古代美食——清代山楂故事

　　山楂是我们生活中常见的一种水果，既可药用，也经常被加工成各类零食。在清朝，不起眼的山楂不仅是民间街头的传统小吃，还走进了皇宫成为珍贵贡品，甚至被当做战争期间传输军情的秘密道具。

　　野果为何成贡品

　　古人食用山楂的历史悠久，《尔雅》中就有山楂的记载，称之为“朹”。由于山楂的野生品种众多而产地广泛，所以别名很多，诸如红果、仙果、海红、酸查、山梨、山里红、映山红、赤瓜子、棠梂子等等。

山楂树（图片来自网络）

　　古人最初将山楂视为野果，因其个头较小、味道酸涩而难以直接食用，此后才发现其具有药用价值。相传南宋光宗的妃子积食病久无治，幸有一郎中提出诊方，“用山楂红糖煎熬，每饭前吃四五粒，半月病愈”，果见良效。再后来这种制作方法传入民间，由药转食，成为了冰糖葫芦的前身。

　　至清代，山楂已经由野果、药果，彻底转型为皇家贡果，成为舌尖上的美味。清朝崛起于白山黑水之间，在其旧都盛京（今辽宁沈阳）一带产出一种味甘而酢的山楂，称作温普，格外受到清宫的青睐。乾隆帝在御制诗文中说：“关内山楂大如弹丸，制之可供殽核。关外如热河一带之山楂，小不及半，亦不中食。盛京所产温普，大小介乎二者之间，蜜濆之，可以致远。”而在清宫中，一般将贡果山楂称为山里红，取其名字好听吉利。

　　清代在皇家果园、山场里广泛种植山楂。如东北地区以盛京为中心，分布着盛京内务府管理的辽东果园、辽西果园，以及盛京礼部和三陵衙门的果园。其中盛京内务府掌仪司所属果园，乾隆年间辽阳、开原、铁岭等七地有105处，辽阳有樱核林子55处，辽阳、岫岩、牛庄等三地有山场71处，每年提供大量榛子、花红、山里红、香水梨、雪梨等果品。再如京师地区同样设有大量果园，每年定额解交李159驮、杏62驮、梨26100个、核桃85000个、苹果4000个、栗460斤、鲜葡萄4920斤、山里红13石4升。

　　盛京山里红采摘后，考虑到鲜果难以保存，多在皇帝驻跸盛京、热河以及盛京三陵祭祀等活动中使用，解交京城内务府的山里红则取“佳者密饯入贡”。如乾隆十年（1745年）十一月，盛京内务府差派仓上头目佟保进送蜜饯山里红到京；同治九年（1870年）八月，差派执事德源送供奉先殿初次蜜饯山里红45斤到京；光绪元年（1875年）八月，差派执事刘升送供奉先殿初次蜜饯山里红45斤到京；宣统元年（1909年）八月，差派执事裕春带甲丁1名送供奉先殿初次蜜饯山里红2银壶到京。由此，一骑红尘中依稀多出了山里红的身影。

　　除了用作贡品，据高士奇在《果子单》一诗及注中记载，康熙年间平定噶尔丹时，还将山楂做成了果丹皮，将军事机密写在果丹皮上，读完后即可以吃掉，以此来保密，不失为一举两得的妙招。

果子单

清·高士奇

绀红透骨油拳薄，滑腻轻锤粉蜡匀。

草罢军书还灭迹，咀来枯思顿生津。

　　注：山楂，煮浆为之，状如纸薄，匀净，可卷舒，色绀红，故名果子单。味甘酸，止渴。

　　宫中御用花销大

　　山里红在清宫里参与祭祀、筵宴，从供品、干鲜果品直至开胃美食，几经摇身，“段位”一步步提高。

　　蜜饯山里红是最常见的宫廷山楂美食，广泛用在祭祀、筵宴、日用中。如每年太常寺负责昭西陵、孝陵、孝东陵、景陵祭祀，需用大量的干鲜果品，其中昭西陵用蜜饯山里红1盘、孝陵用3盘、孝东陵用1盘、景陵用5盘，每盘重14两；其他地区陵寝祭祀，祭品中包括蜜饯山里红2盘，每盘均重14两。万寿筵宴时每桌用八宝糖、冰糖、大缠、龙眼、栗子、晒枣、榛子、鲜葡萄、核桃、苹果、黄梨、红梨、棠梨、柿子、蜜饯山里红、山葡萄糕、枸杞榚、干梨面、豆粉糕共20盘。

