  二、炊饼、蒸饼、汤饼、体饼,做法多样、口感丰富的大饼家族,引领长安、汴京食饼潮流


  再好吃的东西,如果一直吃下去,也会觉得“腻”,为了满足食客们挑剔的胃,制饼师傅便需要时常改进配方、烹饪方法,久而久之,大饼家族的成员日益壮大,这才有了后面唐宋两朝都流行吃饼的事情。


  北魏贾思勰所著的《齐民要术》便记载了20多种饼的制作方法,在唐宋时期市面上流行的饼大致有四类做法,像新疆烤馕那样放入火边烧制而成的饼叫做烧饼;放入水中煮过后食用的叫做汤饼;放入蒸笼中蒸好食用的叫做蒸饼。


  那时候的饼,可以依据各自的喜好,添加白糖、蜜糖、羊肉、猪肉这些,《太平御览》便记载,后赵皇帝石虎“好食蒸饼,常以干枣、胡桃瓤为心蒸之”。


  宋代的羊肉店还流行饼中夹肉、将饼掰碎放入羊肉汤中混合着吃的吃法,颇为类似现在的肉夹馍、泡馍。想想那种画面,当真是让人食指大动。



  三、大饼流行的秘诀:价格便宜、耐储存、好吃又抗饿


  大饼历时千年,依然能够在人们餐桌上占据一席之地,其中自有它的秘密。


  古时候没有冰箱,保存食物很不便,尤其是干旱炎热的地方,食物特别容易变质,往往一盘菜隔夜味道就馊了。


  胡饼这种既可以做菜,又可以当主食的食物,很大程度上便可以克服这种问题了。


  对于需要出远门经商、务工的人而言,带上几块胡饼,不仅耐储存,还特别便宜饱腹,当真是远行的首选。


  同时,大饼也是古人行军打仗时,非常依赖的军粮。因为它携带轻便、又可直接食用,往往军人们只需要带上几块,便可以解决一两天的吃食问题。


  胡饼之所以能够成为唐宋两朝流行的网红美食,一方面在于它满足了人们对于饮食在饱腹、口感和价格上的心理需求,另一方面在于制饼师傅们能够与时俱进,不断改进配方、做法。


  


 
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