红烧肉,中国传统美食中特别的存在!

我要发布     发布日期:2022-04-28 10:33:17  来源:誰最中國
核心提示:红烧肉,中国传统美食中最特别的存在。它是元老级别的菜肴,渊源可追溯至一千五百年前,那时的厨房缺酱少料,红烧肉的发明,如同在沙漠中培育的红花。

  红烧肉,中国传统美食中最特别的存在。它是元老级别的菜肴,渊源可追溯至一千五百年前,那时的厨房缺酱少料,红烧肉的发明,如同在沙漠中培育的红花。


  一千多年以来,它传承、迭代,背后隐藏着中国历史的更迭,文化的兴衰。如今的年轻人不爱这道菜,因为经济发展迅速,物质充裕,人人营养过剩,需要更加清淡健康的饮食。红烧肉的“过气”,映照着中国的繁荣。


  红烧肉是中国菜的极致,对原料、刀工有绝对高的要求,烹饪过程绝对麻烦讲究,色香味绝对的高标准,形状绝对的严苛,对搭配食材绝对的排斥,并且,审美绝对的平民化。


  街上随便拉一个十二岁的中国孩子,也敢指摘一碗不完美的红烧肉:颜色不好看,吃着有点腻,闻到了奇怪的香料味道,肉的边角有点焦……然后告诉你:“这不是红烧肉,这是我妈做的炖肉。”


  炖肉和红烧肉,不是同一碗肉。哪怕红烧肉已经分支出许多种类,审美原则不能变,一定要红得漂亮,切得整齐,肥瘦层次分明,口感肥而不腻,口味咸中带甜,肉皮很有嚼头,瘦肉入口即化,才能拥有姓名。


  它辨识度太高,看一眼,吃一口,就铭记于心。


  但它又是多变的,每一碗红烧肉,都被烹饪者灌注不同的灵魂,有不同的风格。


  你无法同一道菜取悦很多个身在异国的人,除了红烧肉。





  中国地大物博,人口众多,同一种食材,每个地方都有不同的做法。比如面条这种食物,北京有炸酱面,新疆有拉条子,四川有担担面,武汉有热干面。


  即便缩小范围,只研究四川的汤面,仍然有卤肉面、炝锅面、重庆小面、煎蛋面……


  就算你用一碗正宗的担担面招待一个四川人,人家也可能不领情,并告诉你,我们达州的面条不是这个味。


  红烧肉则不同,只要它够红、够烂、够艺术,还能做到肥而不腻,哪怕与家乡的版本口味参差,也会得到每一个国人的肯定——这道菜是红烧肉。


  小笼包、清蒸鱼、炒青菜,都有家乡味,红烧肉,是国味。


  正因如此,当年清末、民国的留学生们初离国门后,最惦记红烧肉。张爱玲的小说《相见欢》中写到,伍太太自小娇生惯养,陪丈夫出国留学,就愁两件事:一是不会梳头,二是不会烧肉。


  对于这个小家庭来说,太太不会做饭没有关系,不会做红烧肉却是很大的问题。伍太太烧的肉“总是亮汪汪的一锅油,里面浮着几小块黑不溜秋的瘦肉”,伍先生就很生气,说“上中学时候偷着拿两个脸盆倒扣着炖的还比这好”。


  民国的留学太太们争相研究红烧肉。杨绛与钱钟书留学时,曾与俞大缜、俞大絪姐妹一起烧肉。她的“处女作”搭配了一些西式调料,开大火猛炖,风风火火做好一锅,异常难吃。


  她不甘心,反复回忆母亲做菜的方法,琢磨出门道,文火慢炖,终于有了妈妈的味道。钱钟书吃得特别满意。



  提到红烧肉,当然既要提一提东坡肉,聊一聊苏东坡。如今很多人都知道,苏东坡发明了东坡肉——红烧肉中最经典的一味,还为这道菜赋《猪肉颂》一首:


