江南地区美食,你喜欢哪些小吃?

我要发布     发布日期:2022-03-03 10:25:32  来源:乡土人文地理
核心提示:江南一带历来是富饶之地,人们生活优裕,在饮食方面也有更好的条件去求精求细,追求味觉和视觉的享受,因此江南美食众多、小吃丰富,各式各样的江南味道,令人流连忘返、回味无穷。

  江南一带历来是富饶之地,人们生活优裕,在饮食方面也有更好的条件去求精求细,追求味觉和视觉的享受,因此江南美食众多、小吃丰富,各式各样的江南味道,令人流连忘返、回味无穷。


  1、生煎包


  提到生煎,很多人都会在前面加上一个前缀——上海。生煎起源于元代,在明清时期盛行于江南地区,而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营,此后风头渐渐压过其他地区。到了现在,许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户,如此方显得正宗。


  江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),如今在沪上大名鼎鼎的小杨生煎即为此派。



  2、蟹壳黄


  蟹壳黄创始于20世纪20年代初期,采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。


  3、锅贴


  在上海宁从小吃到大的点心中,锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典!有腰有臀的锅贴,臀部焦硬,咬一口脆爽,腰部绵软,浸润着肉汁,肉馅和皮子浑然一体,嗲嗲的让人欲罢不能!上海人吃锅贴还讲究,一定要趁热吃,趁着刚出锅的那口热乎劲儿,轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!


  4、无锡酱排骨


  提到无锡,相信绝大部分人第一个会想到酱排骨,作为无锡本帮菜的代名词,酱排骨早已和清水油面筋、惠山泥阿福并列成为无锡的三大名产而闻名世界。大热纪录片《舌尖上的中国》,其中一节讲到无锡酱排骨,“虽然不是蔗糖产区,无锡人却执著地选择了‘甜’,当地人认为,酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和烹饪方法的讲究,最富盛名的,还是它浓重的偏甜口味……传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来,实在难以想象。”



  5、盱眙小龙虾


  在江苏淮安,有一道非常著名的经典小吃,那就是盱眙小龙虾。不到盱眙,不会知道龙虾在盱眙的地位。每年的6月12日将会在这里定期举办的传统节日盱眙国际龙虾节。每一年,龙虾爱好者会聚集于此。几万人在龙虾广场吃着龙虾,看着歌舞表演。盱眙人用了18年的时间将龙虾做成了红彤彤的城市标签。


  以独特香料烹制的盱眙小龙虾香气浓郁,味道鲜美,值得一尝。麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮,令人欲罢不能,吃后余味不绝,绕手三日,叫人毕生难忘。


  6、阳春面


  上海、苏州、扬州一带,只要提起面条,都少不了阳春面的一席之地。所谓“阳春面”,原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为“阳春面”。阳春面讲究汤料,一大碗面,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜,但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。


  7、小笼包


  全国各地都有小笼包,而在江南一带,小笼包更是深受喜爱。上海的南翔小笼,薄薄软软的皮子,里面含着一汪鲜美的汤汁;杭州小笼包,用每只净重要达到28.5克,18个褶以上,上不接顶,下不露底,形似菊花,汤汁丰盈、口感浓;无锡小笼则是咸中带甜、皮薄汁多;


  扬州灌汤包,一人一笼,一笼一只,个个成人拳头大小,汤包皮薄如纸,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃;还有南京六合龙袍蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包、常州加蟹小笼包,以蟹黄、蟹肉入馅,每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得,是真正的精华。可以这么说,几乎在江南的每一个城市,都有独属于自己味道的小笼包。



  8、青团


  《随园食单》里面写道:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”,就是把青团的制作步骤浓缩在这句话里了。江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅,也因此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。


  它最大的亮点是“青汁”:每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,馅料则取用赤豆、糖渍桂花,民间诀窍还要放入一小块水晶般的猪油,团好坯入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。蒸熟后个个葱绿如碧玉,油亮似翡翠,糯韧绵软,清香扑鼻,甜而不腻,肥而不腴,咬一口,满是春天的气息。


  9、鸭血粉丝


  南京人因为爱吃鸭子,本着物尽其用的理念,用鸭内脏,鸭血做出了鸭血粉丝汤,小小一碗粉丝汤,却把鸭的美味包含其中,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。



