各地风味十足的香肠,才是年货的灵魂!

我要发布     发布日期:2022-01-29 09:03:27  来源:黄小厨
核心提示:农历新年也进入了倒计时,大家的心是不是早就飞回了家呢这会儿爸妈们应该都在忙着准备年货,除了丰富的坚果炒货糖果,具体地方特色的美食自然是重中之重。这其中,自然少不了肉食的代表——香肠。

  农历新年也进入了倒计时,大家的心是不是早就飞回了家呢这会儿爸妈们应该都在忙着准备年货,除了丰富的坚果炒货糖果,具体地方特色的美食自然是重中之重。这其中,自然少不了肉食的代表——香肠。


  在食物储存条件不完善的年代,为防止鲜肉腐坏变质,人们便用盐等调料腌制猪肉,装入肠衣中风干储存。延续至今,灌香肠已经是许多地方过年的习俗。从年前开始备料、灌制、风干,直到挂满阳台,这一年的忙碌与期盼,便有了着落。


图源小红书@孙莉


  各地香肠的制作工序大同小异,但却在细微处藏着无数差异,这些难以具象的区别,产生了千万种组合,从而造就了家家户户不同的新年滋味。


  今天,我们就一起来看看全国各地乃至全世界都有哪些美味香肠,盼着盼着,也就盼到过年啦~



  色泽光润、肉质紧实、有嚼劲,还带着微醺的甜酒风味,广式腊肠是许多人的心头好,也是秋冬一锅暖心煲仔饭的首选。


  广式腊肠区别于其它地方腊肠最大的特色就是咸鲜中带有一丝甜味,口感上集「豉味、香味、甜味、酒味」于一身。还有不同的肥瘦比例选择,比如二八比例,瘦肉多,适合直接蒸切片就能吃,四六比例就是肥肉多些,口感更加肥润些,用来做煲仔饭或炒蔬菜,那叫一个香。


  腊肠是煲仔饭的灵魂,香港还有一碗特色「鸯肠饭」。除了广式腊肠,还会加一截爽脆爆汁的润肠。润肠是用鸭肝制成的腊肠,广东人不说「肝」,因为听着干巴巴没油水,而「润」有「家肥屋润」的好意头。地道的润肠既有浓郁的豉味、鸭肝的鲜味,也不失糖酒香味以及肉的腊味。


  在香港的很多腊味店里,就能看到腊肠和润肠挂在一起的画面。


▲鸯肠饭


  广式腊肠还有两个比较出名的小分支——东莞腊肠和凤凰盏。


  凤凰盏算是近年广式腊味的新宠,整块的猪里脊,包裹新鲜咸蛋黄,腌制入味,再进行炭烧制作,浸以蜜汁,南乳入味,双重美味暴击,很难不被征服。


  而东莞腊肠又叫矮仔肠,物如其名,外形短而粗,好像一个椭圆形的小肉球。一粒粒矮仔肠不需要切,直接蒸煮,可以紧紧地将腊肠的口感与油香锁住,一口下去,如潮汕撒尿牛丸般,爽脆Q弹,满口爆汁,堪称「爆浆小肉弹」。



  而任由广味腊肠如何风靡,在四川,川味腊肠依旧占决定性压倒性统治地位。


  灌腊肠是四川人过年前的头等大事。妈妈们从市场买来精挑细选的大块猪后腿肉,细细切成肉丝,加姜蒜末、盐、八角粉,以及辣椒、花椒、白酒,腌制入味,然后将肉馅灌入肠衣,做成香肠,那一口咸、甜、麻、辣,还有一股发酵过的醇香味儿,就是四川人的乡愁。



  川味腊肠有自然风干和风干后烟熏两种风味。在川北一带,香肠加工无烟熏工艺,目的在于保持肉的原味和口感。从成都往南到自贡、乐山一带,包括如今的重庆地区,香肠都少不了用果木烟熏。烟熏很讲究火候,熏得浅了,不入味;熏得重了,肉又会带有过多的烟火气,破坏口感,只有精准的掌握其中的分寸,才能得出一条完美的川味香肠。


  紧接着,一串串红彤彤的香肠便会瞬间占领各家阳台。红是瘦肉的红,更是辣椒的红。当然,川味腊肠也有不加辣椒的清淡类型,一般称为「家常味」。但对于地道的四川人而言,如果香肠里没有花椒辣椒,便总觉得少了些什么,不够完美。