　　山里红干果、鲜果也用于祭祀，由内务府果房掌供。清宫内外如奉先殿、寿皇殿、安佑宮、恩佑寺、恩慕寺、福佑寺、坤宁宮、御花园、中正殿、慈宁宫佛楼、英华殿、永佑庙、宁佑庙、内城隍庙、昭显庙、凝和庙、宣仁庙、永慕寺、圣化寺、时应宫等处，每月朔望及应用饽饽桌时，均供献山里红等各种干鲜果品，大高殿、天穹宝殿、钦安殿、宏仁寺、仁寿寺、嵩祝寺等处，讽经道场应用饽饽桌，亦供献干鲜果品。这些地方的祭祀，早先用的是山里红干果，道光朝时改用鲜果。

　　清宫之中山里红用量巨大，光禄寺掌醢署每年准备各项应用果品，规定的山里红用量达13石4升，此后不断增加。康熙三十一年（1692年），清宫要求另外添交果品若干，就包括山里红15石2斗8升。

　　乾隆二年奏准，果园等交纳的果品，除盛京广宁所出榛子、山里红、花红、香水梨，并京师所进奉先殿荐新各色果品及桃李等项仍令交纳外，其余照例征收地丁银交广储司库，由值年官到广储司领银办买，宫中山里红若不足用便可依此规定在市面上采购，如嘉庆八年（1803年）七月初四日，掌仪司果房值年员外郎海忠、德音请领购备奉先殿等处所用山里红、核桃、黑枣、红枣等样干果，用银多达2000两；咸丰元年（1851年）五月二十二日，掌仪司值年署郎中善宝请领购备奉先殿及内庭各处应用山里红、核桃、黑枣、红枣等样鲜果，用银2200两；同治元年六月初七日，掌仪司果房值年郎中嵩林请领购备奉先殿及内庭各处应用山里红、核桃、黑枣、红枣等样鲜果，用银2500两；光绪六年十月初九日，掌仪司果房值年郎中继禄请领购备奉先殿及内庭各处应用酸桃、熟甜桃、红白杏、红黄李子、红销梨、核桃、黑胶枣、红枣、白果、山里红等项，用银5000两。由此可见，宫中用于山里红等果品的开支也是节节攀升。

　　民间吃法花样多

　　山楂备受清宫推崇，也影响到了民间，清代至民国时期，山楂吃法花样繁多，不断推陈出新。民间喜食的山楂美食有金糕、果丹皮等。金糕，即山楂糕，相传为慈禧太后所钟爱，民间也有“吃金糕，步步高”之说。

　　当然了，民间最典型的山楂小吃当属冰糖葫芦了。和宫中蜜饯山里红颇为相似，只是用竹签串起来，因形似葫芦而得名。清末民初北京的厂甸庙会，有极富特点的大糖葫芦，最长的达3米，大糖葫芦的顶端黏上花花绿绿的小纸旗，插在自行车上带回家，宛如旗帜招展，沿途的人就知道这人刚从庙会回来。

　　老字号信远斋、九龙斋的糖葫芦，又返璞归真，不用竹签，而是每颗独立放在垫了油纸的纸盒中，备受作家梁实秋的推崇。还有一种大挂山里红，是用绳子将上百颗山楂穿成一圈，形似朝珠，挂在胸前，随走随拽下一颗吃。

　　当时冰糖葫芦常在电影院、戏楼售卖，摆在玻璃罩的白瓷盘里销售，制作精致，除了山楂的，还有白海棠、荸荠、山药、橘子的，以及加了豆沙、瓜子仁、芝麻馅的，品种和今天一样丰富。但是孩子们印象最深的，依然是走街串巷的小贩吆喝“冰糖葫芦”的悠长声调。

　　“金丝亮甲裹珠红，请落风尘恋九冬”，无论是古代还是现在，宫廷或是民间，山楂及其制品都给大人小孩带来了酸甜相间的愉悦，成为了珍贵记忆中那一抹靓丽的山里红。