  净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。


  多厉害,做猪肉做出新意,做出境界,做出优越感。烹好一锅东坡肉,早起先吃两大碗,这胃口好的。


  苏轼是四十三岁被贬到黄州的,只因写坏了一篇公文,成了话柄,差点被政敌置于死地。


  刚刚被捕时,他绝望又惊恐,觉得一切都完了,曾在被捕的路上找机会跳河。船夫听到他在船头转悠,来来回回,终于还是没跳。


  后来是王安石求情,又多亏了宋朝“不杀士大夫”的国策,苏轼才死里逃生,被贬黄州团练副使。芝麻小官,拖家带口,日子艰难,他带领家人开垦城东坡地,种田帮补生计,才成了“东坡”。


  苏大人在穷苦的日子中恢复元气,对人生也有了新的体悟。他写了许多可爱的小诗,还给赤壁留下千古美文;他钻研医学和厨艺,也画画、酿酒、写书法、练瑜伽。除了东坡肉,他又搞出东坡饼、东坡鱼、东坡肘子、东坡腿,东坡爆羊肉、东坡牛狸尾、东坡鱼头豆腐汤、东坡扇面划水……


  烧花鸭、烧鹿尾、满汉全席算什么,都不如东坡系列菜,每一道中都有东坡的性灵,那是古代文人最珍贵的洒落与天真。


  钱钟书形容苏东坡“元气淋漓”,说他“能狂妄怪僻,也能庄重严肃;能轻松玩笑,也能郑重庄严”,贴切到极致。东坡的红烧肉甜中带苦,苦后飘香;东坡的河豚鲜美滑嫩,不负生死。


  生命对东坡,重若泰山压顶,轻若耳畔微风,值得厚待,也不妨一笑而过。四时的食材供他烹煮,四时的风月任他赏玩,他是天地之间的浮游,命运手中的蝼蚁,可他心里揣着整个天地。



  红烧肉堪称最有儒家精神的菜,可惜孔子生得太早,不然他一定会对此肉大加赞叹。


  子曰,食不厌精,脍不厌细。粮食陈旧变味了,不吃;鱼肉烂了,不吃;食物变色了,不吃;气味变了,不吃;烹调不当,不吃。不应季,不吃;肉切得不方正,不吃;佐料放得不好,不吃。


  这是士大夫的规矩,也是士大夫的品味,穿衣吃饭,要有仪式感,行止坐卧,要有仪态规范,就连人生,也要按照轨道成长:三十而立,四十不惑,五十知天命。晚一年就显得你特别不懂事。“不逾矩”是《论语》核心词之一。


  红烧肉够“儒”、够有规矩:切得正,切得至,规制标准,颜色鲜亮,制作精美,内容纯粹。老夫子端坐案前,面前一碗红烧肉,和谐。


  吃完肉,喝口浓茶涮涮油,这叫中庸。


  献给孔子的肉,想必每碗都是一样的味道,完美而遗憾。


  坛子肉也算红烧肉的一支,菜谱得来全不费功夫:说是有个和尚偷吃荤腥,怕人发现,就用釜装了肉,密封,以佛堂燃剩得蜡烛头烧釜焖肉,奇香,人称“蜡头炖肉”,算是坛子肉的前身。


  这是梁实秋在《雅舍谈吃》中写的,一篇犯戒的故事,让人生出对坛子肉的无限向往,还能会心一笑,可见梁实秋其人实在可爱。要吃坛子肉,还是找梁老这种人比较好,越吃越有性味,每一口都能尝到淘气的快乐。


  关于红烧肉还有个笑话:民国时候,有个女汉奸叫张桂花,靠倒卖鸦片赚钱。解放后她逃到四川办学校,做校长,因为学费很低,人称“活菩萨”。


  张桂花做了十五年的校长,某天突发奇想,做了一锅红烧肉改善伙食。那年头猪肉太稀罕,她就被举报了,警方介入调查,发现了她汉奸的身份,她被枪毙了。


  要不怎么说万物有灵呢,一碗红烧肉,能要了一个汉奸的命。


 

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