盘点中国著名的10碗面

我要发布     发布日期:2022-06-29 10:09:10  来源:乡土人文地理
核心提示:进入夏至节气后,正是吃面的时节。夏至的凉面,又叫入伏面。因为天气渐渐炎热,人的食欲下降,因此偏爱口感清凉的面条,以度过“苦夏”。

  进入夏至节气后,正是吃面的时节。


  夏至的凉面,又叫入伏面。因为天气渐渐炎热,人的食欲下降,因此偏爱口感清凉的面条,以度过“苦夏”。


  南方的阳春面、干汤面、肉丝面、三鲜面、过桥面、麻油凉拌面,北方的打卤面、炸酱面......每个地方都有属于自己的面条。


  今日,我们就来聊聊中国哪里的面条最好吃?


图|叮叮笑笑生


  1.北京炸酱面


  “炸酱面,稳住!”


  待山河无恙,想去北京城里逛逛,吃一碗炸酱面。


  炸酱面的灵魂是酱。酱是干黄酱,一般来说,南城的人喜欢用六必居,北城喜欢用天源,回民则喜欢桂馨斋。



  但对老北京人来说,最好吃的炸酱面,就是自己家里的。想怎么整就怎么整,丰俭由人。


  大热天的时候,大伙儿蹲在胡同口或院子里,捧着碗炸酱面,碗里搁一根黄瓜,边吃边聊,还能下下棋,一点也不误事儿。


  即使住在皇城根下,也有那股子地气。“忒儿喽忒儿喽”,真香!


  2.武汉热干面


  “日啖热干面一碗,不辞长作湖北伢!”


  对武汉人来说,没有热干面的“过早”,是没有灵魂的。


  一大早,食客就坐满了街头小店的马扎,坐等吃面。


图|耍家脏工


  对外地人来说,未必吃得惯这么浓重的味。但对本地人来说,那一股子芝麻鲜香,才是叫醒一天的绝世美味。


  一碗正宗的热干面,必是面条筋道爽口,色泽黄而油润,芝麻酱香横冲直撞进鼻子、嘴巴,就像风风火火的武汉人。配着清甜的蛋米酒,哧溜哧溜,一碗热干面下肚,元气满满。


  蔡澜说武汉是“早餐之都”,这里的人对于早餐有一种倔强的执念,无论再忙再累,都要丰盛着过。


  3.重庆小面


  如果说,火锅是重庆的性格。那么,小面就是重庆的灵魂。


  而佐料,就是小面的灵魂。


  盐、酱油、豆豉、油辣子海椒、花椒面、猪油、葱花、姜蒜、芽菜、花生碎、芝麻酱……十几碗,琳琅满目,但每一家小店的佐料都不一样。



  在老师傅看来,每一种佐料的用量、处理方式、甚至添加的顺序,都能影响面的味道。因此,没有哪一家小面是最正宗的说法,每个人都觉得自己那一碗小面最好吃。


  据说,每一个勇闯天涯的重庆人,回到家乡必做的第一件事,就是吃一碗小面,让那股热辣的味道直冲鼻尖,敲打泪腺,填满寂寞的肚子。


  4.四川担担面


  四川人真的太懂吃了,他们能把完全不同的原料放到一起,一味衬一味,一味更比一味香,香到让你念念不忘,直把他乡当故乡。


  担担面,便是其中的翘楚。


  它缘起于挑着担担卖面的小贩。以前,他们挑着扁担,一头是煤火炉上承着铜锅,一分为二,一格煮面,一格煮鸡;另一头装着面条、抄手、调料等等,晃晃悠悠,穿街走巷:“担担面,担担面……”


图|抹茶不甜


  现在已经很难看到这样的场景,但那一口细薄红亮的面条、酥香的臊子从来都没变过。


  担担面最大的特色,就是面臊,也叫脆臊。将猪腿肉剁成末,加上料酒、盐、胡椒粉、味精调味,加上甜面酱炒香,微微吐油便可起锅,不麻烦,就是好吃。


  5.兰州牛肉拉面


  据说,中国餐饮界有两大神秘组织:兰州拉面、沙县小吃。


  可是,在兰州,没有“兰州拉面”。他们叫“牛大碗”,就是大碗牛肉面的意思。


  一碗正宗的兰州拉面,讲究一清(牛骨熬汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜+蒜苗)、四红(辣椒油)、五黄(面条亮黄)。


图|Hklmy


  导演贾樟柯曾描述,深夜上海的街头,有好几家兰州拉面。小店很清静,火炉上飘着一缕青烟。


  “如果我是兰州人,这四堵围墙在上海滩就为我围起了一座故乡,舌根上有最顽固的乡愁,有识别我们不同基因的密码。”


  兰州没有兰州拉面,全中国却有兰州人的乡愁。


  离开故乡之后,方有故乡。


  6.陕西油泼面


  对陕西人来说,活着就是要吃面!没有泡馍和面,谈什么人生?