  10、洪泽湖小鱼锅贴


  洪泽湖小鱼锅贴也值得一尝。刚出锅的小鱼锅贴蓬松酥脆,刷上一层秘制酱料,翠绿新鲜的香菜,在金黄灿灿的饼上随意一撒,瞬间更添食欲。那个饼的脆呀,里面小鱼酱略带软糯的芯,咸酥适口,非常美味。


  11、牛肉锅贴


  自从《舌尖》播出之后,南京的牛肉锅贴着实刮起一阵狂热之风,牛肉锅贴也成为南京人最爱的早餐品种之一。牛肉锅贴是金陵八绝之一,它以牛肉为馅,加以酱油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。刚出炉的锅贴色泽金黄,勾人食欲,趁热咬上一口,面皮韧性十足,底部香脆可口,咸中带甜的汁油汩汩流了满口。对南京人来说,这小小一只锅贴,或许比鲍鱼海参更有吸引力呢!


  12、片儿川


  片儿川是杭州奎元馆的名点,最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。


  13、葱包桧


  葱包桧可以说是最地道最亲民的杭州小吃,在杭州可以说是杭州人无人不知不晓。“葱包桧”有一个有趣的典故,公元1142年,民族英雄岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名被害于杭州大理寺,杭州百姓痛恨秦桧夫妇,杭州有一家油炸食品的店主,揑了两个人形的面块比作秦桧夫妇,将他们揑到一起,用棒一压,投入锅中油炸,嘴中念道:“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后发展为杭州风味小吃——葱包桧。


  14、西湖藕粉


  西湖藕粉是杭州的名产,历史上曾作“贡粉”进入皇室。杭州艮山门外到余杭县一带是西湖藕粉主产地,塘栖三家村所产尤为著名。藕是荷花在地下的茎,经特别加工制成的藕粉,呈薄片状,质地细滑,色泽白中透红。服用时只需先用少量冷水调和,再用开水冲调成糊状即可,冲泡后的藕粉晶莹透明,口味清醇,有生津开胃,养血益气的功效,是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。


  15、宁波汤圆


  宁波汤圆是中国的代表小吃之一。最传统的是猪油汤圆,它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,具有香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢,糯而不黏,鲜爽可口,令人称绝。宁波人家里过年来客人,首先端出的就是一碗猪油汤圆。



  16、温州鱼丸


  温州鱼丸与其他各地的鱼丸都有所不同。它是以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味,鱼丸呈半透明的玉白色,形状更是独特,不是“丸”状,而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”,2016年被评为温州市非物质文化遗产。


  17、苍南矾山肉燕


  苍南矾山肉燕又称“为唐公肉燕”,由矾山本地厨师朱为唐在上世纪四十年代初创立。“肉包肉”是其一大特色,它的皮是肉加淀粉敲出来的。精选上好的本地猪后腿精肉,趁肉有余温马上切块,将肉捶打成浆状,配上本地手工番薯粉,一棍棍反复压打成燕皮。再取肉之精华做馅包入其中,用手捏成燕子形状。一锅汤水,旺火烧开,下肉燕,肉燕遇水一热,燕皮一舒一张,“形似飞燕,食似燕窝”。酸辣汤的刺激和骨汤的润清又将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致。


  18、金华酥饼


  金华有三宝,火腿、佛手和酥饼。金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴糖等作原料,经过擀面做坯,裹馅和烘烤,制成蟹壳那么大一只酥饼,两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,上下各有10余层,每层薄如纸。香松酥饼,味道极佳。进口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味;酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力,强烈地吸引着顾客,民间有李白“闻香下马”的传说。


  19、嘉兴粽子


  许多嘉兴人踏实的一天,就是从一只热腾腾的粽子开始的。千百年来嘉禾之民种稻食米,同此演化的粽子文化底蕴深厚,嘉兴粽子仅两片箬叶,数把糯米,加上精心调制的馅料,以丝绳捆扎,或鼓鼓如枕,或玲珑如角。蒸煮间清香弥漫,诱人垂涎。


  20、龙游发糕


  龙游发糕始于明代,因风姿独特,制作风雅,又是“福高”谐音,象征吉祥,因而成为本地老百姓逢年过节餐桌上的必备品。龙游发糕花色多样,品种丰富,制作工艺独特,配料讲求,成品光彩洁白如玉、孔细似针,闻之鲜香扑鼻,食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作进程中参加适量糯米酒发酵而成,营养丰富,尤其得当老年人、儿童食用。2009年龙游发糕制作武艺入选浙江省“非物质文化遗产”项目名录,2016年又被G20峰会指定为专供特色小吃。