  煮熟切片,一口肉,一口酒,便是川味腊肠最简单直接的打开方式,或者切成薄片,和腊肉、蒜苗,随手就能解锁一道下饭菜。


  近几年,川味腊肠越来越成为当地人引以为傲的特产,去外地走亲访友,都总是免不了要带上它作伴手礼。


  独特的熏烤味儿则是哈尔滨红肠的标签。哈尔滨红肠是从俄罗斯传入的,俄语译音为「里道斯」,因此许多哈尔滨人称哈尔滨红肠也叫「里道斯红肠」。


  哈尔滨红肠这种独特的熏香味的由来,是在烘烤时,选用大小兴安岭上树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木作为烘烤燃料,最后的烟熏过程也要在12小时以上。木屑在发烟过程中产成一种富含羰基的混合气体,既可以大量杀伤微生物,延长保质期,久而久之也形成了这种特殊的熏烤香气。



  对于许多哈尔滨人来说,从孩提时代开始,红肠就成为心目中「最好吃的」代表。不管是开袋即食,还是炒着吃、烤着吃,想怎么吃就怎么吃。


  在东北,除了哈尔滨红肠,血肠也拥有一大批簇拥者。


  血肠早先是满族人和锡伯族祭祀祖先神灵的贡品,现在早已成为东北家常菜。过年不吃顿酸菜白肉血肠,那年算是白过了。



  用新鲜猪血(或羊血)拌上剁碎的猪(羊)油和葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料,然后灌肠,扎紧捆实,放入锅中煮制。


  做好的血肠既可以趁热切片蘸蒜酱吃,亦或者用高压锅烀一锅大骨棒炖酸菜,血肠切片后,放在酸菜锅里,待血的颜色变深,肠衣略微缩紧即可。血肠口感鲜嫩,肠衣的哏啾啾和血块儿的香浓,绝对是东北饭桌上不可缺少的年味。


  不过,新手煮血肠一定要谨慎哦,一不小心,可能就会变悬疑片现场……



  血肠加上糯米,就变成了米血肠。在吉林延边,朝鲜族会用猪血、糯米、苏子叶、豆芽等制作米血肠,粘糯中带着清香。


  云南也有米血肠,把糯米蒸到九成熟,加上猪血、盐巴、茴香等香料搅拌均匀,再灌入肠衣中制成。还分为黑米灌肠和白米灌肠两种,黑米灌肠是糯米加猪血,白米灌肠则是将猪血浆换成鸡蛋清。米灌肠蒸熟后,可以切成片就热吃,也可以放凉后用油煎着吃。


  总的来说除了上面这些比较常见的,还有北京蒜肠、河北驴肉肠、浙江安昌腊肠、湘西腊肠、江苏如皋香肠、浙江金华香肠、江苏滨海香肠、徐州睢宁香肠、青岛老式大红肠、新疆熏马肠,以及沿海地区的海鲜风味腊肠等等等等~


  中国的传统香肠主要以腊肠、风干肠为主,放眼全球,香肠的种类更为丰富,各式各样的肠衣下,包裹着各式各样的调料和肉馅,成就出万象纷呈的风味。


  拥有超过1500种香肠的德国,是香肠种类最多的国家,每座城市也都有特色鲜明的香肠。德国人对香肠的喜爱,甚至让香肠成为了「国粹美食」。


图源《风味人间第二季》


  德国的香肠制作原料也是因地制宜,主要是各种肉糜和调味料(盐和香料等等),有些香肠会加入芝士、苹果、面包屑等等其他配料,来丰富香肠的口感和味道。从制作方法上来说,总体可以分为煮香肠(cookedsausage)、烟熏香肠(smokedsausage)、新鲜香肠(freshsausage)和干香肠(drysausage)等等。


  德国人会在不同的场景吃不同的香肠。比如巴伐利亚白香肠一般被作为早餐,或者作为介于早餐与午餐间的零食,咖喱肠和烤肠是非常受欢迎的小吃,纽伦堡香肠则是德国餐厅的标配,图林根香肠则要夹在脆皮的小圆面包里,配上埃尔福特生芥末酱吃。



  法国人也是香肠的爱好者,在南法阿尔代什省专门有一个香肠爱好者学院,这里的一座小村庄还举行过法式香肠世界杯。


  法式香肠,特别是法国干香肠最受欢迎,它是用猪肉、牛肉搅打在一起,加入普罗旺斯香料后自然晒干,表层还会附着一层白色粉末状的「香肠花」(一种可食用菌类)。


  法国干香肠最好的吃法是切成薄片直接干吃,或者搭配葡萄酒,或就着法棍面包,最能体现香肠咸香的特点。


  除此之外,在法国东北部的阿尔萨斯(Alsace),最有名的菜式是酸白菜香肠熏肉(Choucroute),誉为「世界美食之都」的里昂,猪血香肠(Leboudin)和内脏香肠(l’Andouillette)也是当地的特色美食。



  不管是作为日常美食,还是年味的代表,香肠已经成为大家日常生活中不可或缺的万能肉食。灌香肠,盼团圆,在年复一年的轮回中,承载着我们对未来生活的向往与期盼。


 
标签: 香肠 年货 美食

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