风味人间——中国人万物皆可卤

我要发布     发布日期:2022-09-30 10:35:11  来源:极物君
核心提示:街头巷尾、菜市小店,糟卤,以一试难忘的鲜甜甘香荡涤着包邮区吃货的味蕾。春鲜夏蔬,秋鱼冬肉,都在糟卤中得到了刻骨铭心的升华,一卤千年,心底久久回响。

  老卤,中国吃货家中的顶级凡尔赛。


  卤汁虽唾手可得,但一锅积淀万千滋味的老卤,却可遇不可求。如果遇上一脸云淡风轻地说着“我家有口老卤,要不要来吃个便饭”的朋友,他那可是在跟你炫呢。


  卤鸡蛋、卤鸭胗、卤牛肉、卤豆干、卤花生……神奇的老卤,好像浅笑着的慈祥老者,宽容地接纳着各式食材,只消小半天的咕嘟咕嘟,就能织就出一件件鲜美醇厚的衣裳。



  所谓一方水土养一方人,在中国的卤水江湖之中,糟卤、潮卤、川卤可谓三足鼎立。


糟卤


  街头巷尾、菜市小店,糟卤,以一试难忘的鲜甜甘香荡涤着包邮区吃货的味蕾。春鲜夏蔬,秋鱼冬肉,都在糟卤中得到了刻骨铭心的升华,一卤千年,心底久久回响。


  卤水界声名鹊起的新军——潮卤,则以对香料搭配的独到理解,一菜一卤,成为了卤水界的调香师。


  而川卤,用一抹嗜咸嗜辣之人见了便眼馋的艳红,走遍天下。牛腱子香得放肆、棒棒鸡惹人垂涎,无处不见卤,无人会不爱。


  温文尔雅、略带清新范儿的江南,善行糟卤。这种卤制技术,取材自酿酒的“赠品”酒糟,又自古老的食物贮藏方法中升华。


  古时人们发现,用酒糟卤过的食物,不仅保存期能延长,与酒香叠加之后,滋味特别鲜美。后来,人们又在酒糟中加入花椒、黄酒、月桂叶、肉桂等辅料,一方面激发酒糟的微醺,一方面又中和酒糟的冲鼻感,打出一套精彩组合拳,充分赋能各式食材味道腾飞。


  经小火慢煮,久浸慢泡之后,糟卤终于修成正果,百味融汇,谱写出一篇贯穿江南四季的风物诗。


图片|瑞奶奶


  春雷炸响,笋尖早被挖笋人锁定,一戳一翘,拔地而出,以不及掩耳的速度被饕客夺去做糟笋了。“历遍贵游无此味,韭和春雨笋和糟”。笋的清雅,糟的甜香是何等的天作之合,早已被古人参透得门儿清了。


  卤制三五天后,掀开密封容器的薄膜,浓郁的糟香混杂着春日的清新,严丝密缝,可见两者确是惺惺相惜,相见恨晚。


  一口咬下,鲜嫩多汁,唇齿留香。别处春天,品尝不到此等鲜美笋丝,实在是一种损失。


  夏秋之间,上海街头巷尾的糟香开始弥漫。循香味而去,街角的熟食店,一盘盘卤好的糟货,列着队等候检阅:糟鸡、糟鸡爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺……


  细嗅清爽微甜的气息,因炎热天气而倦怠的胃口瞬间激活;又看一眼菜单,又受到笔划密密麻麻的糟糟糟糟糟的语义饱和冲击。香味混杂着信息流,不断冲击着脑神经,多巴胺分泌得不能止息,不觉失神。


  从恍惚中醒来,发现自己早已如风卷残云般吃了一通。江南炎夏,如无糟卤的恩惠,最难将息。


  秋冬,各式糟卤海鲜随之闪亮登场。海虾湖蟹们在糟卤的加持下,仿佛也变得更生猛灵动。


  据《清异录》“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”所载,知道嗜蟹如命的隋炀帝要来扬州玩,官员们设宴迎接时肯定要备上螃蟹。但不以水煮,不以清蒸,偏偏以酒糟制备,对自家糟卤风味的自豪,可想而知。



  千年后的今天,酒香馥郁的糟卤蟹仍是江南人的挚爱。清澈的糟卤透着花雕酒和香料的芬芳,时而咸鲜,时而甜美,螃蟹也像在其间“左右为难”,在滋味间反复踱步。


  而长伴江南、日夜流转的糟卤,可堪绝味。


潮卤


  潮汕人,舌尖上的调香师,以“一菜一卤”、变化万千之潮卤,成为了卤菜江湖中点赞无数的新星。


  在卤鹅、卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时,所用的香料和卤汁的比例,也会大不相同。因而制备卤汁时,各种调料香料就要像排列组合一般:生抽、老抽、冰糖、鱼露、桂皮、甘草、辣椒、花椒、火腿、瑶柱、老母鸡、猪大骨……与其说他们在调制卤水,不如说是在调制香水。这讲究劲儿,令人叹服。