  他们有五十多种面食,最有代表性的就是油泼面了。油泼面的精髓,在于最后一道工序:滚油现泼。


  一大瓢滚油,滋滋滋冒着热气,手稳眼准地泼在那一撮辣子上。辣味直呛,满碗红光,马上拌匀,大碗宽面,“雨露均沾”,香、辣、劲、光!


  吃油泼面,一定要大口。《白鹿原》里,张嘉译就端着大碗,大口吃油泼面,配着大蒜,那叫一个香!


  以前,能不能手擀出一碗好面,关系到一个女人在家中的地位。


  最好吃的油泼面,往往是在不起眼的小饭馆里,在普通老百姓的家里,在母亲的厨房里。


图|叮叮笑笑生


 

  7.山西刀削面


  俗话说:“世界面食在中国,中国面食在山西。”


  没吃过刀削面,便算不得吃过山西面。


  刀削面的灵魂,顾名思义,面叶必须用刀削。


  高明的师傅,一分钟能削两百刀,刀刀恰好是六寸长。左手托面,右手持刀,“手腕要灵,出力要平,用力要匀”。


  用刀削出的面叶,棱角分明,中厚边薄,形似柳叶。“一根落锅,一根飘,一根白练已出刀,好似鱼儿腾空跃。


  飞面入锅,滚水沸腾,煞是好看。入口软而不粘,越嚼越香,当得起这一身“好武艺”!


  配上“浇头”,铺上鲜菜,滴上几滴山西老醋,让人销魂……



  8.吉林延吉冷面


  延吉冷面,两首歌送给你。一首《凉凉》,一首《酸酸甜甜就是我》。


  吃延吉冷面,自带仙气,旁边总有碎冰,或是冰冻过的饮料。


  延吉冷面,讲究一个“冷”字。如杜甫所言:“经齿冷于雪。”


  这一碗面,牛肉汤底是关键,煮熟后加入冰碴,配好酸甜的口感。汤必须清,所以浮油要撇清,不能让人起了油腻之感。


  上面铺着几片牛肉、切开白煮蛋、几片苹果片、一撮梨丝、黄瓜丝,还有辣白菜等等,码得齐齐整整,色彩缤纷。大碗搅拌,酸酸甜甜,冰冰凉凉,全在口里绽放。


  热?不存在的,多吃一碗冷面就好。



  9.阳春面


  一碗阳春面,恰如一幅江南的画。


  清澈的汤底,是江南的流水。细白的面条,是杨柳依依,春思绵绵。青翠的葱花,是春日绿野的细碎。


  相传,阳春面原先是叫十文面,因为一碗十文钱。可是,江浙一带的人“爱美好是天然”,因此给它取了个优雅的名:阳春面。


  不用浇头,但骨头熬出汤,猪油炸出的葱油,端端底底,吃的是那一碗面的本来滋味。


  从此,这江南的良辰美景,绕不过这阳春三月一碗面。



  10.竹升面


  竹升面是广州人的心头爱。因为这是一碗有好意头的面。


  竹升面的打法奇特。取鸭蛋和成面团,做面人坐在竹竿上,双脚蹬地,一上一下,几万次的弹压之后,压出来的面条薄如纸,揉拉如丝。这种细面,和北方的面完全不同,口感爽脆弹牙。


  在碗里加汤至半,盛上面条,丢几颗云吞、几片青菜,撒点韭黄。云吞薄皮厚肉,与面汤的咸香弹牙揉合在一起,清而不腻,鲜而不腥。


图|九木


  早晨吃一碗,清新。深夜来一碗,解馋。


  更重要的是,吃一碗竹升面,人哪,就会如竹子般“节节高升”。


  就算看过山海流岚,见过城市花火,尝过他乡之味,故乡的面依然是心头的一颗朱砂痣,它没法逃离,甚至不知何时,已成为人生至味。


  好在妈妈从故乡寄来了油面,在热气氤氲中,它好似一条故乡流淌着的河,随着嘴唇的吮吸而缓缓起伏。口腔中一寸一寸的味蕾不断得到唤醒。然后,小麦和盐巴的乡愁,就开始一节一节地往身上缠。


 
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