  21、开化汽糕


  顾名思义,汽糕就是用“汽”蒸出来的糕,在开化人心中,有着十分重要的地位。至于它何时起源,已经很难追溯根源。直到现在,每年农历七月十五和中秋、重阳、立夏、端午等重大节日,很多开化人都会准备食材,在家蒸上几屉汽糕。


  淘米、浸泡、磨浆、发酵,最后上农家大锅柴灶蒸制而成,无论哪个环节稍微出了一点纰漏,这汽糕就不可能成功。刚出炉的汽糕成圆饼形,晶莹剔透,洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料,简直与一块和田美玉相仿。有不少人尝试把汽糕引进杭州、上海等地,可是汽糕在外地就是发不起来。换句话说,出了开化,你就吃不上纯正的口味了。这就是汽糕的神奇之处。说不上原因,大抵是跟开化的水质和气压有关,这也是让出门在外的开化人惦记的原因。



  22、缙云烧饼


  缙云烧饼也称为桶饼,是浙江省缙云县传统小吃,据传已有650余年的历史。在缙云,卖烧饼是千百年来人们赖以谋生的手段。父携子、夫携妻,人们挑着烤桶远赴他乡,以烤饼为生。以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料,再经烧饼桶炭火烘烤而成的“缙云烧饼”,正是几代人匠心传承的结果。


  23、绍兴臭豆腐


  绍兴臭豆腐口味独特、名气很大,这是勿庸置疑的。其制作工艺十分独特:用苋菜梗发酵制成卤,将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要,其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制,对温度、湿度、时间都有极高的要求。“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口”。


  24、周庄万三蹄


  悠远的历史和丰厚的文化积累使周庄的菜式得天独厚,其中尤以“万三蹄”为最,不可不尝。万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜,“家有筵席,必有酥蹄”。经数百年的流传,已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜,意为团圆,亦是招待宾客的上乘菜肴。


  25、定胜糕


  苏杭两地都颇受欢迎的一种小吃。定胜糕外层是精制的香米和糯米粉,米粉细而均匀,里面是豆沙馅,中间混有少量白糖和桂花,味道香糯可口,甜而不腻。"定胜"寓意吉祥,当地民间祝寿、建屋、乔迁等喜庆活动,大都准备此糕。


  26、条头糕


  糯米粉糅合细沙做成长条状,称为条头糕。这种糕长约有六寸,宽约一寸光景,油光光,糕身上撒了不少糖桂花,色香形都不错。吃口软糯和年糕很相似。做糕时用的是黄砂糖,时称“古巴砂”。


  27、酒酿饼


  酒酿饼是苏州春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,由于气候的原因,往往只适合卖一季,最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味,其中以玫瑰馅口感最佳。制作时,只用苏州当地的冬小麦和酒酿揉面,不加一滴水制作。品尝以热食为宜,玫瑰馅香甜四溢,薄荷馅清新宜人,而猪肉馅则油润晶莹,和着带有淡淡酒酿香味的饼皮入口,真是“如沐春风”!



  28、梅花糕


  梅花糕和海棠糕被称为“花糕”,是苏州最传统、最经典、最特色的传统小吃。清袁枚《随园食单》云:"梅花糕源于苏州,历史悠久。"朵朵似梅花绽开的梅花糕,只需一眼就能辨认出来。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心,再注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色,松软可口,老少皆宜。吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味,而这正是真味所在。


  29、糖年糕


  糖年糕是苏州人的必备年货,冬至后上市,除夕以后就很难看见了。原料选用优质糯米粉,放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀,再放入适当的水搅和,就可舀到木桶里用大火蒸。约十分钟后糯米粉就蒸熟了。细腻、劲道、柔韧,韧性十足之余不沾牙,回味清香甜糯不硌牙,煮时不融,煎时不化,深受人民的喜爱。


  30、南京盐水鸭


  南京人每年吃掉的1亿鸭子中,有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩,其鲜。”这短短一句话,其实已经道破了南京盐水鸭的精髓:皮薄肉嫩、清鲜香美。


  31、黄桥烧饼


  据《随园食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。


  32、扬州三丁包


  三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。


  三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,鲜、香、脆、嫩俱备,松软鲜美,食不粘牙。


 
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