  潮卤虽然千姿百态,但追根溯源,南姜与香茅两种香料总是配方的根。前者,除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的特征,作减腥膻之用;后者,则提供自东南亚远渡而来的柠檬芬芳,食后更觉回味。


  “智者不入爱河,除非潮汕卤鹅”,一只肥润喷香的卤水狮头鹅,不知是多少潮汕人的乡愁滋味。


  初尝潮汕卤鹅,卤汁与鹅肉珠联璧合。入口那刻,鹅肉的柔嫩,会直接把之前对鹅肉的认识所有世界观推倒重来。浓厚的卤味,刻进了骨肉,也濡染了舌尖,令人久久回味,勇跃爱河。



  一盘油光闪亮的隆江猪脚饭,像一盏红灯笼,照亮了无数打工人的治愈之夜。


  鲜香柔滑、卤香扑鼻的猪脚,被老板豪快地斩作细块,再淋一勺卤汤汁,满满滋味如雨露般滋润着猪肉。入口湿润软嫩,像温柔的手,抚慰着游子的一日辛劳。


川卤


  川卤,以红卤为主流。


  红卤顾名思义,指制卤时炒糖上色,另加老抽附和。这样卤制出来的食物,如妆容姣好的佳人,面若枣红,叫人难移视线;随后,茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等气息幽幽而来,敦促着食客速速丢掉矜持,下筷一亲芳泽。


图片|煎饼果子7777


  正是讨喜的色彩、醇厚的滋味和相对简易的制备,使红卤在全国拥有最广泛的粉丝群。


  不过,显然巴辣豪爽的四川人觉得卤汁底色不够红艳,五香的滋味还可以升华。自有想法的川卤,毫不吝惜地加大了海椒、花椒等香辛料比例,滋味倍增之余,又能驱除天府之国经年不散的湿冷。


图片|食光饥


  随着辣味再上层楼,川卤又演化出了绝无仅有的“油卤”技法。以卤好的肉类打底,再豪爽地浇上一勺秘制的红油,辛香料中,众多脂溶性的风味物质的野性再一次被激活,从而绽裂出更加迷人的魅力。


  双流卤兔头,油卤中的绝对头牌。卤得入味的兔头轻轻一碰,骨架当即就地散开,眼泪也不争气地从嘴角开始流出。


  先咬下容易吃到的脸颊肉和兔舌,而后拨开下颌,听寻着红油滋味的指引,在细小骨头缝里吸吮着咸甜炽辣的嫩肉。


  最后,心里想着以猛嗦一口脑花做结,左手却已经很诚实地伸向了下一枚兔头……


  小摊旁,聊着家常嚯着酒,啃着兔头嚼着肉,再配上一小碟辣椒面蘸着卤菜吃,嘴里已然咸鲜甜辣俱全,卤辣辣,卤辣辣,卤辣卤辣嘞,安逸得很哪!


老卤


  有人说,千卤万卤,都不如家里老卤。


  听父母辈打趣说,养老卤难度之高,丝毫不逊于养育儿女。


  一锅老卤,虽然积淀了经年累月的鲜味物质,但也使之成为了微生物滋养的天堂。因而每天都要重新煮沸激活。


  如果遇上夏季炎热,次数更要翻倍。用后细细过滤,下次用才能甘美如旧。


  每日维护时,需密切关注卤汁的色香味。若香气不够浓烈,则需要增加香料补足;若滋味略显乏力,又要另加酱油、冰糖等调和。


  “就像看着天气,给孩子添衣一样,是个细致活。”


  卤过大荤,油花四溢之时,下次则可卤些素菜解腻;如果汤汁开始靠拢清汤寡水风,则又要增补肥肉予以调和。如此看来,真有种对儿女因材施教的感觉了。


图片|《风味人间》


  但也只有下得苦功,老卤才能“成大器”,越陈越香。


  卤味虽各显神通,但中国人对卤味的热爱却是共通。


  若赤裸裸地阐述酯醇类、烷烃类等风味物质积淀,肉类在卤制时释出的脂肪酸的作用,难免有掉书袋之嫌。


  秘方,其实再简单不过了:唯满满的爱,与沉甸甸的热诚。


  一往情深深几许?一锅卤汁自言语。



 
标签: 卤味

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