糖人——中国人的儿时记忆

　　史前时期，人类就已从鲜果、蜂蜜、植物中摄取糖分；后随着谷物的广泛种植，人类从中制取饴糖；当甘蔗进入人类食谱中时，稳定的制糖原料便固定下来。

　　研究表明，甘蔗中含有丰富的糖分、水分，以及对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、磷、钙、铁、天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正这氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等多种氨基酸，延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等物质，榨去汁的甘蔗渣中，含有对小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖类。

　　中国是世界上最早制糖的国家之一，西周《诗经·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句，意思是周朝土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜，也说明了远在西周时就有产糖的记录。

　　饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖，属淀粉糖，其历史最为悠久，是一种以米(淀粉)和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖，自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。

　　西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载，其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》(第89篇“饧”)记述最为详尽。

　　书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用，将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。

　　砂糖成为民生必需品，是在甘蔗、甜菜稳定成为制糖原料后，得以实现的。

　　甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度《吠陀经》和中国《楚辞》,中国和印度也是世界上最早的植蔗国、两大甘蔗制糖发源地。

　　在中国，最早记载甘蔗种植的是东周时代，公元前4世纪的战国时期，已有对甘蔗初步加工的记载。

　　屈原的《楚辞·招魂》中有这样的诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁，也证实了战国时代，楚国已能对甘蔗进行原始加工。

　　西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中，有"亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……"的记述。

　　交州在现今的广东、广西一带，与楚国同处中国南方，是甘蔗制糖最早的地区。

　　甘蔗饧是一种液体糖，呈粘稠状，是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度(粘稠)，便于储存食用，表明加工制糖的技术已提高一大步。

　　东汉张衡的《七辨》中，有“沙饴石蜜”之句，“沙饴”指制得的糖有微小的晶体，是砂糖的雏形。

　　六世纪时，陶弘景的《名医别录》中写到：“蔗出江东为胜，卢陵也有好者,广州一种数年生，皆大如竹,长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”

　　书中描述了广阔种蔗区域以及种蔗技术提高，砂糖已经制出，即将蔗汁浓缩至自然起晶，成为带蜜的糖，比先前的甘蔗饧加工技术又提高一步。

　　经近千年的发展，至唐宋年间，形成了颇具规模的作坊式制糖业。

　　公元647年，唐太宗派人去印度学习熬糖法。

　　欧阳修、宋祁撰的《新唐书》中记载：“……贞观二十一年，始遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”

　　制糖技术在中、印频繁的文化、科技交流中得以互通。

　　公元674年,中国发明用滴漏法制取土白糖。

　　该法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小设施，将蔗汁熬至相当浓度后倒入瓦溜(漏斗形陶器)中，从上淋入黄泥浆，借助黄泥浆的吸附脱色制取土白糖。

　　白糖的出现，标志着制糖技术达到了一个新的高度，中国土法制糖沿用了千余年。

　　唐大历年间(公元766-779年)，四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖，为制糖业增添了独特的产品。

　　唐宋制糖手工业昌盛，糖的品种和质量都达到相当高的水平，糖产品不仅销售国内各地(包括台湾等地区)，还远销波斯、罗马等地，促进了国际间的贸易往来。

　　台湾气候适宜于种植甘蔗，制糖业很快得到发展，并成为中国主要制糖基地之一。

　　八世纪中叶，中国制糖技术传到日本；十三世纪左右，传入爪哇，成为该岛糖业的起源；十五至十六世纪，华侨将制糖法传播至菲律宾、夏威夷等地。

　　公元1130年左右，北宋王灼撰写中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。

　　全书共分7篇，记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备（包括压榨及煮炼设备）、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。

　　公元1637年初，明代宋应星所著《天工开物》卷六(《甘嗜》)中，记述了种蔗、制糖的各种方法，比《糖霜谱》一书更系统、更详尽。

　　书中记述的采用牛拉石辘(或木辘)多次压榨取汁的方法(即压榨法)，民间一直沿用到20世纪；在蔗汁澄清方面，书中首次总结了石灰法澄清工艺，至今仍有传承。

　　“甘嗜”中总结的具有系统性的压榨取汁、石灰法澄清、浓缩煮糖等手工业制糖工艺，成为现代机械化制糖的工艺基础。

　　建国后、特别是改革开放以来的建设，中国糖业获得了巨大的发展，千年制糖工艺及理论得以传承光大。

　　随着糖的普及与稳定生产，各类糖的食品应运而生，甚至成为了民间艺术品，最常见的是大街小巷里的糖人手工艺。

　　糖人是由庶糖和麦芽糖调制而成原材料，加热后制作出各种形状、人物、动物、成画的中国传统手工技艺。

　　看似简单的糖人制作，其中的关键是控制火候，过热则太稀易变形，冷了又会太硬无法塑形。

　　多以勺形和铲形的简单工具制作便可，制作者边加热炉具，边以糖料和工具制作成型，糖人颜色普遍是偏黄的，也有加入颜料或色素变成绿色或红色的。

　　相传，糖人是由神机妙算的大明宰相刘伯温所发明，距今600多年的历史了。

　　朱元璋为保皇位及江山永固，造“功臣阁”火烧功臣，刘伯温侥幸逃脱，途中与卖糖老人调换服装，从此隐姓埋名，天天挑着担走街串巷。

　　刘伯温把糖加热变软后制作各种形状，成为新奇有趣的新事物，既可食用，亦可观赏，大受民众的喜爱。

　　刘伯温将这门制糖人的手艺传授出去，自此中国的街头巷尾都有糖人担子的身影和叫卖声。

　　糖人制作工艺可分为：吹糖人、画糖人和塑糖人三种。

　　吹糖人据说宋代时就有，关键技术在吹和捏的功夫上。

　　手艺人将饴糖加热到适温时，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，拉到糖棒犹如细管时，折断糖棒，立即用嘴吹气造型。

　　画糖人多流传于四川各地，在石板上用糖浆画出图案。

　　石板多用光滑冰凉的大理石，用时在上面涂一层防粘的油。糖稀熬好后，用小勺舀起，在石板上浇出线条，组成图案。

　　因糖稀在石板上很快就冷却了，所以要一气呵成，用小铲刀将糖画铲起，粘上竹签，稍候凝结即成。

　　塑糖人是用模具塑造，有罗汉、财神、寿星、狮子、宝塔等。

　　糖人虽小，看似毫不稀罕，却蕴含着中国人的儿时记忆，以及千百年来祖先的智慧与勤劳技艺，承载和传承着无数人珍贵而甜蜜的非遗味觉记忆。